還記得小學(xué)那會(huì)，經(jīng)常因?yàn)槭且藿o炸串的？還是開(kāi)小賣(mài)部的問(wèn)題，一直困擾著童年！只要手里面有一丁點(diǎn)零花錢(qián)，就會(huì)被校門(mén)口香噴噴的炸串給“忽悠”走。不過(guò)那濃郁的醬香/孜然味，和酥脆又不失軟糯的口感，伴著兒時(shí)的味道，一直會(huì)回味道現(xiàn)在。

后來(lái)，就從一位青島老師傅那里學(xué)到了些炸串的技巧和配方，每每嘴饞或者朋友聚會(huì)的時(shí)候，就自己在家做上一大桌，然后刷上自己喜歡的醬汁，就可以盡情地享受勝利果實(shí)啦。

01.炸串刷料（油干料）：

食材配比：孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），色拉油1500克、鴨油500克。

做法：將以上食材打成粉，混在一起后，加入咖喱粉，然后倒入燒熱的色拉油和鴨油即可。

注意：家用制作量少的話，可以把花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅(jiān)果炒糊，而油炸的話則會(huì)磨成漿糊）。

02.炸串干料粉！

食材配比：孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，鹽100克，味精50克，白砂糖10克。

做法：將以上所有食材混合均勻即可。

03.炸串秘制醬

食材配比：油65g，辣椒13g，孜然3g，KA66/回味粉2g回香粉2g，老鹵膏4g，蔥5g、蒜各5g，鹽11g，糖4g，雞精5g，熟芝麻、水適量；

做法：

(1)蔥、蒜各加等量的水打碎備用，鹽、糖、雞精、味精、回香粉、回味粉、老鹵膏混在一起加水50g備用。辣椒碎加溫水潤(rùn)濕。

(2)油溫?zé)裏嶂?50-160攝氏度，加入蔥蒜炒制至泛黃。加入浸泡好的辣椒炒出香氣，5-10分鐘。加入調(diào)味料，炒制到不能明顯看到水分，5分鐘左右。關(guān)火，加入孜然粉和炒香的芝麻拌勻即蘸料

04.炸串飄香醬！

食材配比：泡椒500克（剁細(xì)），芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜100克（搗成泥），花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

做法：1.除了泡椒細(xì)末外，其他食材混拌均勻。2.鍋內(nèi)倒入菜籽油，油燒熱后，放入泡椒末炸香，然后倒入攪拌均勻的其他醬料，冷卻后嘗一下如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即可。

05.炸串香辣醬

(1)甜面醬500克，蕃茄醬500克，花生醬500克，辣妹子醬500克，蒜蓉辣醬500克，香辣醬1000克，蠔油500克，加入純凈水1600克，啤酒400克攪勻備用。

(2)鍋燒熱，加入1000克蔬菜油，油溫4成熱時(shí)撒入孜然粉100克，五香粉30克，3A香料4克，然后倒入調(diào)勻的醬汁，中火不停攪動(dòng)至表面出現(xiàn)均勻的大泡時(shí)，調(diào)成小火，勾入100克淀粉水?dāng)噭?，再次燒開(kāi)即成

06.芝麻醬

食材配比：去皮花生1杯、黃豆半杯、牛奶半杯、蛋黃1個(gè)、紅糖2大匙、芝麻半杯(可選可不選.)

做法：黃豆先浸泡一晚上（至少4小時(shí)候以上），然后放鍋里用水燒開(kāi)，燒開(kāi)后加涼水，再次煮開(kāi)時(shí)撈出瀝干。然后和其他食材一起，放入攪拌機(jī)攪勻即可。

最后，再說(shuō)一下炸串前的一些準(zhǔn)備工作：炸串的前期腌制很簡(jiǎn)單，素菜洗凈不需腌制直接穿串即可，葷菜可以用適量鹽、回味粉、色拉油進(jìn)行腌制入味，怕麻煩也可不用腌制，靠上面做的蘸料即可。