煎餅卷農(nóng)家四寶

主料：帶皮五花肉，疙瘩絲，雞蛋2個(gè)，有機(jī)黃瓜、有機(jī)圓蔥、有機(jī)尖椒。

輔料：

煎餅200克，有機(jī)生菜200克，香蔥150克。

調(diào)料：

A料（蔥伴侶黃豆醬30克、味達(dá)美味極鮮醬油20克、味達(dá)美冰糖老抽6克、冰糖20克、白酒30克、雞精3克）

冰糖老抽27克，蔥伴侶黃豆醬45克，油50克，蝦醬15克。

制作：

黃豆醬鹵肉（260克）：

將帶皮五花肉加入A料鹵熟取出，放涼后切成0.3厘米的片，裝入器皿當(dāng)中。

冰糖老抽蒸疙瘩絲（260克）：

將疙瘩絲洗凈炒制，加冰糖老抽增香，裝入器皿當(dāng)中。

風(fēng)味蒸蝦醬（260克）：

取雞蛋，入蝦醬和60克水?dāng)嚢杈鶆颍棉r(nóng)家蒸法蒸熟，裝入器皿當(dāng)中。

黃豆醬拌老虎菜（260克）：

將有機(jī)黃瓜、有機(jī)圓蔥、有機(jī)尖椒切成0.5厘米的丁，加入蝦皮、蔥和黃豆醬，拌勻后裝入器皿當(dāng)中。

鯰魚燉茄子

原料：鯰魚1尾，嫩茄子一根，蔥、姜絲、蒜片、香菜段各少許。

調(diào)料：料酒、花椒水、精鹽、味精、雞湯、熟豬油各適量。

做法：

1、將鯰魚剁成段，茄子去皮，用手撕成長(zhǎng)條狀。

2、勺內(nèi)放少許熟豬油，將茄子煸炒一下倒出。

3、勺內(nèi)放少許底油，放入蔥、姜絲熗鍋，添湯后放入鯰魚和茄子，再放入料酒、花椒水、精鹽、用大火燒開撇去浮沫，放小火煨燉，待茄子熟爛時(shí)放入蒜片和味精，盛在湯碗里，然后放上香菜即成。

特色：

句俗話：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”。將打自松花江的鯰魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面黏液。大個(gè)兒的鯰魚可改切成6－7厘米的小段，小個(gè)兒的整條即可。茄子去蒂洗凈去皮，撕成條狀進(jìn)鍋。茄子最大的特點(diǎn)是吸味，吃到嘴里柔軟易化，但是已經(jīng)充份吸收了鯰魚的味道和營(yíng)養(yǎng)。

狗肉燉豆腐

材料：

原料：

白水煮過的狗肉300克，豆腐1塊，蔥段若干，小白菜葉7，8片。

調(diào)料：

辣椒醬2湯匙，生抽1湯匙，鹽1茶匙，白胡椒粉1/4。

做法：

1、油燒熱，下少量蔥段爆香。

2、加入辣椒醬煸一下，注入大量清水。

3、水沸后放入狗肉，和蔥段，加生抽和胡椒粉，小火燉20分鐘。

4、放入小白菜葉，再燉10分鐘，撒入鹽。

注：

狗必用健壯的，最好三四年生的最好，殺后用涼水泡5--10小時(shí)，配料只放點(diǎn)大料、黃豆就行，用大火燒開后改用小火燉至開花，用筷子輕易扎入即可。這時(shí)可放些干白菜、豆腐一起慢燉，加點(diǎn)辣椒、胡椒粉、豆半醬、味精適量就行。

特色：

狗肉燉豆腐，東北八大燉之一。狗肉燉豆腐至今版本都不統(tǒng)一，但是依舊把肉骨和豆腐搭配換成了狗肉，因?yàn)槠渌姹纠锕啡鉄醵垢闹匾匚粺o以言表。

墨魚燉土雞

材料：

主料：土雞1200克

輔料：墨魚50克 雞油10克

調(diào)料：雞精15克 雞粉10克 高湯1000克

制法：

1、將土雞宰殺洗凈漂去血污，在沸水中氽后再用涼水漂洗。墨魚用溫水發(fā)制，去掉黑皮，用刀切成小方塊，漂水備用；

2、將土雞、墨魚放入紫砂鍋內(nèi)，加高湯、雞精、雞粉、雞油，把紫砂鍋放在紫砂爐上加蓋，插上電源大火燉1小時(shí)，轉(zhuǎn)微火燉3小時(shí)即成。

