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秘制香辣雞 特點(diǎn)： 香辣味濃，回味悠長，佐酒佳肴。 原料： 三黃雞一只（約750克）蒜蓉500克，干蔥蓉300克，生姜蓉200克。 調(diào)料： 精鹽15克，味精40克，白胡椒粉20克，花雕酒100克，花椒25克，脆皮水1千克（由麥芽糖100克、醋精250克、大紅浙醋250克兌成），腌雞料800克，色拉油1干克。 腌雞料制作配方： 大蒜1500克、大蔥300克、生姜200克打成蓉，加入大蒜粉200克、鹽200克、辣椒油50克，拌勻即可。 制作方法： （1）將三黃雞洗凈、雞身保持完整，放入腌雞料中腌制6-8小時(shí)。 （2）三黃雞入味后洗凈，再掛脆皮水，吹干。 （3）將吹干后的三黃雞掛入烤爐內(nèi)，烘烤至表皮淺黃色。 （4）鍋內(nèi)下入色拉油，燒至六成熱，將雞淋油炸制，至皮脆內(nèi)滑、色澤金黃時(shí)出鍋，改刀裝盤，雞身保持完整即可上桌。 關(guān)鍵：腌制時(shí)間一定要夠，烤時(shí)火候要注意，碳火不宜過大。 新疆大盤雞 特點(diǎn)：口味香濃肉質(zhì)鮮美，味道香辣。 原料： 土公雞1只（重約1200克）土豆500克。 調(diào)料： 青、紅椒50克，洋蔥50克干辣椒節(jié)35克蔥節(jié)100克．花椒15克，姜片25克蒜瓣30克八角5克．草果3克．糖色15克．胡椒粉8克．料酒20克．醬油12克．味精10克，鹽12克．雞精10克鮮湯1千克、色拉油100克。 制作方法： （1）土公雞宰殺治凈，剁成3厘米見方的塊，洗凈血水備用；土豆去皮．切2厘米見方的塊；青、紅椒切小塊洋蔥洗凈切小塊。 （2）鍋內(nèi)放入色拉油燒至六成熱時(shí)放入雞塊小火煸炒5分鐘，待其水分將干時(shí)烹入料酒出香，放姜片、干辣椒節(jié)、花椒、蒜瓣、八角、蔥節(jié)、草果中火翻炒2分鐘，放糖色、醬油、雞精、胡椒粉，鹽中火再炒1分鐘，摻入鮮湯、土豆塊小火燒30分鐘最后放洋蔥塊、青椒塊、紅椒塊、味精調(diào)勻后出鍋，放入大盤昨即可。 備注： 有些廚師在制作此菜時(shí)會(huì)放入一點(diǎn)番茄醬來調(diào)味．效果也不錯(cuò)。另外，在制作時(shí)如果加入啤酒、紅油，鮮味更加濃郁。 絕味砂鍋雞 母雞身下放豬蹄： 制作：10只固始老母雞宰殺去凈內(nèi)臟。黃枝子（也稱為黃梔子，一種中藥，色黃，上色效果極佳）150克入10斤沸水中浸泡15分鐘，至水變成橘黃色，自然晾涼后，放入姜塊250克，再放入治凈的整雞10只浸泡1小時(shí)，使雞皮變成金黃色，撈出自然晾涼，在通風(fēng)處晾12小時(shí)使雞皮變緊，放入保鮮冰箱保存。 母雞表面澆上自制醬： 走菜時(shí)，砂鍋底部放入用紅鹵水鹵好的豬蹄1個(gè)，再放入老母雞1只，雞肉表面澆30克自制醬，封上錫紙，入烤箱保持上下溫度各280℃烤3小時(shí)。取出在錫紙中間開個(gè)十字花刀口，上桌后由食客掀開錫紙食用。 封錫紙入烤箱： 自制醬：雞汁500克（提香）、舊莊蠔油750克（上色）、雞粉250克（提香）、花生醬50克（增稠）、美極鮮味汁20克（提鮮）、李錦記生抽250克（提味）、雞精350克（提鮮）、AAA料兩包共200克調(diào)勻即可。 |
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