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2006年10月《中國(guó)大廚》P42
烤鴨可謂“中華第一菜”。本刊BBS版主持人數(shù)次收到：“北京烤鴨是怎么做的？”“我們店的烤鴨為什么烤好后不酥香呢？”此次，記者去烤鴨故鄉(xiāng)北京，聚來多位高手，共討“烤鴨”大計(jì)。
邵斌：山東人，從廚15年，擅長(zhǎng)魯菜、烤鴨等，北京勝利玉林烤鴨店有限公司第七分店經(jīng)理。
鄧光強(qiáng)：重慶人，國(guó)家級(jí)烹調(diào)師，國(guó)家認(rèn)證營(yíng)養(yǎng)師，北京新東方烹飪學(xué)校特聘川菜烹飪講師，北京川湘人家餐飲管理公司總廚。
李可：北京人，師從亞洲大廚屈浩，北京乾瑞鴻行政總廚。
陳可夫：重慶人，北京簋街花家怡園行政總廚。
邵斌發(fā)言：
論題——精品烤鴨全過程
選料：選個(gè)大皮厚的鴨子，重3千克左右比較適宜，我們店有自己的養(yǎng)鴨場(chǎng)。
一、 燙皮。
將鴨子殺洗干凈，去內(nèi)臟，入沸水燙一下，緊皮，使表皮比較光滑，然后掛脆皮水，晾6-10小時(shí)至表皮干燥，晾制時(shí)間不要超過10小時(shí)，否則皮變薄，顏色干黃，不出油。
脆皮水做法：1千克麥芽糖兌25千克開水，調(diào)勻即可。
二、 入冷庫。
溫度為零下5度，冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮變厚實(shí)，好吃，如果冷凍時(shí)間過短，烤鴨皮薄，沒嚼頭。如果超過5天甚至1周，烤鴨的肉就凍“死”了，口感發(fā)硬。急凍可調(diào)溫度至零下18度，這樣能在短時(shí)間，甚至3-5個(gè)小時(shí)內(nèi)增加烤鴨皮的厚度，使其皮厚化渣。
三、出冷庫。
用風(fēng)扇吹4-5小時(shí)，目的是將冷凍的冰化開，并使外層肉質(zhì)略變干燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。
四、烤制。
大約烤制50分鐘即可。
果木烤的鴨子最香，而我的經(jīng)驗(yàn)是選用棗木烤最好，因?yàn)闂椖緹熿F少，烤好的鴨子非常香。蘋果、梨木等烤制的鴨子香味略遜于棗木。
烤制時(shí)用高粱稈將鴨子肚子撐開，這樣鴨子飽滿。
烤制溫度在260度左右即可，火苗不要過大，眼睛觀看覺得爐內(nèi)很亮堂即可，如果火苗過暗，烤出的鴨子顏色也發(fā)暗，而且火太小會(huì)使鴨子癟下來。
在烤制過程中，火候不要有變化，忽大忽小會(huì)讓鴨子烤制不均勻，使其有的地方顏色變暗，有的地方卻烤干了。
在烤制25分鐘左右時(shí)，夾起鴨子在離火苗1尺遠(yuǎn)的地方燎一下，這樣成熟快，如果客人等不及了，可用此方法加快烤制速度。
五、成熟。
用手掂起烤鴨，感覺很輕就成熟了。3千克的毛鴨子殺洗完大約2千克，烤完后只剩大約1.5千克。
六、上桌。
將烤鴨皮片下來，碼入盤子，跟白糖上桌，蘸食；將烤鴨肉切條，跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、面醬上桌，一起夾食；將鴨腿皮肉片下來，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌，卷食；吃完后吃哈密瓜條，清口。
玉林烤鴨面醬的做法：
配料：六必居甜面醬25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。
制作：將甜面醬覆膜上籠蒸2小時(shí)至香，然后取出，趁熱加入白糖、蜂蜜、味精打勻化開（一定要按此順序下料，否則口味不理想），然后再加香油攪拌均勻，即成。此醬千萬不要加水，否則會(huì)變質(zhì)。