特點(diǎn)：

湯濃鮮香，不膩營(yíng)養(yǎng)。

提示：

沸水氽雞后一定要還要漂洗干凈，控好火候。

缽子燉鴨

原料：谷鴨1只（重約1500克）。

調(diào)料：

A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（鹽10克，本地醬油15克，白糖5克，干辣椒殼8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清湯2千克，蔥絲2小捆，桂花葉5克，菜子油60克。

做法：

1、谷鴨宰殺制凈，切成2厘米見方的小塊，入冷水鍋焯水，水燒開后取出，在流動(dòng)的水中沖洗干凈，瀝干水；本地青辣椒切小塊。

2、鍋上火入菜子油燒熱，入A料和青辣椒塊炒香，再放入鴨塊小火炒干水分，入B料調(diào)味，加入清湯燒開，轉(zhuǎn)小火煨3小時(shí)后，再轉(zhuǎn)大火收汁至顏色變亮，汁基本干，關(guān)火，倒入加熱的鐵鍋中，撒上蔥絲、桂花葉點(diǎn)綴即可。

香料粉：

將八角、花椒、桂皮各10克，香葉、小茴香各5克，磨成粉。

常德缽子菜的制作竅門：

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、“渾燉”離不開郫縣豆瓣醬。

常德的缽子菜一般烹制重口味的肉類食材，在調(diào)味時(shí)常用郫縣豆瓣醬，比如肥腸、牛羊肉等，不但可以掩蓋食材的腥膻味，還可以突出汁濃、肉香、味厚的特點(diǎn)，暖胃又下飯。

3、先用中火燒開再改小火熬。

常德缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料后，還可以根據(jù)客人的喜好添加新鮮蔬菜、面條等下入其中，搭配豐富，而且對(duì)小火爐的火力控制也有講究，先用大火燉，后用小火熬，其味先是濃鮮，這樣加熱到最后湯汁漸少，只剩一些油汁，此時(shí)突出干香的風(fēng)味。

4、用干辣椒殼給肉菜增辣增香。

制作缽子菜中辣味的體現(xiàn)不只有郫縣豆瓣，還可以用本地農(nóng)家曬好烘烤的干辣椒殼，具體做法是：將曬干或風(fēng)干的本地紅辣椒在炒熱的鍋內(nèi)翻炒，翻炒過程中并不加油，待紅辣椒翻炒至黑色，散發(fā)出辣椒嗆人的味道后，碾成片，制成的干辣椒殼可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間。

紅酒燉牛尾

主料：帶皮牛尾1條（約1500克）。

輔料：洋蔥150克，紅腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。

調(diào)料：

牛尾湯1罐，番茄醬100克，紅酒100克，冰糖水30克，精鹽5克，味精10克，雞粉10克，橄欖油、面粉適量。

做法：

1、洋蔥切片；番茄去皮切方丁；大蒜切片炸好；牛尾洗凈斬件，加入面粉、黑胡椒粉和鹽味，充分抓勻，腌制15分鐘待用。

2、燒鍋下適量橄欖油，放入牛尾小火慢煎至兩面金黃，然后加入紅腰豆和大蒜片一起爆香，再加入紅葡萄酒、調(diào)料、上湯翻炒均勻，轉(zhuǎn)入燉鍋，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火慢燉約1.5小時(shí)，至牛尾酥爛，待湯汁漸漸粘稠時(shí)，加入番茄丁，煮至湯汁再次沸騰即成。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，軟滑醇香，回味綿長(zhǎng)。

心得：

牛尾與蕃茄一起燉煮，很容易就能酥爛。也可以用高壓過燉煮，可以大大縮短燉煮時(shí)間，但燉出的牛尾入味不足，還是用燉鍋慢慢煮比較好吃。

土公雞燉榛蘑

原料：土公雞1只（約1500克），榛蘑200克。

調(diào)料：

A料（甜面醬10克，老抽3克，料酒5克，生抽8克），鹽8克，味精4克，雞粉3克，白糖5克，姜片、蔥段各10克，色拉油20克。

走菜：

1、土公雞宰殺治凈，切塊，焯水。

2、鍋留底油，下入姜片、蔥段炒香后，倒入A料加入雞塊，加水至沒過雞塊，大火燒開，加鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，小火燉制40分鐘，加入榛蘑，燉至入味，出鍋裝盤即可。

