做法：

1.涼皮做法：1.將面粉中加入食鹽，攪拌均勻。

2. 將水倒入面粉當(dāng)中，夏天倒入涼水，冬天倒入溫水。

3. 用手?jǐn)嚢?，揉成面團(tuán)。

4. 直至揉到三光 （面光、手光、盆光） 為止。

5. 之后在面盆中注入清水，將面團(tuán)浸泡在其中，等待30分鐘。用手開始慢慢抓揉面團(tuán)，逐漸讓面團(tuán)中的面漿滲透出來。

6.洗完一盆水后 （盆中的水完全變成面漿），將面漿過篩倒入另外一個(gè)容器中，過篩后留在篩中的固體繼續(xù)放回洗面的盆中，繼續(xù)清洗。

7. 這樣反復(fù)大約用3、4盆水清洗面團(tuán)，反復(fù)抓揉，你會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)逐漸變小，其中的面筋被洗了出來。

8. 面筋在抓揉過程中有時(shí)會(huì)變散，這時(shí)要用手將其歸攏到一起。

9. 那么什么樣才叫面團(tuán)洗好了呢？就是當(dāng)面筋完全被洗出后，抓揉面團(tuán)的水變清澈為止。

10. 將洗好的面筋放入清水中浸泡，以備上火蒸。

11. 之后取一個(gè)蒸鍋，涼水上屜，鋪上濕潤的屜布。將面筋放入鍋中大火蒸熟，大約需要15分鐘。

12. 蒸煮的面筋放在一旁晾涼備用。

13. 洗出的所有面漿都集中到一個(gè)大盆當(dāng)中，靜置在桌上，等大約5個(gè)小時(shí)。

14. 5個(gè)小時(shí)之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，面漿分成了上下兩層，上面是黃色透明的面水，下面是濃濃的面漿。

15. 用勺子輕輕地將上層的黃水撈出，注意手一定要輕一些，這樣避免將下層的面漿破壞掉。

16. 鍋?zhàn)诨鹕?，注入清水，燒開鍋。之后取一個(gè)平盤，在平盤上刷上一層熟油或者香油。

17. 將制作好的面漿攪拌均勻，用勺舀到平盤上一些，轉(zhuǎn)動(dòng)平盤，直到所有面漿鋪勻。

18. 將平盤放入開水中 （注意不是隔水蒸，而是讓平盤整個(gè)漂在開水上），蓋上鍋蓋，大約需要2、3分鐘。

19. 看到面漿變成透明的面皮，冒泡即表明面皮成熟了。

20.取出平盤，沿著平盤的邊緣用小刀劃一下，這樣方便將面皮取出。

21. 面皮一次可以多做幾張，每層面皮之間要涂抹熟油或者香油，這樣可以防止面皮粘連在一起。

22. 吃的時(shí)候?qū)⒄艉玫拿娼詈兔嫫し謩e切成塊和條。撒上黃瓜絲，調(diào)入油潑辣子、生抽、米醋即可。

油潑辣子做法：

1.將八角、花椒、姜片、良姜、甘草、畢卜、桂枝、桂皮、白胡椒、茴香、肉蔻、白蔻、丁香混合在一起。

2. 把混合香料一同放入攪打器攪打。

3. 在攪打器中的香料會(huì)逐漸變成碎末，個(gè)人感覺攪打成小顆粒就好。

4. 打好的混合小顆粒與秦椒碎一起混勻。當(dāng)然如果感覺這么多調(diào)料太麻煩，也可以直接用秦椒碎 （而不用其他香料） 來沖辣子，也是很香的。

5. 菜籽油放入鍋中，加熱到冒煙，油中的氣泡變沒，之后放置到油煙消失，油溫變涼一些 （注意這里的油溫不能太高）。

小貼士：

1、主料部分為涼皮原料，輔料部分為油潑辣子原料，調(diào)料部分為其他調(diào)味。

2、將面團(tuán)浸泡30分鐘有利于揉面的時(shí)候滲出面漿，所以做涼皮一定要有耐心，之后的面漿沉淀過程更是需要3—5小時(shí)，因此有經(jīng)驗(yàn)的陜西人都是第一天晚上揉面、沉淀，第二天才吃涼皮的。

3、在倒入面漿的平盤放在開水中后，一定要蓋上鍋蓋，不蓋鍋蓋將直接導(dǎo)致面皮蒸后會(huì)斷裂掉、不成形。蓋上鍋蓋蒸出的面皮則會(huì)韌性十足，非常有嚼頭，也方便切成條狀。

4、在混合辣椒中放入鹽和白芝麻，將燒好的油沖入辣椒當(dāng)中，制成辣子油。之后在做好的辣子中點(diǎn)入幾滴陳醋即可。