俺昨天很雞凍

俺今天很雞凍

俺很沒出息的雞凍了整整兩天

俺必須上來得瑟一下

讓大家跟俺一起分享這碗幸福的陜西涼皮

多放辣子多放醋

參考了俺作為一枚正宗陜西菇?jīng)?0多年吃涼皮的體會(huì)

融匯了俺四處打探、收集的涼皮秘籍

還有本次親身試驗(yàn)涼皮操作細(xì)節(jié)的現(xiàn)身說法

跟各位涼皮愛好者一起鉆研、交流

預(yù)告一下

1、怎么洗面（包括制作面筋）

2、怎么蒸涼皮

3、怎么做調(diào)料水

4、怎么做醋汁

5、怎么做油潑辣子

6、怎么。。。吃。。。這個(gè)應(yīng)該可以免了吧

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第一步：怎么洗面

這個(gè)漫長的教程要從涼皮同志的三代直系親屬面粉開始說起。。。。。

很多同學(xué)照搬網(wǎng)上的廚方，結(jié)果反映洗不出面筋，

俺覺得很大程度上，可能是跟面粉的類型有直接關(guān)系。

俺這次選用了根紅苗正的高筋面粉，

一斤面粉，做出來的基本夠三個(gè)人米西，

實(shí)驗(yàn)是成功滴

經(jīng)驗(yàn)是可以供大家借鑒滴

收獲美食和收獲感情的道理是一樣一樣滴——摻不得假，偷不得懶

俺很佩服自己能說出這么富有哲理的話

很多同學(xué)覺得，反正洗面的過程基本上是破壞大法，

所以在前面揉面的階段就草草了事，

兌水的面粉隨便捏吧捏吧就直接下水了，

結(jié)局就是一團(tuán)散沙，不管在陸戰(zhàn)還是水戰(zhàn)，還是一團(tuán)散沙

——這是俺分析洗面失敗的原因之二

實(shí)際上，我們必須認(rèn)真對待揉面的過程，

具體精細(xì)程度、軟硬程度可以參照手搟面的標(biāo)準(zhǔn)。

還有就是必不可少的醒面過程，1小時(shí)左右，

經(jīng)過物理和化學(xué)反應(yīng)，使它具有一定筋度，

然后再繼續(xù)折騰這塊身體素質(zhì)過硬的面團(tuán)，

進(jìn)行下一步操作

前幾天，有同學(xué)跟俺討論了碗具和杯具的問題，

今天我們要提前準(zhǔn)備好。。洗具。。。

——一個(gè)足夠折磨面團(tuán)用的盆，

一個(gè)足夠裝洗面水的容器，

（要大，因?yàn)槲覀円猲次，b本次試驗(yàn)，俺n了5、6次，俺直接上了鍋具）

把面團(tuán)用水浸泡在在盆里，

然后伸出你的左爪，再伸出你的右爪，

讓我們用最飽滿的熱情，迎接這個(gè)大洗的日子~~~

過程中，俺用嗷嗚龍爪手對面團(tuán)進(jìn)行了摧殘

沒有掌握該武功的同學(xué)，

完全可以采用入門級(jí)別的揉壓大法——用手反復(fù)抓揉面團(tuán)

注意，整個(gè)過程爪子和面團(tuán)都要浸泡在水中，

然后就可以看到淀粉從面團(tuán)中滲透出來，

至清無魚的清水，變成了白花花的面粉水。

為了方便俺的小爪子操作，

俺直接把面團(tuán)整編師拆分成了面丸小縱隊(duì)

一手一個(gè)，盡在掌握

看電視的同時(shí)，不知不覺就可以完成一套十分有效的爪子保健操了

看看俺第一輪洗面完畢后的作案現(xiàn)場——

很可樂的四喜丸子吧，哈哈

覺得面粉水白無可白、已經(jīng)飽和的時(shí)候，

倒到預(yù)留的那個(gè)裝面粉水的容器里。

然后在盆里重新接一些清水，繼續(xù)揉壓面團(tuán)，

重復(fù)上一次的操作要領(lǐng)，重復(fù)n次，一直洗到洗面水不渾濁時(shí)為止。

想要吃到好吃的面筋一定要把面筋洗干凈，

當(dāng)進(jìn)行到5、6次后，把面筋團(tuán)移步到流水下面，變捏邊沖，

看到?jīng)]有任何淀粉可壓榨的時(shí)候，大功就階段性高成。

面筋的出貨率實(shí)在是少的很可憐，

看，“四喜丸子”到最后，變成只剩下了“一團(tuán)和氣”