味型：咸鮮味香。

旺銷理由：

說到家常菜，不得不提的就是小雞燉蘑菇，這道菜幾乎每個(gè)地方都有，但是由于地域特征，又有千差萬別，此菜選用的任丘當(dāng)?shù)赝凉u，雞肉鮮嫩，加上榛蘑燉制，味道鮮美無比。

野豬肉燉鮑參

原料

羔羊排300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片各15克，料酒30克，山柰、白芷各3克，鹽5克）

B料（蔥段、姜片、蒜片各10克，黃燈籠辣椒醬20克）

干辣椒50克，白醋30克，胡椒粉20克，雞汁10克，枸杞子、雞粉、鹽、紅椒塊各5克。

制作：

1、羔羊排洗凈后剁成十塊，用流動(dòng)水沖去血水，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水800克，下入A料，大火燒開后改用小火壓制7分鐘，離火散氣。

2、客人點(diǎn)菜時(shí)，取鍋下入大豆油，燒至五成熱時(shí)放入B料爆香，下入壓羊排的湯，大火燒開，改小火熬出香味后過濾料渣，將羊排和羊肉丸子放入，燒開后下入土豆粉和剩余的調(diào)料，大火燒開，出鍋裝入提前燒燙的石鍋內(nèi)即可。

特色：

這道土菜是借鑒酸湯肥牛的做法改良而來，羔羊排和羊肉丸子在黃燈籠辣椒醬、胡椒粉和白醋的幫助下，呈現(xiàn)出更復(fù)合的香味，同時(shí)遮蓋了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入讓菜肴看上去更加豐富，順滑的口感吸收了湯汁的精華，同樣美味。

菜豆腐燉酥肉

主料：去皮豬五花肉適量

輔料：

面粉、鮮湯、菜豆腐塊、香菜節(jié)適量

配料：

姜蔥水、鹽和胡椒粉、青紅椒節(jié)、鹽和雞精適量

制作：

1、把去皮豬五花肉切成大片，待納盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉腌3小時(shí)后，逐片掛一層薄面糊，等到入油鍋炸熟后，撈出來改刀成條狀，再次入籠干蒸20分鐘。

2、凈鍋里放少許的油燒熱，先下青紅椒節(jié)炒幾下，待摻入鮮湯并把菜豆腐塊和酥肉條下鍋后，放鹽和雞精煮入味，出鍋裝碗時(shí)，撒些香菜節(jié)便好。

地?fù)滹L(fēng)鵝燉野生河鰻

四季豆燉臘豬腿

材料：

原料：臘豬腿750克，四季豆750克，水發(fā)蘿卜干180克，老姜（拍破）一塊。

調(diào)料：味精、蔥花各適量。

制法：

1、把臘豬腿放炭火上，燒至表皮發(fā)焦時(shí)，再入溫水盆里浸泡1小時(shí)，刮洗干凈后剁成小塊。

2、鍋里摻清水燒開，放入臘豬腿塊和老姜。待小火煨至臘豬腿軟熟時(shí)，加入四季豆和水發(fā)蘿卜干，繼續(xù)煮至四季豆軟熟，再放少許味精，起鍋裝入砂煲即成。

牛三鮮燉鴨紅

主料：牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條

輔料：芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、紅油豆瓣、干辣椒段、青花椒

調(diào)料：

鹽、味精、料酒、自制底油、蔥油

做法：

1、鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調(diào)勻；

2、將所有原料依次飛水；

3、鍋下自制底油100克、蔥油100克調(diào)勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；

4、調(diào)入高湯1千克燒開，熬1分鐘后將料渣打撈干凈，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調(diào)勻；

5、下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味后撈起墊在盤底；

6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味后起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段；

7、另起鍋下自制底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香后起鍋澆在做好的菜上，點(diǎn)綴后即可上桌。

自制底油：

1、湯桶內(nèi)下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬開，炸至金黃、香味溢出后將料渣打撈干凈，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調(diào)勻、炸香，再下入另一份，全部下完后繼續(xù)攪動(dòng)炸制5分鐘；