鄧光強(qiáng)發(fā)言：
邵師傅的烤制方法很翔實(shí)，但我們的烤法和邵師傅略有不同。
1、我們選用的燜爐（鐵皮的大約500-600元/臺(tái)，不銹鋼的大約在2000-4000元），用無煙炭，好處是污染小，適合離居住小區(qū)近的廚房，而且占地面積小，適合小規(guī)模廚房，壞處是烤好的鴨子不如果木烤的香濃。
2、火候方面，我們和邵師傅也略有不同，我們是先用大火升高爐溫，然后小火烤制，使熱量滲入烤鴨體內(nèi)，最后5分鐘，再用大火，這樣感覺皮更脆一些。
3、烤鴨的吃法中，我們最后將鴨架子也炒成孜然味或者香辣味，一起上桌。
李可發(fā)言：
我以前在全聚德工作，對(duì)烤鴨也略知一二。我把其中和上面兩位師傅不同的地方列舉一下，做個(gè)交流：
1、鴨子殺凈后，在脖子下面割一小口，在皮肉之間打氣（用電氣泵即可，裝修常用，大約200元/臺(tái)），打完后將脖子開口處擰一下，然后別在鴨翅膀下，這樣鴨子氣鼓鼓的，容易上色，皮亮油潤(rùn)。然后腋下開膛，開膛后氣會(huì)流失一小部分。
2、燙皮還有一個(gè)作用，就是將腋下開口的地方燙緊，這樣氣就跑不出來，更飽滿。
3、我們一般掛2遍脆皮水（第一遍脆皮水中，麥芽糖和水的比例為1：13，第二遍其比例為1：19），這樣顏色更均勻一些。
4、冷凍后，我們一般再掛一層脆皮水，然后吹干，否則經(jīng)過冷凍，上面有“冰霜”，會(huì)敗色，使顏色不均勻。
5、烤制時(shí)，我們一般先烤一下鴨子側(cè)面，因?yàn)檫@些地方溫度往往不夠，難上色，然后再掛起來烤。
6、烤鴨常用手法為“照”、“燎”，“照”就是在火苗上來回晃，作用是使其上色均勻，“燎”是在火苗上烤，作用是盡快成熟。
7、火候方面，我們剛開始要用大火燒爐，跑跑煙后再放入鴨子，否則鴨子發(fā)黑。
陳可夫發(fā)言：
上面幾位師傅將烤制方法講得很詳細(xì)了，我們的烤鴨最后上桌時(shí)還跟一碟果醬，還有蘋果、菠蘿條等，比起傳統(tǒng)的面醬味型更豐富。另外，上面師傅說的火候雖然有不同的地方，但是原理是相通的，那就是在真正烤的時(shí)候，火候還是要穩(wěn)一些。
楊建華點(diǎn)評(píng)意見：
烤鴨很常見，但是真正做出來卻不是很容易，我以前在店里推過烤鴨，對(duì)此比較了解。看完上面各位師傅的發(fā)言，他們從不同的方面講了很多技術(shù)關(guān)鍵。我也將我的一些經(jīng)驗(yàn)交流如下：
1、烤鴨殺后，去內(nèi)臟時(shí)要從腋下（肋骨和背骨之間）開刀，刀口大約5厘米，開口太長(zhǎng)不容易燙住，太短掏不出內(nèi)臟。開口后，伸入兩個(gè)手指，將鴨胗、鴨心、鴨肝、鴨腸依次掏出來，然后沖洗干凈。
2、 上脆皮水時(shí)，可適當(dāng)減少麥芽糖，而加相應(yīng)分量的蜂蜜，比如，麥芽糖和蜂蜜1：1，這樣顏色更紅艷一些。而且，我兌脆皮水時(shí)，麥芽糖與水的比例是1：6，更容易上色，僅供參考。
3、 烤制時(shí)，從鴨子肛門處灌入花椒水，然后將肛門堵住，這樣外烤內(nèi)煮，保證鴨子吸收水分，烤好后鴨子外酥內(nèi)水嫩，非常香?？就旰?，打開肛門，如果流出的水里沒有血色了，那就說明鴨子熟了。（小編提示：這些水可以用來煨鴨肉，詳情參見下方李可師傅“干燒鴨脯鮑魚”的做法。）
干燒鴨脯鮑魚
原料：發(fā)好的干鮑魚仔2只（每只成本10多元），鴨脯肉150克，雪里蕻30克。
調(diào)料：高湯300克，料酒10克，白糖5克，香油5克，鹽3克，烤鴨原湯500克（以前這種湯都棄之不用，現(xiàn)在李可用來煨鴨脯，如果沒有這種湯，也可用五香鹵水代替）。
制作：