讓我們來簡單回顧一下涼皮直系親屬的前世今生

一盤面粉，變成一個(gè)面團(tuán)，分化成一塊面筋，一鍋面粉水

剩下的面粉水，過濾一下，隔離掉脫離面筋大部隊(duì)的漏網(wǎng)之魚，

然后連盆一起放進(jìn)冰箱，

靜置8小時(shí)以上，讓它淡定的。。。沉淀。。

DAY 1 上午8點(diǎn)起床  吃早餐

中午12點(diǎn)     吃午餐

晚上7點(diǎn)      吃晚餐

（是的是的，，，以上日程表與涼皮無關(guān)。。。。）

晚上9點(diǎn)開始正式行動(dòng)。。。。和面、洗面筋，

晚上11點(diǎn)左右把洗面水塞進(jìn)冰箱

DAY  2   中午11點(diǎn)開始準(zhǔn)備配料、蒸面皮

中午12點(diǎn)   開吃

怎么處理這塊采日月精華、集天地靈氣的面筋呢？

廚方有云，蒸或者煮！

可很多看客反映，照此辦理折騰出來出來的死面疙瘩一塊

“以如何讓面筋松軟”為關(guān)鍵詞，咨詢度娘，

有高人云：“洗好的面筋，放入小蘇打或者泡打粉”，

照章辦理

不過和烘焙絕緣，沒有泡打粉，

但是。。。俺有安琪酵母

大概1克，然后大火蒸30分鐘

蒸出來的瞬間，跟大饅頭一樣。。。

冷卻后，雖然有所回縮，

但是還是有很好的蓬松作用

時(shí)間快進(jìn)到第二天中午，

教程也進(jìn)入

第二步：怎么樣蒸面皮

首先是要處理這盆面粉水

端出冰箱的時(shí)候，要小心翼翼。。。盡量不晃動(dòng)，

端出來以后也千萬別習(xí)慣性的攪拌一下檢查成果。。。

因?yàn)槲覀兛嗫嗟却艘煌砩?，就是為了現(xiàn)在這種水油分離、不，水面分離的效果，

我們要把上層透明的水分，分離出去，

分離的越徹底，面皮就會(huì)越勁道。

在網(wǎng)上，看到這一步的操作，可謂是八仙過海各顯神通，

有傾倒法，有勺舀法，

特別在最后階段，更有孜孜以求的同學(xué)，

出動(dòng)了一次性針管。。。。還有同學(xué)提出了虹吸理論

好吧，讓俺分享一下俺的操作方法，

用勺子舀出了大部分的水，

接近沉淀水淀粉的附近，

俺出動(dòng)了——————廚房用紙。。。。

小心的，把浮在面粉上面僅剩的一點(diǎn)水分吸除干凈

這張圖可以明顯的看出水和面的分界線

合格的涼皮面漿應(yīng)該是這樣滴。。。

已經(jīng)看不到清水層了，

通常這個(gè)時(shí)候的水淀粉面已經(jīng)凝固了。。。

需要我們用筷子攪拌均勻

亮出俺蒸涼皮的神器！明晃晃的神器?。?！

這是清明踏青清遠(yuǎn)在一個(gè)小鎮(zhèn)上的收獲：30cm不銹鋼平盤，潮州產(chǎn)