2、倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）；

3、小火熬15分鐘，關(guān)火并加蓋，靠余溫將料頭浸炸出香后燜一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。

砂鍋香燉羊腿肉

材料：

主料：帶皮羊腿肉

輔料：蔥、姜、八角、青蒜

調(diào)料：黃酒、老抽、生抽、糖

做法：

1、帶皮羊腿肉斬塊洗凈后焯水；

2、蔥、姜片煸香將羊肉下鍋翻炒數(shù)下，把羊腿肉放入鍋內(nèi)，加黃酒、八角和開水，大火燒開后撇去浮沫后轉(zhuǎn)中小火煲3小時(shí)左右至酥爛；

3、加入老抽、生抽和糖繼續(xù)用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可；

4、食用時(shí)可以加點(diǎn)青蒜段。

紅燒肉燉野生紅蘑

原料：

豬五花肉，冰凍野生紅蘑，鹽，白糖，蔥段，姜片，蒜瓣，桂皮，香葉，醬油，花雕酒。

制法：

1、將豬五花肉改刀成2厘米見方的塊，飛水待用；

2、鍋入油燒熱，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加醬油、花雕酒翻炒均勻，放入蔥段、姜片、蒜瓣、桂皮、香葉，加熱水小火燉30分鐘待用；

3、將紅蘑自然解凍，飛水后放入紅燒肉鍋中，燉至湯汁濃稠，加少許鹽調(diào)味，裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

在煸炒五花肉時(shí)要盡量將油煸出，減少油膩感。

點(diǎn)評(píng)：

選用承德產(chǎn)野生紅蘑，吸收了紅燒肉湯汁的紅蘑菌香濃郁，口感滑爽。

菜豆腐燉酥肉

制作：

1、把去皮豬五花肉切成大片，待納盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉腌3小時(shí)后，逐片掛一層薄面糊，等到入油鍋炸熟后，撈出來改刀成條狀，再次入籠干蒸20分鐘。

2、凈鍋里放少許的油燒熱，先下青紅椒節(jié)炒幾下，待摻入鮮湯并把菜豆腐塊和酥肉條下鍋后，放鹽和雞精煮入味，出鍋裝碗時(shí)，撒些香菜節(jié)便好。

外婆蹄花雞

餐館里賣的蹄花湯，一般都會(huì)加雪豆一起燉，兩者相配，才稱得上是葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡。不過，我這里要推介的外婆蹄花湯，則加入了土雞塊和蛋皮絲同燉，這自然也豐富了蹄花湯的口感與內(nèi)涵。

制作時(shí)，先把蹄花塊與土雞塊一起下鍋汆水，然后撈入砂煲中，摻入清水并加姜塊和蔥節(jié)，待大火燒開后，改小火同燉至熟且湯汁鮮香濃白，才把泡漲了的雪豆加進(jìn)去，燉至雪豆粉面時(shí)，加少許的鹽和味精，起鍋盛入可點(diǎn)蠟燭加熱的小鼎內(nèi)，最后撒蛋皮絲、水發(fā)枸杞和蔥花上桌。好湯都是花時(shí)間用心吊出來的。此菜雖然制法簡(jiǎn)單，但燉制時(shí)火候一定要掌控好。

黃蘑燉野生豬肉

原料：

野豬肉250克，黃蘑300克，大蔥10克，老姜5克。

調(diào)料：

八角1枚，李錦記醬油15克，料酒、味粉各8克，雞粉1克，鹽3克，胡椒粉2克，大豆油45克。

制作：

1、將黃蘑清洗干凈，焯水后撈出瀝凈；野豬肉切塊，焯水后撈出。

2、凈鍋上火，下入大豆油，下入大蔥、老姜、八角煸出香味，下入醬油，再入野豬肉塊和黃蘑，烹料酒，下入鹽、雞粉，翻勻，加清水250克，轉(zhuǎn)小火，下入胡椒粉和味粉，燒制10分鐘即可。

火焰燉大鵝

原料：

獅頭鵝1只（約3.5千克，養(yǎng)殖60天）。

調(diào)料：

A料（姜片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。

做法：

1、獅頭鵝宰殺制凈，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。

2、平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時(shí)，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分干、金黃色時(shí)出鍋。