1、將發(fā)好的鮑魚放入高湯中煨制1小時(shí)40分鐘至入味，取出控干湯汁，入六成熱的油鍋中小火迅速炸至緊皮并干香，撈出切片備用。
2、將鴨脯改刀成片后，入烤鴨原湯中小火煨制40分鐘，作用是上色、出香。
3、另起凈鍋，下料酒（去鴨脯異味，有酒香味，且不油膩）和白糖、鹽炒化，加入鮑魚、鴨脯翻勻，淋香油入盤，周圍圍上炸干香的雪里蕻，配紅蘋果盤頭上桌即可。
味型：咸甜香。
制作關(guān)鍵：最后翻炒時(shí)，不要放油，否則顏色發(fā)黑，而且很膩。
4、 烤制時(shí)，一般只烤三面：兩個(gè)側(cè)面和背面，每面烤15分鐘左右，然后再燜5分鐘，鴨子就熟了。胸脯面不用烤，因?yàn)檫@里很容易烤上色。
5、 目前，還有一種電烤鴨爐，售價(jià)約為五千左右，比較方便易操作，但是烤出的鴨子畢竟不如老方法正宗、香濃。
烤鴨身上都是寶，各部位都可以入菜，而且風(fēng)味各異，在這方面下功夫出新菜很容易給客人新鮮感。另外，當(dāng)天的烤鴨用不完，第二天不能再賣給客人，怎么辦呢？將其合理入菜效果如何呢？玉林烤鴨店有很多這方面的菜品，賣得都不錯(cuò)，甚至很多客人不吃烤鴨而要吃鴨菜。
以下菜品均由玉林烤鴨店 邵斌制作
鴨絲春卷 18元
原料：煎好的蛋皮2張，烤鴨肉絲200克，香菜段20克，香菇絲50克（用高湯蒸熟切絲），紅辣椒絲20克，蔥絲20克。
調(diào)料：老抽5克，蠔油5克，一品鮮3克，胡椒粉3克，鹽3克，味精5克，香油5克，雞蛋一個(gè)，面包糠100克。
制作：將鴨絲加入蒸好的香菇絲、蔥絲、紅辣椒絲、香菜段，加入老抽、蠔油、一品鮮、胡椒粉、鹽、味精、香油拌均勻，用蛋皮包成卷，拖蛋液，拍面包糠，入六成熱的油鍋中炸至外焦，撈出控油，切成兩半，入盤即可。
口味：外焦里嫩香菜味濃。
制作關(guān)鍵：包成卷后，要將兩頭用蛋液粘上，否則炸時(shí)餡會(huì)漏出。
點(diǎn)評(píng)：此菜成菜效果好，比較實(shí)用，易推廣。
孜然鴨心 18元
原料：生鴨心400克，香菜50克，熟芝麻10克。
調(diào)料：鹽8克，味精5克，料酒10克，淀粉40克，胡椒粉5克，孜然粒5克，辣椒面5克。
制作：
1、生鴨心切條，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉碼味1小時(shí)，然后擦干水分，拌入淀粉和少許色拉油。
2、鍋下色拉油，燒至六成時(shí)下鴨心中火炸至外焦干香后撈出。
3、鍋留底油，下鴨心、孜然粒、辣椒面炒均勻，加入芝麻，盛入用香菜墊底的盤中即可。
口味：鮮香微辣，孜然味。
點(diǎn)評(píng)：在火燎鴨心的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，調(diào)味放了孜然粒，口感大不同，孜然干香的口味適合南北客人。
核桃仁鴨方 22元
原料：烤鴨脯肉（也可用生鴨脯肉）200克，生核桃仁50克。
調(diào)料：鹽4克，味精3克，雞粉2克，胡椒粉5克，蛋粉糊（全蛋加入適量淀粉、鹽、味精，調(diào)至濃稠適中，能掛住即可）適量，蔥姜各5克，小茴香10克。
用烤鴨肉的做法（如上圖）：
烤鴨肉切方塊；將蛋清加入適量清水、鹽、味精，入蒸籠蒸成稍微老一點(diǎn)的滑蛋，切成方塊，每塊上面嵌上一顆熟核桃仁，然后將烤鴨肉擺入盤底，將滑蛋塊放在上面，一起蒸熱上桌即可，吃完滑蛋吃烤鴨肉。
用生鴨脯肉的做法：
將生鴨脯肉加鹽、味精、雞粉、胡椒粉、小茴香、蔥姜腌制1小時(shí)，然后入蒸籠（覆保鮮膜）大火蒸20分鐘后改成四方塊，掛上蛋粉糊，在上面粘上桃仁，入五成熱的油鍋中火炸至金黃色即可。
味型：咸香。
制作關(guān)鍵：炸時(shí)要用漏勺托住，否則不容易炸成型。
點(diǎn)評(píng)：如果用生鴨脯肉，蒸鴨脯時(shí)一定要放小茴香，否則鴨肉腥味太重了。
