饞嘴蛙

原料：牛蛙600克，青筍100克，雞腿菇100克。

調(diào)料：老油100克，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克，鮮湯500克，鮮花椒5克，辣椒段5克。

腌料：嫩肉粉3克，鹽2克，蛋清1個，淀粉30克。

制作：1、牛蛙宰殺去皮，切成小塊，然后加入腌料腌制上漿。青筍、雞腿菇焯水清炒后墊底。2、鍋下色拉油，四成熱時下牛蛙滑油備用、鍋下老油50克，六成熱時下蔥、蒜末、饞嘴醬略炒，加入鮮湯，下入牛蛙中火燒開，補(bǔ)適量鹽、味精，勾二流芡，入盆。3、另起鍋下老油50克，下入鮮花椒、辣椒段跑油后潑在牛蛙盆內(nèi)即可。

飄香尖椒牛雜

主料：牛肚100克，牛舌100克，牛心100克，牛腸100克。

輔料：青、紅椒圈各20克，金針菇、青筍各100克。

調(diào)料：鹽5克，味精5克，雞精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫縣豆瓣醬80克，姜片、蔥段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋蔥30克，芹菜20克，白蘿卜30克，高湯2000克。

制作: 1、將主料入沸水鍋內(nèi)小火煮約20分鐘撈出沖涼；將金針菇去根、青筍切成絲，入沸水中煮1分鐘后撈出放入餐具內(nèi)；將洋蔥、白蘿卜切塊，芹菜切段備用。

2、鍋中下入色拉油，燒到四成熱時下入泡椒末、郫縣豆瓣醬、姜片、蔥段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高湯，小火熬10分鐘后放入洋蔥塊、白蘿卜塊、芹菜段再用小火熬2-3分鐘，將湯去渣倒入高壓鍋內(nèi)，將沖涼的主料放入高壓鍋內(nèi)，用大火壓10分鐘后將主料取出改成薄片。

3、走菜時將高壓鍋里壓主料的紅湯1000克倒入鍋內(nèi)大火燒開，下入改好刀的主料煮30秒后，放入鹽、味精、雞精調(diào)味，淋上香油、花椒油，倒在青筍絲和金針菇上。

4、凈鍋下入老油，燒到二成熱下入青、紅椒圈略微炒一下，澆在主料上即可。

五味帶魚

原料：帶魚250克，蒜子5克，干辣椒5克。

調(diào)料：鹽8克，味精5克，蔥姜水15克，生粉30克，紅醋20克，白糖30克，高湯50克。

制作：1、帶魚去腸洗凈，修去邊上的刺，兩面打花刀，放入鹽3克，味精，蔥姜水腌漬碼味，拍生粉入六成熱的油鍋中炸至金黃色備用。

2、苦瓜切條，放入淡鹽 水略腌漬擠干水分，拍生粉入四成熱的油鍋中，炸成金黃色備用。

3、鍋留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，帶魚，添高湯，調(diào)入白糖、鹽5克，大火收 汁，起鍋烹紅醋即可。

牛肉豆花

原料：牛腩肉200克，河水豆花750克，酥黃豆20克，香菜葉5克。

調(diào)料：大頭菜15克，芹菜末10克，蔥花5克，大蔥、大姜各10克，鹽10克，雞湯1千克，豆瓣醬20克，色拉油50克，味精5克，料酒5克，雞粉2克，高湯200克，水淀粉8克。

制作：1、牛腩切成1厘米見方的丁，放入高壓鍋中，加雞湯、鹽、大蔥、大姜中火壓30分鐘后撈出。

2、河水豆花放湯碗中入蒸籠大火蒸8分鐘取出。

3、鍋中加入色拉油燒至六成熱，入豆瓣醬小火煸炒出香溢紅油時，加大頭菜、芹菜末、牛腩烹料酒翻炒0.5分鐘后加高湯、雞粉，小火加熱5分鐘后調(diào)入味精，用水淀粉勾芡出鍋，倒在豆花上，撒黃豆、蔥花和香菜葉即可。

石缽燜牛足

原料：去骨牛足500克，熟蒜10克，姜片5克，青、紅辣椒段各5克，西芹10克，洋蔥10克，香菜1克。

調(diào)料：紅油20克，豆瓣油10克，鹽3克，味精5克，雞精3克，色拉油20克，鮮湯750克。

制作：1、把去骨牛足斬成3厘米見方的塊洗凈、洋蔥放入燒熱的石缽里墊底。

2、鍋加入色拉油燒熱，入熟蒜、姜片炒香，加牛足、鮮湯、鹽、雞精、青紅辣 椒段、西芹、紅油、豆瓣油中火燒半小時至原料入味，改大火收汁至湯汁濃稠，加入味精出鍋裝入容器里，上面放香菜點(diǎn)綴即可。

麥香牛骨髓

原料：牛骨髓300克，面包糠60克，雞蛋1個，生粉50克，麥香粉（超市有售）100克，薯片20克。

調(diào)料：鹽、雞粉、胡椒粉、辣椒仔各5克，味精4克，料酒10克，草莓醬10克，煉乳15克，番茄沙司30克，色拉油1千克，生粉15克。

制作：1、牛骨髓洗凈，切長6厘米的段，入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉、料酒腌漬1小時備用、草莓醬、煉乳、番茄沙司、 辣椒仔調(diào)成草沙復(fù)合醬備用。

2、腌好的牛骨髓拍生粉，拖雞蛋液，粘面包糠，入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘至表皮酥脆。