3、鍋中倒入剩余的色拉油，燒至六成熱時(shí)，倒入A料炸干，撈出。

4、鍋內(nèi)留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調(diào)味，蓋上鍋蓋大火燒制1分鐘，讓酒精揮發(fā)在鍋蓋上，用火槍點(diǎn)火，鍋邊會(huì)燃起酒精火焰，散發(fā)出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十厘米高，場(chǎng)面壯觀，持續(xù)過程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅后，中火燜20分鐘將汁水收干（如果感覺鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。

鵝醬的制作：

1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協(xié)成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財(cái)神蠔油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）倒入盆內(nèi)，用打蛋器攪拌均勻即成C料。

2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時(shí)，下入干蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態(tài)15分鐘后關(guān)火。3.將鵝醬放入容器內(nèi)，倒入400克色拉油封面，防止發(fā)霉。

關(guān)鍵：

制作大鵝時(shí)，因各地口味不一樣，可以適當(dāng)增減調(diào)味料。點(diǎn)火時(shí)要用點(diǎn)火槍，以防火焰燒到手。這款鵝醬也可以用來燜牛腩，做煲仔菜。推炒時(shí)火候一定要小，防止焦煳。鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。

土缽五花燉蘿卜

材料：

原料：

白蘿卜500克，豬五花肉100克，蒜苗50克。

調(diào)料：

鹽10克，味精、雞精各5克，胡椒粉2克，醬油3克，色拉油50克。

制作：

1、將豬五花肉切成長(zhǎng)3厘米、厚0.5厘米的薄片；蒜苗切成8厘米長(zhǎng)的段；白蘿卜一分為四，切成厚5厘米的半圓形片。

2、凈鍋上火，下入五花肉煸炒，再下入蘿卜片翻炒，下入剩余調(diào)料調(diào)味，加水（以淹沒蘿卜為準(zhǔn)），燒約3分鐘，出鍋前入蒜苗段即可。

特色：

這是一款家常味濃郁的土菜，香甜可口，用油干煸至五花肉出香氣，最后加入新鮮的蒜苗，香味撲鼻，用農(nóng)家土盛器缽仔盛，土鄉(xiāng)土色。

有味的豬腳

有味的豬腳這道菜是長(zhǎng)沙某連鎖店的特色菜，做法夠家常，味道突出，非常受食客的歡迎，現(xiàn)在很多餐廳都在模仿推出這道菜品。而此菜的做法很簡(jiǎn)單，豬腳焯水后加入調(diào)料拌勻，放入高壓鍋內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間“高壓蒸制”，做好的成品本味突出，肉質(zhì)軟爛。

制作：

1、生豬前蹄650克洗凈，每個(gè)豬腳剁成大小均勻的8塊，沖漂去血水，放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各10克，大火燒開，撇凈浮沫。

2、將豬腳撈出，沖洗干凈，加入瀏陽豆豉15粒，辣椒粉、紅燒醬油、黃豆醬油各10克，鹽、味精各5克拌均勻。

3、取一個(gè)高壓鍋，放入不銹鋼架子，然后將拌勻的豬腳放入盤中，蹲在架子上，在高壓鍋內(nèi)倒入適量清水，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制50分鐘左右，關(guān)火散氣，將豬腳取出，撒入蔥花即可。

鴻福牦牛掌

與一般的牦牛掌菜制法不同，這是先把牦牛掌鹵熟后，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。

原料：

鹵好的牦牛掌1000克  杏鮑菇300克  大蔥丁30克  青椒丁20克  姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把鹵好的牦牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸后，倒出來瀝油。

2.凈鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻適量鮮湯煮出味，然后打去料渣。往鍋里下牦牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調(diào)味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤。

西北一品牛肉

制作：西北風(fēng)味餐廳 張向乾

這道菜我們用板筋和牛肉搭配，在口感上不僅有牛肉的軟爛，還有板筋的嚼勁；在口味上，用了三種醬搭配，使得成菜醬香十足。

材料：

原料：

牛板筋1千克，牛霖肉5千克，西蘭花50克。

調(diào)料：

A料（姜100克，花椒、孜然各5克），姜片、料酒各20克；B料（蔥花、姜片各20克，郫縣豆瓣醬100克，海鮮醬50克，干辣椒5克，香辣醬、蠔油各10克）；，C料（東古一品鮮醬油200克，鹽20克，白糖10克，雞精5克）；青蒜段、美人椒段各10克，色拉油30克。

