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推薦等級(jí)：★★★★☆

作者 | 王艷艷

來(lái)源 | 餐飲老板內(nèi)參（ID:cylbnc），轉(zhuǎn)載已獲得授權(quán)。

前幾天，內(nèi)參君下樓吃飯，發(fā)現(xiàn)去年8月才開(kāi)業(yè)的一家餐廳門(mén)口貼上了“轉(zhuǎn)讓”，在它隔壁不遠(yuǎn)處，有一家新餐廳正在裝修……而這條小街上的餐廳總共也不超過(guò)10家，其中大部分開(kāi)業(yè)不滿一年。

這僅是中國(guó)4萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)的一個(gè)小小縮影。

死掉的餐廳平均壽命508天

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年年底，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)收錄的正常營(yíng)業(yè)的餐飲門(mén)店數(shù)為840萬(wàn)家。餐飲門(mén)店數(shù)每年以超過(guò)20%的速度在增長(zhǎng)，遠(yuǎn)超餐飲營(yíng)收大盤(pán)的增長(zhǎng)率（2017年同比增長(zhǎng)10.7%）。

但店開(kāi)得快，淘汰得也快。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，從店鋪?zhàn)兓蕘?lái)看，2017年年底比年初新增了311萬(wàn)家餐廳，但也有285萬(wàn)家餐廳在這一年中倒閉。

而且美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2017中國(guó)餐飲供給側(cè)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，已關(guān)閉餐廳的平均壽命為508天，餐飲行業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。

2017年倒下的知名餐廳一覽

根據(jù)餐飲老板內(nèi)參不完全統(tǒng)計(jì)，2017年倒下的知名餐廳如下：

＞ 2017年元旦，號(hào)稱(chēng)“茶界星巴克”的茶香書(shū)香所有店面閉店。

＞ 2017年1月27日，1973年誕生于香港的號(hào)稱(chēng)“成都第一家米其林概念餐廳”的利苑成都蘭桂坊店折戟。

＞ 2017年2月，鼎泰豐成都來(lái)福士店被證實(shí)關(guān)門(mén)。

＞ 2017年2月，知名徒手海鮮餐廳水貨門(mén)店數(shù)從70家降至30家。

＞ 2017年6月，北京大學(xué)生眾籌餐廳“后會(huì)友期”閉店。

＞ 2017年7月3日，北京最后一家金錢(qián)豹停業(yè)。

＞ 2017年7月，一籠小確幸上海地區(qū)所有門(mén)店因食品安全問(wèn)題閉店。

＞ 2017年8月，面包新語(yǔ)福州、南昌地區(qū)門(mén)店閉店。

＞ 2017年8月，很高興遇見(jiàn)你多家門(mén)店關(guān)閉。

＞ 2017年9月，創(chuàng)立于1982的小天鵝火鍋多家門(mén)店關(guān)門(mén)。

＞ 2017年，起于2016年4月的明星眾籌小龍蝦餐廳“卷福與他的朋友們”一年內(nèi)開(kāi)了8家倒了7家……

＞ 2017年11月，網(wǎng)紅餐廳鼻祖“趙小姐不等位”上海地區(qū)3家門(mén)店關(guān)閉。

這些餐廳為什么死掉了

一方面，餐飲業(yè)以巨大的市場(chǎng)規(guī)模、極低的進(jìn)入門(mén)檻以及多樣化的品類(lèi)選項(xiàng)，成為無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者的選擇；另一方面，餐飲業(yè)又因其復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)鏈條、無(wú)規(guī)則的需求迭代，讓大量的從業(yè)者折戟沉沙。

仔細(xì)梳理那些倒掉的餐廳，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)致死的原因有一定的規(guī)律性，總體分為以下幾類(lèi)：

1、把情懷當(dāng)飯吃

有生之年開(kāi)家花店/服裝店/咖啡店，自己當(dāng)老板，經(jīng)營(yíng)自己愛(ài)好的同時(shí)把錢(qián)賺了……相信不少人也因此走上了餐飲的不歸路，從此快樂(lè)是路人。更可怕的是，開(kāi)餐廳最怕情懷當(dāng)?shù)馈?/strong>

有一家“食材凈化餐廳”，看名字一頭霧水，進(jìn)去體驗(yàn)了才知道是主賣(mài)小火鍋、冒菜、重慶小面的，老板說(shuō)，這是北京首個(gè)以食材凈化為主題的餐廳，提供去除農(nóng)藥殘留，去除抗生素，去除瘦肉精的安全食材。

