醬香黑豬腳

材料：主料：黑豬腳

輔料：柱侯醬、排骨醬、芝麻醬、花生醬、姜蔥、香辣鹵水、五香辣椒面、蔥花、香菜末、鹽

做法：

1、把黑豬腳治凈，剖開納盆后，加柱侯醬、排骨醬、芝麻醬、花生醬、鹽和姜蔥腌8小時(shí)，待上籠蒸熟后，取出晾涼。

2、凈鍋里放油燒熱，把蒸好的豬腳下入油鍋，炸至表面略硬時(shí)，撈出來斬件裝盤，淋入適量的香辣鹵水，另外撒上五香辣椒面、蔥花和香菜末，即成。

                                醬香苦瓜鴨

原料：凈土鴨500克、苦瓜塊200克、紅腰豆50克、青紅美人椒節(jié)20克、甜面醬、姜片、大蒜、鹽、十三香、醬油、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1、把凈土鴨斬成條，加姜片和鹽先碼味，然后下入油鍋，炸至色呈微黃時(shí)，倒出來瀝油。

2、凈鍋里放油，先下姜片、大蒜和甜面醬炒香，待倒入鴨塊炒勻以后，摻適量鮮湯并加鹽、十三香、醬油、味精和雞精，燒至鴨塊軟熟才下入苦瓜塊、青紅美人椒和紅腰豆，同燒10分鐘，即可起鍋裝盤。

觀音茶香雞

此道創(chuàng)意菜的做法并不難，把熟筍片分別放小碗里墊底，逐一擺上熟雞片后，淋入調(diào)好的紅油味汁?？腿顺酝觌u片，再把涼面倒進(jìn)去，用剩下的湯汁將涼面拌勻了吃，最后，再倒上一杯茶來清口。
這壺鐵觀音與眾不同——是用高級(jí)雞湯沖泡出來的。在吊雞湯時(shí)，火一定要小，不能讓湯汁變渾濁，同時(shí)還要用豬肉泥和雞肉泥清湯，以去掉渣滓和油脂。

革命雞片

這道涼拌雞片是選用不老不嫩的三黃公雞為主料。配以老南瓜和青紅鮮椒制作出帶回甜的鮮椒味，成菜后味型頗有亮點(diǎn)。此菜制作者小鮮堂家宴館的總廚劉奉軍認(rèn)為，老南瓜的甜和青紅椒的辣能組合出特別的口感，此外這道菜在取名上也別出心裁，紅椒的紅色是激情，青椒的綠是軍綠，因此得名革命雞片。

制法：將三黃雞宰殺治凈，放開水鍋里煮熟后撈出，去除雞骨后，取凈雞肉200克，把雞肉卷成卷，晾涼定形后切成片待用；將老南瓜150克去皮，切成大小均勻的塊，上籠蒸熟；把青椒、紅椒各75克分別剁成碎末待用。
將蒸熟的老南瓜塊墊入盤底，然后把雞片鋪在表面蓋住南瓜。青紅椒碎末分別入盆，加入適量生清油、鹽、味精、雞精、蠔油和麻辣鮮露調(diào)味，最后將調(diào)好的青紅椒碎分別蓋在雞片上，即成。

玫瑰魚卷

原料：巴沙魚凈肉250克 粉絲50克 上好漿的蝦仁10只 蒸魚豉油100毫升 小蔥、鹽、水淀粉、味精、豬油各適量
制法：
1.魚肉加鹽、味精、豬油、水淀粉和適量水制成魚糝，分量裝入模具內(nèi)。每份魚糝上放1只上好漿的蝦仁，入籠蒸8分鐘左右，制成魚餅半成品，待用。
2.粉絲發(fā)好放入盤內(nèi)，將半成品的魚餅放在粉絲上，再入籠蒸3分鐘，取出撒上蔥花并淋蒸魚豉油即可。

脆皮乳鴿

原料：凈乳鴿2只，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。

調(diào)料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個(gè)。

制作：

1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成鹵水，將乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。

2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調(diào)勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風(fēng)處放置3小時(shí)。

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)放乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。

制作關(guān)鍵：

1、乳鴿應(yīng)選擇飼養(yǎng)了30-40天的，否則口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。　

紅燜帶皮羊肉

特點(diǎn)：

此菜羊肉酥爛，食肉后可用湯涮食各種蔬菜，醬香濃郁，適宜秋冬季食用。羊肉用紅燜的方法烹調(diào)，具有“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”的特點(diǎn)，并且在傳統(tǒng)口味基礎(chǔ)上增加了腐乳等，很受食客歡迎。

原料：帶皮鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。

調(diào)料：鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自制醬料100克，自制調(diào)味汁75克，自制香料75克。

自制醬料配方：黑豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜面醬30克。

自制調(diào)味汁配方：糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。

自制香料配方：八角5個(gè)，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個(gè)，草果1個(gè)掰開，肉蔻2個(gè)拍開，白芷25克炒后包起來。

制作方法：

1）羊肉切成3.5厘米見方的塊，加鹽、生抽、花椒腌制3小時(shí)，焯水后洗凈，用大火煸炒5分鐘。

2）起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自制醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然后放入自制調(diào)味汁。

3）加水沒過羊肉，再放入自制香料，用大火燒開5分鐘，小火25分鐘，盛入鍋內(nèi)，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點(diǎn)火即成。

臘肉小煎脆豆腐

制法：

1.把脆豆腐切成約0.5 厘米厚的片，再倒入五成熱的油鍋，炸透后倒出來控油。

2.把臘肉切成薄片后，下五成熱的油鍋里炸熟，撈出來待用

3.鍋里留少許油燒熱，先下入青紅椒段和臘肉片翻炒幾下，再把脆豆腐片放進(jìn)去，邊炒邊調(diào)入蒜片、東古醬油、鹽、味精和白糖，炒香便出鍋裝盤。

私家酸湯肥羊

這道菜跟其他的酸湯菜有些不同，此菜采用四川泡菜、貴州酸湯、白醋和川香油等調(diào)料熬成色澤紅亮、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊，給客人帶來了與眾不同的新口味。