制作方法：

1、將牛板筋制凈，放入清水中浸泡30分鐘，撈出控分，放入沸水中焯水，撈出放入高壓鍋中，倒入清水1.5千克，倒入A料，大火壓制50分鐘，取出放涼，切成2厘米長(zhǎng)的小條。

2、牛霖肉切成3厘米見方的大塊，沖水20分鐘；沸水鍋內(nèi)放入姜片、料酒，放入牛霖肉塊焯水，撈出沖涼。

3、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入B料炒香，放入牛霖肉塊煸炒1-3分鐘，倒入清水（以沒過牛肉為準(zhǔn)），下入C料調(diào)味，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉制35分鐘，離火放涼。

4、走菜時(shí)，取板筋150克、牛霖肉塊250克放入鍋中，倒入燉牛肉的原湯300克，大火燒2-3分鐘即可，出鍋裝盤，點(diǎn)綴美人椒段、青蒜段和焯水的西蘭花即可。

滑蛋菌菇炒銀魚

制作：王中華

為了使雞蛋、銀魚和滑子菇的鮮香充分體現(xiàn)，我用了很少的調(diào)味料，經(jīng)過兩次熟制，使得菜品在顏色上更加鮮艷，口味更加鮮香。

材料：

原料：

銀魚、滑子菇各100克，雞蛋2個(gè)，青豆10克。

調(diào)料：

蔥末、姜末各8克，A料（料酒5克，鹽、味精、雞精各3克，白胡椒粉1克），色拉油35克。

制作方法：

1、滑子菇用流動(dòng)水沖洗1小時(shí)，焯水；青豆煮熟；銀魚焯水；雞蛋打勻成蛋液。

2、鍋燒熱，放入色拉油15克，將雞蛋炒熟，撈出。

3、鍋中放入色拉油20克，煸香蔥末、姜末，放入A料，將所有原料倒入鍋中，大火爆炒，出鍋裝盤即可。

酸湯魚片

此菜中使用的潮州咸菜皇是從廣州引進(jìn)的，以潮汕地區(qū)特有的大棵芥菜為主料腌制而成，顏色金黃，咸中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進(jìn)貨價(jià)為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以咸菜皇、酸蘿卜、野山椒為主料，下鍋炒香后添湯燒開，熬好的湯汁咸鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。
初加工：

1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細(xì)流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分后納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個(gè)方向較打上勁，然后加入蛋清3個(gè)、干淀粉100克抓勻上漿。

2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產(chǎn)生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關(guān)火打去渣滓待用。
走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。

3、沖入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。

4、原湯中調(diào)入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。

5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。 

石鍋老媽雞

材料：

主料：

農(nóng)家土公雞1只(約3000克)。

輔料：

瓶裝子姜片150克、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

調(diào)料：

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。
制法：

1、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時(shí)下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時(shí)，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關(guān)火。

3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進(jìn)去，改大火收汁，見水分快干時(shí)，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。

村姑肥腸

肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的農(nóng)家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點(diǎn)。在烹飪肥腸時(shí)，醬、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料

主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

調(diào)料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
制作步驟

1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用；

2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。

關(guān)鍵:酸菜必須提前沖水1小時(shí)，將里面的鹽味徹底清洗干凈。 

脆香魷魚餅

由川菜“干炸響鈴”演變而來，魷魚肉添加香菜末調(diào)餡，以沾蛋黃液的餛飩皮包裹，油炸后周邊香脆、內(nèi)部鮮嫩，透出海鮮的原味，此菜制作簡(jiǎn)單，卻極受顧客歡迎。
制作流程：

1、新鮮魷魚肉撕掉外膜，洗凈后入料理機(jī)打碎成泥，每500克加入蔥姜水90克、豬肥膘泥80克、蛋清1個(gè)、料酒、鹽各5克、味精3克以及生粉50克朝同一個(gè)方向攪打上勁，撒香菜末60克、香蔥末15克拌勻。

