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麻辣排骨  材料： 500g排骨，20個(gè)左右干紅辣椒，1段蔥，1塊姜，6瓣蒜，1湯勺米酒，1湯勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，鹽，1小勺白糖，半小勺雞精 做法： 1、準(zhǔn)備需要的食材。 2、姜切絲，蔥切小塊，取5個(gè)辣椒切小段。 3、排骨洗凈瀝干水份，放上蔥、一半的姜絲、辣椒。 4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和鹽拌勻腌制1小時(shí)以上。 5、蒜切成蒜片。 6、剩余的紅辣椒洗凈去蒂備用。 7、腌好的排骨放入蒸鍋，大火蒸40分鐘。 8、蒸好的排骨用紙巾吸干表面的水份。 9、鍋里放油燒熱，放入排骨炸制1分鐘。 10、炸好的排骨撈出控油。 11、鍋中留底油，放入花椒、辣椒和姜絲炒香。 12、放入炸好的排骨翻炒。 13、放入白糖和雞精翻炒均勻，出鍋。 麻辣豆花魚  材料： 原料：草魚一條、內(nèi)脂豆腐一盒、鹽、料酒、陴縣豆瓣、麻辣醬、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各適量。 做法： 1、內(nèi)脂豆腐的包裝剪開； 2、生姜、大蒜切片，與花椒、干尖椒、八角一同置于盤中備用； 3、草魚清理干凈，分出魚頭、尾、盔和凈魚肉，將魚頭魚尾和魚肉用來做豆花魚，魚盔可用來做糖醋熏魚； 4、魚肉剖成片，加少量料酒、鹽、雞精、胡椒、蛋清、生粉抓勻； 5、炒鍋倒入稍多一點(diǎn)的油，大火燒至八成熱，下入步驟2中的所有材料，翻炒出香； 6、下入魚頭和魚尾炒至斷生； 7、加入料酒烹香，下入兩勺鹽、一大勺陴縣豆瓣、一大勺麻辣醬，加半鍋水煮沸后改小火燜煮二十分鐘； 8、二十分鐘后，開蓋，將內(nèi)脂豆腐大塊的勺入鍋中，小火再煮五分鐘后關(guān)火； 9、取一大碗，將鍋中的豆腐和魚用漏勺盛入碗底； 10、鍋內(nèi)的湯汁重新開大火燒開，水沸騰時(shí)下入魚片汆熟； 11、將煮好的魚片連湯一同倒入大碗中； 12、最后燒一大勺滾油，淋在表面即可。 麻辣芹香雞  材料： 主料：整雞一只，芹菜，蒜兩頭，姜半截(10厘米長(zhǎng))，小蔥5根，香料少許(八角，山奈，桂皮，丁香，茴香)，干辣椒+花椒(用量根據(jù)個(gè)人口味決定)，四川辣豆瓣醬，熟芝麻，鹽，味精，食用油 做法： 1.將整雞宰成塊，加少許鹽拌勻后下6層熱的油鍋，表面炸熟以后馬上撈起，待用.芹菜切成1厘米長(zhǎng)的小段，葉子不要扔，等會(huì)一起下鍋.蔥切沫，姜切片，蒜剝皮. 2.鍋里倒油(要多)，燒至五層熱的時(shí)候倒入豆瓣醬，炒至水份快干時(shí)到入姜，蒜，干辣椒，花椒，香料.炒出香味，辣椒顏色開始變深時(shí)摻入一飯碗清水，燒開后，加入兩茶勺白糖，鹽，然后倒入炸好的雞，翻炒均勻，大火收汁.汁快干時(shí)，倒入芹菜，翻炒幾秒鐘，加入味精，蔥花，芝麻，炒勻即可起鍋。 注意：炸雞的時(shí)候，只要表面一熟，馬上撈起，這樣雞肉的水分會(huì)被鎖住，吃起來就特別嫩。 特色酸湯金菇肥牛  南京外婆人家的酸湯金針菇肥牛獨(dú)具特色，此菜沒有去提前預(yù)制酸湯，但卻做出了特色的酸味，關(guān)鍵的秘密在這里，外婆人家的酸湯肥牛的酸湯是現(xiàn)行調(diào)制的，把大家習(xí)以為常的大鍋熬制酸湯改成了小鍋單燒酸湯，打破了陳規(guī)，收獲了驚喜，單燒的酸湯口感更佳鮮美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸湯的色澤，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不膩，頗受食客歡迎，一天至少賣出30份。 材料 原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個(gè)。 調(diào)料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。 制作： 1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝干備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。 2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。 3、小火炒成蛋碎。 4、下入蒜泥、蔥段、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調(diào)味，大火燒開。 5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。 6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點(diǎn)綴少許香菜段即可上桌。 