原料：肥羊300克，鮮筍、白玉菇、金針菇各50克。

調(diào)料：川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克，高湯600克，小米椒末、白醋各20克，雞汁、鹽、味精各5克，花椒油15克。

制作：

1、肥羊入冰箱內(nèi)冷凍成塊，用刨片機(jī)片成片；更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，鮮筍切成柳葉條。

2、筍條、白玉菇、金針菇分別焯水，撈出放入容器內(nèi)墊底。

3、鍋內(nèi)放入川香油，熬至四成熱時(shí)，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的調(diào)料，大火燒開，下入肥羊片，小火浸煮至肉質(zhì)成熟，出鍋倒入墊有配菜的容器內(nèi)。

4、鍋內(nèi)放入花椒油，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在菜肴上即可。

川香油：

干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；鍋內(nèi)放入菜子油、色拉油各10千克，燒至三成熱時(shí)，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香葉10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大紅袍花椒150克、蔬菜料（干蔥頭、生姜各500克，大蒜子1千克，圓蔥塊250克），小火熬至辣椒水分盡失，離火，蓋上蓋子，放置24小時(shí)以上即可使用。

吊鍋番茄牛尾

這是一道養(yǎng)生菜品，菜中的牛尾富含膠質(zhì)，具有補(bǔ)氣、養(yǎng)血、強(qiáng)筋骨的功效。

把牛尾250克洗凈后順著骨縫切成段，番茄750克洗凈后切成塊，均待用。

將牛尾段下入沸水鍋中汆水，去除腥味后撈出瀝水。另鍋摻清水，下姜蔥、當(dāng)歸、沙參、牛棒子骨和牛尾，燒開后改文火煨5個(gè)小時(shí)。鍋中放少許油燒熱，倒入番茄塊翻炒，然后將牛尾連湯倒入鍋中燒開，改用小火燉煮15分鐘后，放入雞汁、鹽、味精和雞精，最后加入幾顆熟青豌豆點(diǎn)綴色彩即可。

江南肥牛塞面筋

制作：

1、將肥牛200克切成綠豆大小的?。获R蹄50克切小丁，泡好的筒筒筍30克，切小丁。

2、把切好的肥牛順時(shí)針攪拌上勁，加蔥姜水20克、馬蹄丁50克、筒筒筍丁30克、鹽10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，攪拌均勻成油面筋的餡料。

3、油面筋用食指戳個(gè)洞，每個(gè)塞入調(diào)好味的餡料20克，放蒸鍋里大火蒸15分鐘，蒸好后的原湯留著。

4、鍋上火倒入色拉油20克燒至五成熱，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋帶原湯燒制1分鐘，勾流水芡，出鍋裝盤即可。

辣汁煮花螺

旺銷理由 隨著湘菜的快速扎根全國，眾多沿海地區(qū)的食材也被拿來被湘菜所用，尤其是粵菜所用食材使用頗多，正像許多餐廳的定位一樣，粵湘結(jié)合，優(yōu)勢互補(bǔ)，越做越強(qiáng)。花螺是我國東南沿海產(chǎn)的一種貝類海鮮，鮮味足，用湘菜的調(diào)味方法賦味，效果最好。

關(guān)鍵花螺要處理干凈，否則有沙子和腥味。

制作

1.將花螺600克處理干凈，入沸水中焯水去腥，撈出控水。

2.鍋上火，下入色拉油50克燒至三成熱，下入重慶火鍋料30克，精制剁辣椒、姜、蒜子、青紅椒塊各10克，紫蘇葉5克，煸炒出香，下花螺煸熟，放入高湯60克燜煮，入花雕酒20克，味精10克調(diào)味，出鍋，盛入鍋?zhàn)兄?，撒上蔥花5克即可。

錦廬鱖魚

原料：鱖魚1條（約500克）、紅小米椒圈15克、辣鮮露10毫升、蔬菜汁[注]300毫升、陳醋10毫升、鹽、雞粉、雞精、花椒油各適量

制法：

1.把鱖魚宰殺治凈后，入籠蒸熟，取出來裝盤待用。

2.往凈鍋里倒入蔬菜汁燒沸，先放入紅小米椒圈，再調(diào)入辣鮮露、鹽、陳醋、雞粉、雞精和花椒油，熬一兩分鐘便起鍋淋在蒸好的鱖魚上，撒上蔥花便好。

[注]蔬菜汁的制法是：往凈鍋里先放入小米辣圈500克、香菜節(jié)50克、廣紅蘿卜塊50克和洋蔥片50克，再倒入水4升燒開，待小火熬出味并打去料渣，即得到。

石鍋雞

原料：仔雞腿肉250克　干蔥塊60克　大蒜瓣40克小米辣圈、鮮花椒、蔥花、雞飯老抽、麻辣鮮露、雞粉、蔥油、色拉油各適量

制法：

1.把雞腿肉切成丁，納盆加雞飯老抽、麻辣鮮露和雞粉，拌勻并腌漬30分鐘。

2.石鍋燒熱后，放入事先用蔥油炒香了的干蔥塊和大蒜，待用。

3.凈鍋下色拉油燒熱，投入小米辣圈和鮮花椒爆香后，下入腌好味的雞肉丁翻炒，其間調(diào)入麻辣鮮露，然后倒入墊有干蔥和大蒜的石鍋內(nèi)，待加蓋焗3分鐘后，撒上蔥花即成。