《發(fā) 現(xiàn) 者 說 | 中 國 餐 飲 新 力 量 》第 一 季 正 式 來 襲！

第 1490 期

■  餐飲老板內(nèi)參 李新洲 發(fā)自成都

▲ 《發(fā)現(xiàn)者說》花開藤蔓火鍋特輯

為什么要開一家不像重慶火鍋的火鍋店？

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第一眼看過去，你很難想象到這是一家重慶火鍋店。

在花開藤蔓，有1/4的區(qū)域都放滿了鮮花。前廳、大堂都被新鮮花朵裝點(diǎn)，小清新的鳥籠座椅、浴缸、床、布偶等元素，都在暗示顧客——我是一家少女心十足的火鍋店。

“從自己最真實(shí)的感受出發(fā)，我們覺得每位女性心底都有著被鮮花簇?fù)淼膲粝耄髞砦覀兙烷_了當(dāng)時全國第一家針對女性的主題花房火鍋，很快做成了一家年輕女性特別喜歡的火鍋?！?/p>

除了感性的情懷，創(chuàng)始人張春鳳姐妹做女性火鍋，還有更重要的底層數(shù)據(jù)邏輯——

當(dāng)初做“花開藤蔓”，親戚朋友和同行都不看好，首先名字聽起來就不像家火鍋店。但創(chuàng)始人張春鳳卻很堅定——

“我跟妹妹是因為愛花，而且在上海吃不到好吃的重慶火鍋才創(chuàng)業(yè)的。如果你創(chuàng)業(yè)的項目別人都覺得很對很好，肯定很多人就去走這條賽道了，你的機(jī)會一定會比較少。倒不如另辟蹊徑，做出點(diǎn)差異化的東西。做個女性火鍋，抓住了女性，也就抓住了一個家庭”。

來自市場的反饋印證了她們的設(shè)想。開業(yè)3天，等位客人已從門口排到樓下，600平170個餐位，主打的重慶空運(yùn)毛肚、空運(yùn)鴨腸、空運(yùn)黃喉，點(diǎn)單率均在95%以上；周一~周五的日客流量平均在80桌，周六～周日達(dá)到120桌，日流水穩(wěn)定在3萬元；還吸引了臺灣綜藝大咖吳宗憲、丁子峻、孫耀威等明星到店用餐。

用女性視野干餐飲，她用了4個心思

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“我們追求的就是讓所有的美好在店里發(fā)生。不光是吃美好的東西，還包括在這里享受美好的慢時光、美好的心情、美好的朋友關(guān)系和伴侶關(guān)系，這些都可以在這家花房里的火鍋店發(fā)生?！?/p>

創(chuàng)始人張春鳳這樣總結(jié)花開藤蔓的出發(fā)點(diǎn)，對品牌的主打和定位也很清晰——健康美味的火鍋菜品、令人驚艷的就餐氛圍、繽紛迭出的社群活動，做一個面向20-35歲女性，人均120元的輕奢級火鍋。

鮮花展示面積占到用餐區(qū)域的1/4，每天花千元以上成本購置鮮花，每一家店還專門配備一位花藝師。鮮花不銷售，但可以送給客人；而浴缸、床、布朗熊等元素點(diǎn)綴，讓人進(jìn)入其中就忍不住想拍照自發(fā)傳播。

花開藤蔓從開始就采用了無煙一次性牛肉鍋底，很多食材也經(jīng)過精心挑選，確保安全健康。八音盒肉卷拼盤少女心十足，當(dāng)天空運(yùn)的毛肚、牛肉也很受歡迎。這位從來沒干過餐飲的創(chuàng)始人，還專門拜重慶某火鍋大師為師，在反復(fù)炒鍋底和試吃中一度爆肥20斤。

主要消費(fèi)者是一群愛生活，懂生活的精致女人。她們追求美食也追求精神享受，所以會有很多心思在環(huán)境營造上，再以數(shù)十個針對女性口味特調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)化菜品和鍋底（比如牛油和玫瑰鍋底），火鍋的熱氣與濃郁的花香交融，絕不會讓人留下尷尬的火鍋味，滿足不同層次與餐期的就餐需求。

經(jīng)營模式可大可小、靈活多變，火鍋、冒菜、下午茶等多個模塊，多款貼心套餐，精選多種菜品，簡化了SKU，更有助于提升翻臺率。很多女孩也會帶一些男性朋友和家人來，而很多男性再度登門，多半是因為火鍋的好味道。

內(nèi)參君拋出一個問題：當(dāng)女孩成長為女人，那些少女心十足的餐飲店，是否會繼續(xù)受到她們的喜愛？還是去“收割”下一波成長起來的年輕女孩兒？張春鳳說，有很多女孩先是跟閨蜜吃，后來跟愛人來吃，再后來還會帶著老人、孩子全家來吃，這已經(jīng)是一種常態(tài)。

這正如餐飲老板內(nèi)參CEO秦朝的點(diǎn)評：花開藤蔓的定位非常精準(zhǔn)。它成功瞄準(zhǔn)了A（女人）這樣一個原點(diǎn)的人群，卻吸引了B（男人）和C（老人孩子）這兩個大的相關(guān)客群，成功地打出了子母彈。