3、鍋內(nèi)留油30克，燒至七 成熱時放入草沙醬小火炒勻，下入炸好的牛骨髓小火翻勻，撒麥香粉出鍋，盤邊擺薯片即可。

特點(diǎn)：外酥里嫩，麥香濃郁。

功夫雞

原料：土公雞1只（凈重1500克，飼養(yǎng)二年以上的），瑤柱、干墨魚、芹菜、胡蘿卜、香菜各500克，香芹1千克，金華火腿3.5千克，老母雞、老母鴨各3千克，豬肚2千克，小米辣1千克，大蒜500克，普洱茶20克，棒子骨10千克。

調(diào)料：豉油200毫升，美極鮮露250毫升，家樂辣鮮露2小瓶，鹽500克，雞精300克，酸梅醬1小瓶。

制作：1、老母雞、老母鴨、豬肚、棒子骨、金華火腿分別入沸水中大火汆8分鐘，撈出放入不銹鋼內(nèi)，加入瑤柱、干墨魚、大蒜、香菜、香芹、小米辣、芹菜、胡 蘿卜、清水50千克大火燒開，改小火熬10小時，用豉油、美極鮮露、家樂辣鮮露、鹽、雞精調(diào)味成鹵水。

2、土雞宰殺治凈，入沸水中大火汆7-8分鐘，撈出 控水，放入鹵水中小火鹵20分鐘，離火燜10分鐘，取出控水，放入冰箱內(nèi)凍（-4℃）3小時，取出切長8厘米、寬3厘米的薄片，放入容器內(nèi)。

3、酸梅醬平 分成16份，放入碗中，跟泡好的普洱茶、切好的雞肉上桌。上桌后將熱茶沖入酸梅醬中調(diào)勻，夾雞肉蘸食。

雙燴兩寸半

原料：泥鰍片500克，黃豆芽50克，金針菇30克，香菜2克。

調(diào)料：小米椒80克，花椒油10克，老油1500克，料酒5克，鹽、味精各6克，胡椒粉2克，十三香8克，濕淀粉10克。

制作：1、新鮮的泥鰍片洗凈，控水后加料酒、鹽、味精、胡椒粉、十三香調(diào)勻，腌漬90分鐘。

2、黃豆芽、金針菇分別入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水，入盤 中墊底；小米椒切長0.5厘米的段。

3、鍋內(nèi)放入水，大火燒開后放入泥鰍片大火汆1分鐘，撈出控水，擺入盤中點(diǎn)綴、鍋內(nèi)放入老油，燒至七成熱時放入小 米椒段小火翻炒出香，淋花椒油出鍋澆在泥鰍片上，撒香菜點(diǎn)綴即可。

川味家常雞腎

原料：雞白腰250克，金針菇250克。

調(diào)料：泡椒35克，白醋15克，鹽5克，味精5克，雞粉6克，高湯250克，蔥、姜、蒜各5克，香蔥末5克，料酒5克，花生油50克。

制作：1、將雞白腰一片為二，入開水，加料酒汆水1分鐘撈出備用；金針菇入開水汆水1分鐘撈出備用。

2、鍋上火加花生油，下蔥、姜、蒜、泡椒小火煸至出紅油，烹白醋，加高湯，加鹽、味精、雞粉調(diào)味，下入所有原料，大火燒開后盛入湯盆內(nèi)，撒香蔥末即可。

火鍋紅番美人魚

原料：凈草魚1條（750克左右），新鮮番茄450克，香菜25克，雞蛋1只，涮鍋菜5碟（魷魚、蹄筋、白菜等自由搭配）。

調(diào)料：姜片15克，蔥段10克，姜末、蔥絲各5克，鹽12克，味精8克，雞精10克，濃縮雞汁10克，醪糟汁20克，番茄醬50克，胡椒粉5克，鮮湯650克，雞油30克，豬油60克，色拉油適量，干淀粉6克，麻油腐乳汁味碟數(shù)只（每人一只）。

制作：1、草魚洗凈，斬下頭尾，去骨取肉，肉切成0.3厘米的大片，放入盆中，加鹽4克、味精2克、醪糟汁5克、蛋清1只、干淀粉6克，上漿，再拌入適量色拉油靜置待用。另把魚頭、魚尾、魚骨剁塊待用，再把番茄用熱水燙一下，去皮、去蒂切瓣，香菜切段待用。

2、鍋置火上加底油燒熱，下魚骨、頭、尾小火略煎，撈出控油待用。另起鍋下豬油60克燒熱，下蔥段10克、姜片15克熗鍋，再加番茄醬50克，小火炒至吐紅油，下番茄瓣略炒，淋入醪糟汁15克，加鮮湯 650克和煎好的魚骨及頭尾，大火燒開，加鹽8克、味精6克、雞精10克、濃縮雞汁10克調(diào)味，再下漿好的魚片，滑散，打去浮沫，迅速出鍋倒入盆中，撒蔥姜末各5克、胡椒粉5克，另把雞油30克燒熱澆上，點(diǎn)綴香菜即可。

3、上菜時跟上涮鍋菜、味碟，先不點(diǎn)火，吃完魚片后，再加湯，點(diǎn)火，燙菜食用。 

炒番茄塊時不宜太久，滑魚片時要求嫩一點(diǎn)，再通過鹵汁的余溫讓其完全成熟，以盡量保證番茄和魚片的成形完整，賣相好，也便于食用（番茄醬可以用鮮番茄代替，味更佳）、調(diào)味時以突出原味為準(zhǔn)，少用濃烈的調(diào)料，以體現(xiàn)這道火鍋新鮮原味、不辣不躁的特色，此外，也可以變化出其它的相關(guān)菜品，如 “番茄牛柳鍋”、“紅番肉蟹鍋”等，口感也不錯，也有的師傅會變化成酸辣味型（搭配辣椒、紅油等調(diào)料），不過我覺得還是原味的更好。