根據(jù)俺觀察，當(dāng)?shù)厝艘话阌眠@個(gè)東西蒸雞、蒸魚，

可俺為毛從看到它們的第一眼，滿腦子就是涼皮?。銎ぃ。?/p>

其實(shí)只要是底部平滑的盤子，都是可以用的~

根據(jù)盤子的大小，

選擇好一個(gè)有蓋子的蒸鍋，大火燒開水，

再準(zhǔn)備一個(gè)涼水盆（鍋也行，洗菜池也行，作用是冷卻蒸好的面盤）

就可以開始蒸制了

網(wǎng)上的廚方，基本都說，

要在盤底刷油，然后放面漿，搖晃鋪勻面漿，然后上火蒸。。。

可俺的實(shí)際操作。。。弄出來的是成功的媽咪。。。

不知道是不是因?yàn)榘车谋P子規(guī)模太大了，

盤底有油，水油相斥，

所以合適厚度的面漿，或者條狀，或者塊兒狀，

反正根本沒辦法鋪成一個(gè)完整的圓形（除非厚的跟鞋底兒一樣。）

俺也嘗試了加熱面盆以后在鋪面漿。。

可面漿還沒滾動(dòng)，就瞬間凝固了。。。。

蒸出來的面皮，會(huì)發(fā)干、開裂，

和很多同學(xué)匯報(bào)的實(shí)驗(yàn)結(jié)論一樣。。。

上張成功的媽咪，讓大家圍觀樂一下，

杯具杯具杯具啊。。。

雖然是杯具，但還好不是結(jié)局，

值得慶幸的是俺還是如期見到了成功本尊

俺的 操作秘籍就是，不用刷油，直接放面漿！?。?！

然后就可以隨心所欲的晃出光滑平整、厚薄合適的造型了。

然后上鍋，蓋鍋蓋，大火蒸三分鐘

（鍋內(nèi)不用放支架，直接讓面盆浮在開水上，全面受熱）

直到看到面漿凝固，鼓起一個(gè)一個(gè)很大的氣泡，就說明好了

然后把連著面皮的面盆放在冷水槽中，底部冷卻，就可以脫模了。

蒸完桑拿的面皮出鍋圖

可能有很多同學(xué)擔(dān)心無油版本脫模困難，

但以俺的實(shí)際操作，一點(diǎn)都不困難，

（至少用不銹鋼具完全沒難度，

相信不粘盤之類更是不在話下，

用鋁制品、瓷器之類的的需要其他同學(xué)實(shí)驗(yàn)以后匯報(bào)結(jié)論）

一是蒸制產(chǎn)生的大氣泡，已經(jīng)使磨具和面皮完成了第一次分離，

二是冷卻的過程，面皮熱脹冷縮，

用尖利的東西，在面皮邊沿劃一條小縫兒，順著一邊兒慢慢揭就可以了。

來看看“成功”吧

在開始下一步的正式教程前，

俺很負(fù)責(zé)任的察疑補(bǔ)缺，啰嗦幾個(gè)前面沒有交代清楚的地方。。。

幫助零起點(diǎn)的同學(xué)也能順利找到成功本尊，為普及陜西美食略盡綿力

1、面筋揉入酵母或者泡打粉以后，常溫靜置兩個(gè)-三個(gè)小時(shí)再上鍋，道理跟蒸饅頭差不多

2、由淀粉構(gòu)成的面漿，非常容易沉淀，

如果不想蒸的面皮越來越厚，每蒸一張，都要徹底攪拌

3、蒸面皮的過程保持大火、鍋蓋要一直蓋著，

三分鐘左右，哪怕長一點(diǎn)5分鐘都沒關(guān)系，

但是不要頻繁揭開鍋蓋或者直接敞著鍋蒸，否則涼皮會(huì)發(fā)硬、甚至開裂

4、雖然無油版的可以比較順利的脫模，但還是屬于精細(xì)工種哈，

哪位同學(xué)如果拿出褒姒撕綢子或者晴雯撕扇的勁頭來操作，俺就只能提前致哀了。。。。

5、磨具上不需要刷油，但蒸好的涼皮疊放的時(shí)候，

每一張都要刷一層薄油，防止粘連，否則幾張最后變成一張了。。。。

可表來送俺西紅柿雞蛋。。。而且不管什么油品，都最好是熟油

本次試驗(yàn)結(jié)果，1斤面，帶上那張成功的“媽咪”，一共蒸出來30CM直徑的面皮7張