錫紙燒烤技術(shù)

一、錫紙泡椒醬

紅燈籠椒7斤、青小米椒3斤、紅小米椒4斤、野山椒3斤、泡姜2斤、大蒜1斤、青花椒400克、麥芽粉5克、雞精300克、味精200克、糖20克、豆瓣醬100克、米酒10克、白酒5克、菜籽油10斤、色拉油15斤。

制作流程：以上辣椒全部剁碎備用，鍋中加入色拉油，菜籽油燒熱加入蒜末，泡姜末，青花椒，豆瓣醬，炒香再加入剁碎的辣椒炒到辣椒里水份變干即可調(diào)味麥芽粉、雞精、味精、糖、米酒、白酒即可。

二、錫紙蒜蓉醬

色拉油10斤，大蒜10斤剁細(xì)加5克鹽用水泡20分鐘以上，蒜末炸一半留一半，然后用炸蒜的油把另一半生蒜末炒香，合到一起調(diào)味，紅小米300克是和生蒜一起要炒熟斷生，再加入雞汁400克、味精200克、雞精300克、糖20克、蒜香粉200克調(diào)味即可。

三、錫紙香辣醬

香料（桂皮25克、草果30克、八角40克、小茴香60克、白芷40克、白扣35克、香葉20克、砂仁30克）、小蔥 60 克、小芹菜100克、洋蔥100克、香菜50克、生姜80克、色拉油30斤。

制作流程：鍋中加水放入香料，煮三分鐘清洗后，香料撈出控干水分，鍋中加油燒到四成熱，放入香料、小芹菜、洋蔥、香菜、生姜，小火持續(xù)加熱不斷攪拌，熬一個小時后，撈出香料，放入蒜末、姜末各1斤炸香、放入豆瓣醬20斤小火反復(fù)翻炒一個半小時、加入火鍋底料3斤、辣椒面8斤、孜然粉150克、雞精味精各200克、雞汁蠔油各300克，炒兩分鐘出鍋制作完成.。

四、肉類腌制

雞翅10斤：雞精20克、雞粉30克、鹽20克、蜂蜜30克、安多夫25克、白胡椒粉5克、料酒10克、色拉油50克、奧爾良腌料100克，姜絲、洋蔥絲、蒜、香菜、適量腌1個小時。

牛肉10斤：鹽10克、雞精20克、雞粉25克、 安多夫15克 、白胡椒粉5克、料酒10克、蛋清5個、色拉油50克，姜絲、洋蔥絲適量。

羊肉10斤：雞粉30克、雞精30克、鹽25克、五香粉15克、安多夫30克、色拉油400克、 咖喱粉80克、蛋清3個、白胡椒粉5克、白酒10克， 姜絲、洋蔥絲、香菜、芹菜、蒜適量。

羊腰、豬腰：紅薯粉150克、鹽40克、雞粉30克、雞精20克、五香粉10克、咖喱粉30克、啤酒1瓶、雞蛋8個、大蔥2根、大蒜10個、生姜20克、紅小米12個。

五、泡椒錫紙類菜品

錫紙鯽魚：芹菜墊底，魚改無刺加雞精、味精、鹽、白胡椒、料酒、姜、蔥、蒜腌一分鐘放入錫紙內(nèi)，另取一碗加泡椒醬2勺，雞精、味精各8克，糖1克，白胡椒2克，啤酒30克，水20克，酸辣鮮露15克調(diào)勻倒在魚上，封起來烤8-10分鐘。

錫紙腦花：芹菜墊底，放入腦花加2克白胡椒粉，料酒少許，雞精、味精各5克，酸辣鮮露少許，姜片、蒜片、蔥花，放入啤酒30克、水20克、泡椒醬2勺。

【豆腐烤法相同 只是多放一個鹽調(diào)味 不加啤酒】

六、蒜蓉錫紙類菜品

錫紙絲瓜粉絲：錫紙盒內(nèi)放入絲瓜加入高湯【高湯里加雞精、味精、糖、雞汁、鹽、白胡椒調(diào)味】 倒入高湯后加蒜蓉醬，烤到絲瓜熟放入粉絲烤1分鐘即可【粉絲調(diào)味雞精、味精、雞汁、蒜蓉醬、鹽、糖、白胡椒】娃娃菜、金針菇、平菇、西葫蘆烤法一樣。