制作關(guān)鍵： 先煎好雞蛋再?zèng)_湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯后蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會(huì)造成浪費(fèi)。 小炒鳳凰辣味香干  主料：臘肉香干200克。 配料：尖紅椒100克、蒜茸25克、大蒜葉50克。 調(diào)料：菜籽油100克、鹽4克、味精5克、生抽10克、蒸魚油5克、麻油15克。 制作： 1.將臘肉香干切成2cm厚的片。 2.鍋放入清水，臘肉香干灼水備用。 3.鍋內(nèi)放油，將臘肉香干炒香備用。 4.鍋燒熱放入油，加入尖紅椒、蒜片炒香，放入鹽、味精、生抽，勺入少許高湯調(diào)好味，加入炒好的香干，放入大蒜葉、麻油、蒸魚食油，炒勻裝盤即可。 特點(diǎn)：這道菜采用家常烹調(diào)方法，原料采用正宗的湘西臘肉、鮮豬血、大豆釀成豆腐干，用柴火熏制而成，色澤暗紅、口味獨(dú)特、香辣可口、蒸香味十足，是一道下酒的佳肴。 老長(zhǎng)沙肉炒肉  主料：瘦肉250克，去皮肥肉50克。 配料：一品豆豉 5克，真辣爽剁椒10克，大蒜葉5克，蒜子5顆。 調(diào)料：老壇醬油 5克，海黃汁 5克，蠔油 5克，雞精 5克。 制作： 1.將瘦肉加調(diào)料腌制1小時(shí)，入味。 2.將去皮肥肉煎香。 3.將腌制好的瘦肉倒入鍋中，調(diào)至適當(dāng)火候，把所有原料炒香即可。 特點(diǎn)：剁辣椒與肉的完美組合，下飯必備。 肉湯油豆腐  主料： 特制油豆腐250克。 配料： 鮮五花肉片50克，尖青椒30克。 輔料： 高湯500克，雞汁50克，味精10克，色拉油30克。 制作： 1.將油豆腐清洗干凈備用。 2.將鍋燒熱，倒入色拉油，放入五花肉煸至金黃。 3.加入高湯調(diào)味，再將油豆腐放入湯中燜煮，10分鐘左右即可出鍋。 特點(diǎn)： 肉香味濃，口味偏清淡，清香撲鼻。 村姑肥腸  肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的農(nóng)家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點(diǎn)。在烹飪肥腸時(shí)，醬、姜、蒜的使用量一定要足。 原材料 主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。 調(diào)料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。 制作步驟 1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用； 2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。 關(guān)鍵:酸菜必須提前沖水1小時(shí)，將里面的鹽味徹底清洗干凈。 石鍋老媽雞  主料：農(nóng)家土公雞1只(約3000克)。 輔料：瓶裝子姜片150克、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。 調(diào)料：香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。 制法： 1、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。 2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時(shí)下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時(shí)，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關(guān)火。 3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進(jìn)去，改大火收汁，見水分快干時(shí)，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。 辣炒肥鵝  主料：小肥鵝肉 輔料：小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和姜末 調(diào)料：鹽、味精、白糖和辣鮮露 做法： 1.把小肥鵝肉（凍品）剔凈骨頭，切成片，再下開水鍋里汆透，撈出來備用。 2.鍋入油燒熱，先下小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和姜末爆香，再把鵝肉片倒進(jìn)去翻炒，其間加入鹽、味精、白糖和辣鮮露，臨起鍋前淋入紅油炒勻，裝盤成菜。 |
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