內(nèi)參君很理解老板的初心，要做健康的良心餐廳。但他家產(chǎn)品的味道卻一般，有多少顧客會(huì)沖著食材而不是味道去一家餐廳呢？這不，開(kāi)業(yè)還不到半年，就撐不下去要轉(zhuǎn)讓了。

所幸老板已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了自己的問(wèn)題?！拔乙郧疤硐肓?，餐廳還是以盈利為主?！边@位老板說(shuō)，準(zhǔn)備換個(gè)小店繼續(xù)干，先換店名，“以產(chǎn)品為主，凈化為輔?！?/span>

內(nèi)參君想說(shuō)，玩情懷，最容易死于認(rèn)知。當(dāng)你還是一家小店，沒(méi)有人在意你的情懷，談情懷就是自嗨，只有你做大了，情懷可以錦上添花。（相關(guān)閱讀：做餐飲，為什么我勸你別中情懷的毒？）

2、運(yùn)營(yíng)基本功太弱

因?yàn)檫@類(lèi)問(wèn)題死掉的多為明星餐廳、眾籌餐廳。

比如前一段時(shí)間，孟非的小面連關(guān)3店；還有韓寒的“很高興遇見(jiàn)你”、“卷福與他朋友們”等。

開(kāi)餐廳，如果只是簡(jiǎn)單的“冠名”、“玩票”，很容易出現(xiàn)運(yùn)營(yíng)和管理漏洞。因?yàn)镮P、營(yíng)銷(xiāo)成功解決獲客的背后，無(wú)法覆蓋餐飲實(shí)體運(yùn)營(yíng)復(fù)雜性帶來(lái)的脫節(jié)問(wèn)題。餐飲老板內(nèi)參CEO秦朝說(shuō)，在一個(gè)高死亡率的行業(yè)，餐廳選址、人員管理、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)，往往比營(yíng)銷(xiāo)更加決定一家餐廳的生死。

而且眾籌餐廳本身就有缺陷，股東多，管理難度大。比如北京后會(huì)友期、廣州比逗餐廳……多家眾籌餐廳在2017年倒下。背后很多都是管理層爭(zhēng)權(quán)奪利、財(cái)務(wù)信息的不透明、退出機(jī)制和利益分配機(jī)制的不完善導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)難以為繼。

正如成功從來(lái)是系統(tǒng)的成功一樣，失敗也不是單點(diǎn)的失敗。

3、總想跟著風(fēng)口撿便宜

比如前兩年大熱的潮汕牛肉鍋，僅短短一年后，就有媒體曝出，上海40%的潮汕牛肉火鍋店虧損關(guān)店。而內(nèi)參君得知的真相是，關(guān)店率其實(shí)在60%。

誰(shuí)都想當(dāng)“風(fēng)口上的豬”，追風(fēng)是任何有商業(yè)敏感創(chuàng)業(yè)者的天性。曾經(jīng)鄭州市場(chǎng)上流行小板凳火鍋，一時(shí)間大街小巷都是小板凳；近兩年新茶飲受資本青睞，現(xiàn)在遍地新茶飲……

但追風(fēng)最忌諱盲目，你對(duì)這個(gè)品類(lèi)、這個(gè)模式真正了解嗎？有供應(yīng)鏈還是運(yùn)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)嗎？總想跟著風(fēng)口撿便宜，自身沒(méi)有做足基本功就入局的玩家，最終都會(huì)被功利的市場(chǎng)回以重?fù)簟?strong>學(xué)不會(huì)透過(guò)“風(fēng)起云涌”的現(xiàn)象去看本質(zhì)，別人今天的“牛市”，就是你明天的“熊市”，到時(shí)哭都來(lái)不及。

4、急于擴(kuò)張，水土不服

最近，《餐飲老板內(nèi)參》鐵粉、遠(yuǎn)在澳大利亞的餐飲人張意洋告訴內(nèi)參君，“大董在紐約開(kāi)始賣(mài)水餃、生煎包和餛飩了?！?/span>

連“不食人間煙火”的大董都放下了身段，但很多品牌還沒(méi)意識(shí)到“因地制宜”的重要性。

去年年初，利苑、鼎泰豐雙雙折戟成都，主要原因就是品牌跨區(qū)域開(kāi)店，水土不服。畢竟在無(wú)辣不歡的成都，米其林評(píng)價(jià)體系的粵菜風(fēng)格注定只能做小眾市場(chǎng)，不僅需要一定的消費(fèi)者教育，更需要和當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)積極融合，這些他們做得都不夠。