2、餛飩皮沾勻蛋黃液（提前在蛋黃內(nèi)加入少許生粉調(diào)勻），放入一團(tuán)魷魚餡，再蓋上一片沾著蛋黃液的餛飩皮，壓緊成餅。

3、取魷魚餅10個(gè)入五成熱油中火浸炸至金黃熟透，撈出瀝油即可擺盤。
制作關(guān)鍵：

1、魷魚肉泥中一定要添加適量蔥姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在絞魷魚肉時(shí)，還需要添加少許冰水或冰塊。

2、炸魷魚餅時(shí)溫度不可過高，否則容易焦糊。 

透味鮮雜魚

此菜香味醇厚、辣味綿長(zhǎng)，每天旺銷40份，其熱賣的秘訣有兩點(diǎn)：熬魚湯時(shí)添加大地魚干提鮮，煮魚時(shí)撒入自制鮮魚粉提香，鮮香味足，好吃！
魚的初加工

1、鯽魚宰殺治凈，去掉鰓和內(nèi)臟，放在細(xì)流水下沖15分鐘，魚腹處打上一字花刀。

2、小土鯰魚、回頭魚（又名長(zhǎng)江回魚、江團(tuán)，生長(zhǎng)于洞庭湖一帶，體扁而長(zhǎng)，肉白如脂，質(zhì)地鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，進(jìn)價(jià)15元/斤）宰殺治凈，斬成大段。

3、黃骨魚從鰓處撕開，取出內(nèi)臟，清洗干凈后均勻打上一字花刀。
走菜流程

1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。

2、沖入魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘后轉(zhuǎn)小火熬3分鐘，加黃椒醬60克、青椒段30克，調(diào)入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。

3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。
熬制魚湯

1、白鰱10斤宰殺治凈，斬成大段。

2、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段，煎至表面金黃，撈出瀝油。

3、大地魚干2條泡軟后切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶，加姜片500克，沖入開水40斤，大火滾開至湯汁濃白，轉(zhuǎn)中火熬30-40分鐘，打渣留湯，約得魚湯25斤，晾涼備用。

黃椒醬

湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗凈后陰干表面水分，剁碎納入壇中，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封腌制30天即可。

鮮魚粉的大致做法

大地魚干、金鉤研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎(chǔ)上，經(jīng)過復(fù)配、噴霧干燥技術(shù)或低溫真空干燥方法制成的一種濃縮粉，是一種脂肪低、營(yíng)養(yǎng)蛋白高的優(yōu)質(zhì)調(diào)味料，具有增鮮、增香和平衡產(chǎn)品口感的作用）兌成鮮魚粉。 
 

黃酸湯煮肥牛

特點(diǎn)：

該菜是道開胃的菜肴，其味道酸辣，肥牛嫩爽，湯色可人。

菜品制作：

楊紹鑫，現(xiàn)任武漢鑫假日美食廣場(chǎng)行政總廚。

郭方斌點(diǎn)評(píng)：

酸湯在炒料時(shí)加入一定數(shù)量的三山標(biāo)泰國(guó)黃辣椒醬或鮮黃椒蓉，炒出顏色后再加湯燒開，加配料及肥牛煮制成“泰式酸湯肥牛”，湯色會(huì)更加黃亮，更誘人食欲。
原料：

肥牛300克，金針菇200克，魔芋結(jié)150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。

調(diào)料：

色拉油15克，鮮青花椒5克，特制黃色酸湯1份。

特制黃色酸湯配方：

熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋巧克，味精8克調(diào)味，過濾即成。
制作方法：

（1）肥牛用刨片機(jī)刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結(jié)焯水，入碗中墊底。

（2）凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特制黃色酸湯稍煮，然后打去所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鮮紅尖椒圈、香即成。

野生小鯽魚鍋?zhàn)?/h2>

材料：

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發(fā)好的筍干、咸肉片各30克。

調(diào)料：

菜子油50克，熟豬油、泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
做法：

1.小鯽魚宰殺制凈；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。

2.鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍干、咸肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，撒入蒜苗段，上桌后加熱。

旺銷原由：

這款鍋?zhàn)胁耸晨秃迷u(píng)度極高，因?yàn)榕胫茣r(shí)除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍干、咸肉以及口味香辣的桐廬黃辣醬、桐廬陰醬都為菜肴奉獻(xiàn)了一份滋味。