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★功能作用 ：采用本品加工制作的烤禽(包括:爆烤鴨、烤雞、皮脆肉嫩、入口化渣、形態(tài)飽滿(mǎn)、不易破皮。 ★最大使用限量： 50g/kg(以肉計(jì)算)?？厩?、烤乳豬、烤豬蹄等參考用量：20-30g/kg(以肉計(jì)算)。 ★使用方法 ：將本品用常溫水溶解后加入腌制肉類(lèi)的腌制液中，腌制時(shí)間：2-8小時(shí)（根據(jù)品種不同，腌制時(shí)間不同）。 ★溫馨提示： 為了增加亮黃色，爆烤鴨、烤雞、可以添加0.15%梔子黃，直接加入腌制液中即可。 ①.烤鴨、烤禽做法： 將整理好的烤禽先用 適量調(diào)味品、 0.2-0.5%白醋及 1-2%泡多源F型、 0.02%麥芽酚、 0.03%I+G（鮮味劑）等 低溫10-15℃腌制8-12小時(shí)，然后燙皮，風(fēng)干表面水分，再烤制，烤制時(shí)刷點(diǎn)蜂蜜或糖漿。特點(diǎn)：烤鴨蓬松飽滿(mǎn)，鴨肉細(xì)嫩，鴨皮脆酥。 ②.脆皮烤鴨做法： 腌制配方 ： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料 ：5kg（富磷聯(lián)B型0.5kg、麥芽糖漿2.8kg、I+G0.02kg、骨髓浸膏0.5kg、爆烤鴨香精0.2kg、食用鹽1kg）。 脆皮燒鴨涂料： 1.73kg（泡多源F型0.8kg、白醋0.6kg、麥芽糖漿0.2kg、浙醋80克、花雕酒50克） 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏： 1kg 脆皮水制法 ： 先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，加入400克泡多源F攪拌溶解，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。 工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開(kāi)口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無(wú)殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺(tái)上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開(kāi)口處縫起來(lái)，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時(shí)。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿(mǎn)鴨體，盤(pán)好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時(shí)。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。 可以用掛爐， 掛爐沒(méi)有爐門(mén)，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無(wú)煙，燃燒后有一種清香。掛爐燒制時(shí)爐膛是開(kāi)放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強(qiáng)烈，皮下脂肪已經(jīng)融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。 |
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