前幾年，餐飲門店門口排隊(duì)，媒體還會(huì)報(bào)道；這幾年，大家似乎也習(xí)以為常了。

節(jié)假日更是餐飲排隊(duì)的高峰時(shí)期，尤其是去年的國(guó)慶黃金周和今年的春節(jié)檔，“比高速更堵的，是餐廳排隊(duì)的隊(duì)伍！”

內(nèi)參君帶各位復(fù)盤一下“排隊(duì)盛況”：

去年十一，超級(jí)文和友等位超30000號(hào)。官方微博隨即發(fā)布《對(duì)不起，歡迎大家來(lái)到長(zhǎng)沙》的告示，讓整個(gè)餐飲行業(yè)“躁”起來(lái)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，假日期間日客流量平均為6.8萬(wàn)；四季民?？绝?，故宮店排隊(duì)1000桌。

今年春節(jié)期間，蔡瀾港式點(diǎn)心杭州店一天翻臺(tái)7輪。等位幾乎是2小時(shí)起步！后廚團(tuán)隊(duì)的開工時(shí)間直接從6：00提前到凌晨；而老字號(hào)們也炙手可熱：知味觀總店，一個(gè)黃金周光是肉包就賣了41208只，南方大包售出63153只；

更有河南某景點(diǎn)小吃單日收入狂增30倍……

很多人認(rèn)為餐廳排隊(duì)這個(gè)事沒啥可說(shuō)的，門店產(chǎn)品好、口感好、品牌力強(qiáng)，自然就有人排隊(duì)，排隊(duì)說(shuō)明餐飲干得好，餐飲老板當(dāng)然希望自己門口天天排隊(duì)，這有啥問題嗎？

但你有沒有想過，餐飲老板即使有辦法讓顧客不排隊(duì)，但也會(huì)”故意“不解決，刻意追求門口排長(zhǎng)隊(duì)。

排長(zhǎng)隊(duì)的第一個(gè)用處：可以用作營(yíng)銷的噱頭。

這都是排隊(duì)買蘋果手機(jī)開的頭，在中國(guó)人心中，凡是排隊(duì)買的東西，都是好東西。如果餐廳門口排起了長(zhǎng)隊(duì)，尤其是那種一眼望不到邊的長(zhǎng)隊(duì)，給外界感覺這家餐廳肯定很火爆，即使沒去過，一定會(huì)覺得這家店有過人之處，尤其是充滿好奇心的年輕人，一定會(huì)去嘗試的。

另外，排這么長(zhǎng)的隊(duì)，年輕人不發(fā)個(gè)朋友圈嗎？商家不發(fā)個(gè)朋友圈嗎？現(xiàn)代社會(huì)人人都是自媒體，伴隨著朋友圈里“到此一游”的打卡，共同為餐廳的流量添磚加瓦。

動(dòng)不動(dòng)破紀(jì)錄的排隊(duì)人數(shù)，媒體不感興趣嗎？媒體的報(bào)道，讓餐廳更有“流量籌碼”，獲得更多曝光機(jī)會(huì)。

比如說(shuō)茶顏悅色，這家新式飲品誕生于長(zhǎng)沙，以前很少有人排隊(duì)買，因?yàn)榈教幎加校錆h開店、深圳開店，排隊(duì)人數(shù)創(chuàng)造了記錄，震驚全國(guó)，一下子被全國(guó)人民記住了，結(jié)果，長(zhǎng)沙的門店也開始排隊(duì)了。

“用排隊(duì)帶動(dòng)顧客，用顧客創(chuàng)造排隊(duì)”，這是一個(gè)循環(huán)，正因如此，有些餐廳甚至“雇人排隊(duì)”，或者用“饑餓營(yíng)銷”的手段制造排隊(duì)現(xiàn)象。

排長(zhǎng)隊(duì)的第二個(gè)理由：就是門店的利潤(rùn)。

比如說(shuō)海底撈，即使是餐飲的頭部企業(yè)，但財(cái)務(wù)報(bào)表中，純利潤(rùn)只有9%。

海底撈的租售占比只有2%，意味著門店只有2%的收入是用來(lái)付房租的，而業(yè)內(nèi)平均數(shù)據(jù)為10%-15%。這意味著，很多商場(chǎng)、房東給海底撈減免了租金，正是這減免的部分，為海底撈創(chuàng)造了利潤(rùn)。

那為什么很多商場(chǎng)和房東愿意給海底撈減免房租呢？因?yàn)樗芙o商超帶來(lái)人流，海底撈生意好 ，大家都在愿意去，而且還要排隊(duì)，排隊(duì)就能讓客人留在商場(chǎng)里，他總要逛逛吧。正是因?yàn)楹５讚颇軌驇?lái)的大量客流，讓它有更多的議價(jià)權(quán)，能跟房東談判，可以極大地降低房租。

這就是“排隊(duì)現(xiàn)象”帶來(lái)的隱形紅利。

另一方面 ，如果門口不排隊(duì)，那么餐廳的翻臺(tái)率就上不去。巴奴毛肚火鍋的杜中兵曾向內(nèi)參君坦言：在房租、人工、食材等各項(xiàng)成本很高的情況下，火鍋如果不翻3次以上臺(tái)，基本是不賺錢的。

要提高翻臺(tái)率，那就必須門口隨時(shí)有客人等著，一旦上一桌結(jié)賬走人，下一桌馬上能開啟。要讓人等著桌，不能桌等著人。

如果海底撈門口沒排隊(duì)了，翻臺(tái)率下來(lái)了，那個(gè)9%的利潤(rùn)，還會(huì)有嗎？

所以要把人留在門口，不管是免費(fèi)的美甲，還是免費(fèi)的小吃、免費(fèi)的禮品，最終目的都是把排隊(duì)客戶“扣”在餐廳門口，別讓他因?yàn)榕抨?duì)等的不耐煩而走了。