選個(gè)大皮厚的鴨子，重3kg左右比較適宜，一般有自己的養(yǎng)鴨場(chǎng)最好。

配料：

      甜面醬25kg，綿白糖2kg，味精150g，香油1.5kg，蜂蜜1kg

制作：

      將甜面醬覆膜上蒸籠蒸2小時(shí)至香，取出趁熱加入綿白糖、蜂蜜、味精，打勻化開（一定要按照此順序下料，否則口味不理想），最后加香油攪拌均勻即可。

注意：

      此醬不要加水，否則容易變質(zhì)

1、燙皮：

      將鴨子殺洗干凈，去內(nèi)臟，入沸水燙一下以緊皮，使表皮光滑，然后掛脆皮水，晾6-10小時(shí)至表皮干燥，腌制時(shí)間不要超過(guò)10小時(shí)，否則皮變薄，顏色干黃，不出油。

      脆皮水做法：1kg麥芽糖兌25kg開水，調(diào)勻即可。

2、入冷庫(kù)：

      溫度為零下5℃，冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮變厚實(shí)，好吃，如果冷凍時(shí)間過(guò)短，皮薄，沒(méi)嚼頭。如果超過(guò)5天甚至一周，肉或發(fā)硬。急凍可調(diào)溫度至零下18℃，這樣在短時(shí)間內(nèi)甚至3~5小時(shí)增加鴨皮厚度，使其皮厚化渣。

3、出冷庫(kù)：

      出冷庫(kù)后用風(fēng)扇吹4~5小時(shí)，目的是將冷凍的冰化開并使外層肉質(zhì)略變干燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。

4、烤制：

      烤制時(shí)間大約50分鐘，果木烤的最香，棗木最好，因?yàn)闂椖緹熿F少，蘋果、梨木等次之?？局茣r(shí)用高粱桿將鴨子肚子撐開，這樣鴨子烤好后飽滿。

      烤制溫度大約260℃左右，火苗不要過(guò)大，眼睛觀看覺(jué)得爐內(nèi)很亮堂即可。如果火太暗烤出的鴨子顏色也暗，而且火太小會(huì)使鴨子癟下來(lái)。

      烤制過(guò)程火候不要有變化，忽大忽小鴨子烤制不均勻，有的地方顏色變暗，有的地方卻烤干了。

      在烤制25分鐘左右時(shí)，夾起鴨子在離火苗1尺遠(yuǎn)的地方燎一下，這樣成熟更快。

5、成熟：

     用手掂起烤鴨感覺(jué)很輕就成熟了，3kg的鴨子殺洗完大約2kg，拷完只有1.5kg左右。

6、上桌：

      將烤鴨皮片下來(lái)，碼入盤子跟白糖一起上桌蘸食；

      將烤鴨肉切條，跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、面醬上桌一起夾食；

      將烤鴨腿皮肉片下來(lái)，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌卷食；

      吃完后吃哈密瓜條清口。