陜西涼皮是陜西特色小吃之一，多使用小麥面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作的,一般涼拌食用種類繁多，制作方法各異，調(diào)拌也各具特色，口味不同，深受大眾喜愛，下面教你如何在家制作涼皮。

　　一、自制涼皮

　　主料：高筋面粉 300克

　　輔料：生抽 2茶匙 食鹽 1/2茶匙、芝麻醬 2茶匙、白糖 1/2茶匙 大蒜 2瓣 黃瓜 1/2根 香蔥 1根 花椒油 1茶匙 香油 1茶匙 香醋 1茶匙 辣椒油 1茶匙 植物油 1茶匙

　　制作工藝：

　　1、在一斤面粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和面，面可以和得硬一點(diǎn)

　　2、將面團(tuán)醒十多分鐘

　　3、找個(gè)大點(diǎn)的盆，倒入一點(diǎn)涼水，不要沒過面團(tuán)在面團(tuán)一半的位置為宜，開始洗面(就是在水里揉面)

　　4、揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統(tǒng)統(tǒng)倒入一個(gè)大鍋里留好了，過會(huì)兒還能派上用場

　　5、面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有點(diǎn)發(fā)黃的面筋，盆里是雪白的洗面水，洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時(shí)候奶奶總煮面筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮面筋的方法很簡單,面筋直接放水里煮，水開后大火煮十多分鐘即可

　　6、洗面的水放在一個(gè)大鍋里沉淀三四個(gè)小時(shí)，其間不要隨意碰它

　　7、沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水里的面疙瘩

　　8、留下沒有雜質(zhì)的面水

　　9、準(zhǔn)備兩個(gè)平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個(gè)盤子上刷一層薄薄的熟油，熟油就是把炒菜用的油燒熱后放涼

　　10、在平盤里倒一勺面水，放入已經(jīng)燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，面皮的薄厚自己掌握

　　11、把已經(jīng)蒸好的面皮連盤子一起放到?jīng)鏊枥?，讓面皮冷卻一點(diǎn)。這個(gè)時(shí)候可以把另一個(gè)盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸

　　12、面皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韌性

　　13、在每層蒸好的面皮上圖上熟油，防止面皮之間粘連

　　14、把做好的面皮放在一起

　　15、涼皮到此制作完成

　　16、剩下的就是拌涼皮了就可以食用

　　二、簡易版涼皮

　　主料:面粉400克 紫甘藍(lán)少許 黃瓜絲少許

　　輔料:生抽2勺 辣椒油1勺 香油1勺 醋2勺 鹽半勺 白糖少許

　　1、溫水化開2克鹽，用鹽水和面，揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，然后蓋上蓋子靜置20分鐘

　　2、面盆里加入淹沒面團(tuán)一半高的清水，用手抓洗面團(tuán)。這樣清洗6次

　　3、將清洗面團(tuán)的水倒在一個(gè)大盆里，然后將面漿水用細(xì)網(wǎng)漏勺過濾掉里面的細(xì)碎面團(tuán)

　　4、過濾好的面漿倒在盆里，靜置6-7小時(shí)。放置6-7小時(shí)以后的面漿會(huì)分為兩層。最下面是面漿，上面是清水

　　5、然后輕輕的倒掉上面的清水，留面漿

　　6、敞口鍋里燒開一大鍋水，平盤刷少許植物油，舀一勺面漿倒在平盤上。然后將平盤用夾子拖進(jìn)開水鍋里，隔水加熱

　　7、平盤放進(jìn)開水鍋里，小火加蓋燜煮3分鐘左右。取出平盤后將盤子放在冷水盆里隔水晾涼。

　　8、將做好的釀皮每一張都刷植物油防粘，一層層疊在大平盤里即可

　　9、面筋上鍋蒸30分鐘后取出晾涼，切小塊跟涼皮一起涼拌

　　10、生抽2勺、辣椒油1勺、香油1勺、醋2勺、鹽半勺、白糖少許調(diào)一碗料汁

　　11、釀皮切寬些的絲，切少許紫甘藍(lán)和黃瓜絲放在釀皮上，在澆上料汁即可

　　三、涼皮烹飪技巧

　　1、做涼皮所使用的面粉最好使用筋性較強(qiáng)的面粉，如富強(qiáng)粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉會(huì)洗不出面筋來，最后全化在水里，等于就是面粉加水調(diào)制成面粉水

　　2、面團(tuán)加水和成團(tuán)時(shí)，一點(diǎn)點(diǎn)的加，不要一次加太多。夏季潮濕用水量少，冬季干燥用水量多，將面粉和成不粘手的面團(tuán)即可(和好的面團(tuán)要給一些時(shí)間松弛，這樣讓面團(tuán)自己產(chǎn)生筋性，而且在操作時(shí)也變的更柔軟)

　　3、洗面團(tuán)時(shí)，盆內(nèi)不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個(gè)浪費(fèi)，二個(gè)在洗的時(shí)侯水花會(huì)濺出來。一般情況換5次水，最后水都變清澈即可。洗好的面漿水要沉淀長時(shí)間涼皮才會(huì)勁道。我試過沉淀4小時(shí)的，和沉淀1晚的，明顯沉淀1晚的涼皮更勁道

　　4、蒸涼皮時(shí)要在盤上上刷油防粘，蒸好后也要在涼皮表面刷油防止干燥。如果長時(shí)間暴露在外，涼皮容易變干，開裂