七款招牌菜制作全解密 飯店招牌菜品介紹
今天繼續(xù)為大家介紹一些飯店里特色有代表性的菜肴。就比如說今天為大家介紹的這幾道有著濃郁的風(fēng)味特色的招牌菜。都是一些地方特色性很強的酒店的當(dāng)家菜。這些菜在飯店里可是活生生的招牌。有很多顧客就是沖著這些招牌菜而來的。下面就把這些代表飯店的風(fēng)味特色的招牌菜的做法為大家做一下詳細(xì)的介紹。下面請看飯店招牌菜菜譜

桑拿石雞

原料：廬山石雞600克（人工飼養(yǎng)的），廬山鮮石耳20克，桑拿粗鹽100克。
調(diào)料：萬字醬油10克，祥櫥十八鮮5克，干紅葡萄酒20克，廣東米酒10克，豬油15克，泡紅椒30克，高湯500克，蒜子30克。
制作：1、石雞宰殺，剝?nèi)ネ馄?，剁重約20克的塊；石耳洗凈，放入碗中入高湯100克上籠大火蒸20分鐘，取出待用。2、鍋下豬油，小火燒化后投入蒜子、泡紅椒小火煸炒1分鐘至出香，入石雞、萬字醬油、祥櫥十八鮮中火煸炒1分鐘，入石耳、高湯400克小火煨10分鐘，出鍋備用。3、粗鹽放入干鍋內(nèi)小火翻炒8分鐘至熱，取出墊入桑拿桶底，鋪上錫紙包，倒入廣東米酒、干紅葡萄酒烹香，再把燒好石雞、石耳裝入桑拿桶中即可。
特點：鮮、香、辣，含有淡淡的酒香。
田螺釀肉燉土雞


原料：田螺500克，家養(yǎng)土雞半只，肉末120克。
調(diào)料：鹽10克，白糖20克，賀盛好師傅雞粉20克，老抽25克，八角2個，蔥末、姜末各15克，胡椒粉5克，香菜葉、紅椒條各6克，生粉15克，色拉油30克，高湯700克，明油8克。
制作：1、田螺洗凈，入清水中養(yǎng)2天，吐盡泥沙后把田螺放入鍋內(nèi)大火焯2分鐘，撈出控水挑出肉。田螺肉切碎與肉末一起放入鹽3克、雞粉10克、老抽10克攪勻成餡心，田螺殼內(nèi)撒生粉， 把田螺餡釀入螺殼中備用。2、土雞洗凈，改重約10克的塊；鍋內(nèi)加入色拉油，燒至七成熱時放入蔥末、姜末小火炒香，下入雞塊小火煸炒1分鐘后放入釀好的田螺、高湯小火燒燜10分鐘，用八角、剩余的鹽、白糖、雞粉、剩余的老抽、胡椒粉調(diào)味后小火燜15分鐘至雞肉軟爛時，淋入明油裝盤，用香菜葉、紅椒條點綴即可。
特點：鮮嫩濃郁，鄉(xiāng)土可口，回味無窮。
開胃魚頭（78元/份 日銷100份）

原料：信陽南灣大魚頭1個（重約2千克），香蔥末20克，原色燴面和用南瓜汁、菠菜汁、西紅柿汁制作的三色燴面各100克。
調(diào)料：開胃料200克，鹽6克，味精10克，雞精15克，料酒15克，色拉油20克。
制作：1、魚頭去鱗，對半剖開，去掉魚鰓后洗凈，控干水分。2、魚頭加鹽、雞精、味精、料酒腌漬30分鐘至入味，放入盤中，上面放調(diào)好的開胃料，上籠大火蒸15分鐘，取出撒香蔥末，淋20克色拉油。3、在蒸魚頭的同時，將四色燴面分別放入沸水中大火煮7分鐘，撈出放入碗中，跟魚頭一起上桌，食用完魚頭后將剩余的湯汁跟燴面拌勻食用。
特點：酸辣開胃，回味無窮。
制作關(guān)鍵：信陽南灣大魚頭是花鰱魚頭，由于信陽南灣的水質(zhì)較好，因此這種魚頭的肉質(zhì)較嫩，幾乎沒有腥味，所以初加工時只需加鹽、雞精、料酒來祛腥即可。
備注：開胃料的制法 原料：云南小米辣1.5千克，廣西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜微辣，每瓶約5塊錢）1.5千克，鮮青尖椒1千克，野山椒400克，蔥段500克，姜塊250克，大蒜200克，色拉油2.5千克，鹽40克，味精30克，雞精20克，李錦記蒸魚豉油250克，啤酒500克，蠔油100克。制作：1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分別切小粒；大蒜、姜塊、蔥段切小粒。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入蒜粒、蔥粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分鐘至出香，烹啤酒，用鹽、雞精、蠔油小火燒開后再用小火熬30分鐘，入青尖椒粒、味精、李錦記蒸魚豉油調(diào)味后出鍋，放涼即可。制作關(guān)鍵：整個過程要用小火，時間一定要控制在30-40分鐘，必須最后放蒸魚豉油，放早了影響醬料的色澤。開胃料保存時間為兩天，溫度控制在5度，冰箱內(nèi)冷藏，切不可進水。
鮮花椒浸土雞