還比如自貢好吃客主營(yíng)川味美蛙，成都重慶20多家店，店店火爆，到了廣州卻不被市場(chǎng)接納，跨區(qū)域發(fā)展以關(guān)店告終。創(chuàng)始人王離軍說(shuō)，“有特色的品類(lèi)到陌生區(qū)域發(fā)展，一定要充分考慮當(dāng)?shù)仡櫩偷慕邮芏?，這是影響發(fā)展的關(guān)鍵因素?！?/strong>

所以，所謂兵馬未動(dòng)糧草先行，除了要考慮品類(lèi)是否小眾，跨區(qū)域擴(kuò)張一定要提前做好人才儲(chǔ)備、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈管理等基本功，只有這樣，擴(kuò)張才會(huì)扎實(shí)和穩(wěn)健。

5、缺乏創(chuàng)新，老化而死

最近，在安微做酸菜魚(yú)的李老板在微信上讓我看3張logo設(shè)計(jì)圖，問(wèn)我哪一張更好，我選了第一種。他說(shuō)他在朋友圈調(diào)查了20多個(gè)好友，其中眼光好的80后都選了第1款，70后多選第2款，他本人70后，也選第二款。

最后我問(wèn)他定哪個(gè)，他說(shuō)按80后的來(lái)，“我年齡大了落伍啦，顧客肯定還是要追年輕人”。其實(shí)他能認(rèn)識(shí)到這個(gè)差距，并且愿意改變自己的看法，其實(shí)一點(diǎn)都沒(méi)落伍，真正落伍的是那種守舊還固執(zhí)己見(jiàn)的人。

從這件小事里，也許能在一定程度上預(yù)測(cè)一家餐廳的命運(yùn)。那種固守“正宗”，跟不上消費(fèi)需求的變化，缺乏創(chuàng)新意識(shí)的品牌，最終只能隨著原有客群的變老而死。像金錢(qián)豹，原來(lái)知名度那么高，原地踏步，最后也只能倒在原地。

△ 東來(lái)順新推出的“涮局”小火鍋

只有勇于創(chuàng)新的品牌才能在市場(chǎng)上長(zhǎng)青，比如做了一百多年大火鍋的東來(lái)順，最近推出了子品牌“涮局”開(kāi)始做小鍋，很像呷哺呷哺，但客單價(jià)更低，透露著快餐化的氣質(zhì)……市場(chǎng)有無(wú)形的手，在調(diào)教企業(yè)如何發(fā)展，你不要視而不見(jiàn)就好。

6、最需要警惕：碰高壓線死

食品安全是高壓線，無(wú)論是誰(shuí)，一碰即死。

去年至今，一籠小確幸上海多店發(fā)生顧客食物中毒、面包新語(yǔ)無(wú)錫茂業(yè)店被拍到活老鼠在面包上爬行、桂滿隴上海門(mén)店包子籠現(xiàn)活蛆……

一批知名餐飲品牌因食安問(wèn)題“中招”，嚴(yán)重者，直接遭遇品牌毀滅性打擊。即便是視食安如命的海底撈，去年8月也因?yàn)椤袄鲜箝T(mén)”事件一度陷入“生死攸關(guān)”的境地。

所以，食安問(wèn)題無(wú)僥幸。而且安全隱患不是靠幾個(gè)點(diǎn)就能預(yù)防的，而是一個(gè)系統(tǒng)工程。餐廳里每個(gè)流程、環(huán)節(jié)都不能松懈。最重要是，經(jīng)營(yíng)者要把食安方面的投入當(dāng)成最重要的必投項(xiàng)，就像一位老板所說(shuō)，“不出問(wèn)題感覺(jué)不到投資的價(jià)值，一旦出問(wèn)題花多少錢(qián)都沒(méi)機(jī)會(huì)彌補(bǔ)了?！?/span>

小結(jié) 

好的餐廳總是相似的，倒掉的餐廳則各有各的死法。

如何在餐飲業(yè)每年70%的洗牌比例中，讓自己活下去？

從外部來(lái)說(shuō)，首先要看清品類(lèi)趨勢(shì)、行業(yè)風(fēng)向，更要看清自己企業(yè)所在的點(diǎn)位；

從內(nèi)部來(lái)說(shuō)，就是要看到自身經(jīng)營(yíng)的軟肋。