原料：土母雞1只（重約1千克），羅漢小筍300克，青花椒300克，鮮紅尖椒段200克。
調(diào)料：香料包1個（干南姜15克，八角3克，小茴香4克，桂皮5克，白豆蔻3克，山奈3克，草果4個，香葉2克，香草1克），胡蘿卜300克，洋蔥50克，魚露250克，生抽250克，老抽100克，香菜200克，青椒、甜椒各1個，冰糖200克，玫瑰露酒250克，姜片、蔥段各50克，精鹽、味精、雞精各8克，雞湯300克，蒸魚豉油5克，色拉油100克，棒子骨2千克，雞架子1千克，料酒5克。
制作：1、土母雞宰殺治凈放入開水鍋里大火汆3分鐘去掉血污，撈出控水。2、吊湯桶內(nèi)，加入香料包、鹽、料酒、胡蘿卜、香菜、姜片、蔥段、冰糖、青椒、甜椒、洋蔥、魚露、生抽、老抽、玫瑰露酒、棒子骨、雞架子，加8千克水小火熬1.5小時，放入汆水后的土母雞中火燒開，保持水開不沸的狀態(tài)小火燜10分鐘，熄火浸泡20分鐘至脫骨。3、羅漢小筍漂水后用鮮湯煨味，刀工處理后碼于盤底；小尖椒切長2厘米的段待用。4、雞撈出放涼，斬重約30克的塊，按照雞的圓形擺放在盤內(nèi)的筍上；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時放入小尖椒段、青花椒小火翻炒1分鐘，入雞湯、蒸魚豉油小火燒開，用鹽、味精、雞精調(diào)味后淋于雞上即成。
特點：雞肉軟糯、椒香宜人。
相思魚

原料：草魚1條（重約1千克），青、紅美人椒各20克，鮮花椒20克，金針菇50克。
調(diào)料：郫縣豆瓣30克，三五火鍋底料20克，姜米、蔥花、蒜泥各10克，料酒10克，雞蛋清30克,生粉20克,色拉油150克，精鹽、味精、雞精各6克,鮮湯400克,濕淀粉 3克。
制作：1、草魚宰殺治凈，沿中骨將魚肉片下，撕去魚皮后將魚肉切長3厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片，加鹽、味精各5克調(diào)味后用雞蛋清、生粉上漿；青、紅美人椒分別切成4厘米長的段。2、金針菇洗凈，入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水，入盤墊底。3、鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至六成熱時放入郫縣豆瓣、火鍋底料、姜米、蔥花、蒜泥小伙翻炒1分鐘至炒香，加鮮湯小火熬5分鐘成紅湯，用絲漏濾渣，下魚片、青美人椒段、紅美人椒段、料酒中火汆3分鐘至魚片成熟，用剩余的鹽、味精、雞精調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝于金針菇上。4、鍋內(nèi)放入50克色拉油，燒至五成熱時放入鮮花椒小火炒30秒，連油帶鮮花椒一起倒在魚片上即可。
特點：魚片嫩爽，麻辣鮮香。
竹筍香豬方

原料：貴州從江縣產(chǎn)的香豬五花肉600克，小竹筍50克。
調(diào)料：凱里米水酸湯350克，鮮木姜子15克，香菜5克，糟辣醬（糟辣椒打成的醬）30克，鹽10 克，雞精5克，味精3克，姜米、蒜米、雞油各5克，色拉油1千克。
制作：1、香豬五花肉刮洗干凈，切3厘米見方的塊，放入鍋內(nèi)加水2千克大火燒開，改小火煮45分鐘，用鹽5克、味精調(diào)味后出鍋控水。2、竹筍洗凈，切長6厘米的段。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入香豬小火浸炸3分鐘至表皮發(fā)緊，取出控油。4、凈鍋內(nèi)放入米水酸湯、姜米、蒜米、糟辣醬、木姜子小火翻炒出香，倒入香豬方、竹筍小火燒5分鐘，用鹽5克、雞精調(diào)味，淋雞油出鍋，裝入容器內(nèi)撒香菜即可。
特點：湯酸肉鮮，色澤橙黃。
備注：1、從江香豬產(chǎn)自從江縣苗族、侗族同胞培育而成的一個原始豬種，由于地理位置的原因，這種豬以食用野生植物為主，所以是純綠色原料。購買方式：0855-8885385，聯(lián)系人：龍凱江。2、凱里米水酸湯的制作：老面放入壇子內(nèi)，每天加入燒開的70-80℃的淘米水蓋上蓋子發(fā)酵，按照這種方法長期制作，就可得到效果很好的米水酸湯。
豉椒鮮帶魚

原料：舟山鮮帶魚400克，洋蔥、青椒、紅椒各10克。
調(diào)料：鹽、味精、雞粉各3克，白醋5克，清湯10克，豉椒15克，胡椒粉3克，雞蛋清15克，料酒、香油各5克，生粉20克，色拉油1千克，濕淀粉2克。
制作：1、鮮帶魚去骨，切長5厘米的條，加白醋抓勻，腌漬5分鐘，用清水沖凈。2、將改好刀的帶魚肉用雞蛋清、生粉抓勻；洋蔥、青椒、紅椒分別切重約2克的塊。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入鮮帶魚小火滑20秒，撈出控油；鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱時放入洋蔥、青椒、紅椒、豉椒中火煸香，放入鮮帶魚、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、料酒、清湯小火翻勻，用濕淀粉勾芡后淋香油出鍋裝盤。
特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，豉椒味道濃郁