作者｜賀陳慧

編輯｜東青

早餐是個(gè)大金礦已經(jīng)是不言而喻，且不說(shuō)星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基這些餐飲巨頭們，紛紛開(kāi)始加大對(duì)早餐的投入，滿大街的便利店也開(kāi)始從早餐入手搶餐飲生意。

之前我們提到，為了賺早餐的錢(qián)（《「早餐」賺錢(qián)的正確打開(kāi)方式……》），商家們延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，比如星巴克早餐類產(chǎn)品全天都賣(mài)；甚至有商家 24 小時(shí)賣(mài)早餐，比如麥當(dāng)勞的全日制早餐；又或者是把早餐店裝修成咖啡廳，增加附加值，通過(guò)提高客單價(jià)賺早餐錢(qián)，比如桃源眷村，甘其食。

實(shí)際上，在這些場(chǎng)景中，早餐不再是一天第一頓的飽腹之餐，它變成了一個(gè)品類，一種產(chǎn)品組合，增加更多銷(xiāo)售可能的同時(shí)，實(shí)際上化身成了另一種經(jīng)營(yíng)模式。

那么，回歸到早上 10：00 前的第一頓飯本身，這個(gè)預(yù)計(jì)年復(fù)合增長(zhǎng)率 7.4%，年銷(xiāo)售額 2021 年達(dá)到 1.948 萬(wàn)億元人民幣（英國(guó)獨(dú)立市場(chǎng)研究咨詢機(jī)構(gòu)英敏特預(yù)測(cè)）的早餐金礦到底可以怎么挖？

前兩天，生產(chǎn)速凍湯圓、水餃、粽子、面點(diǎn)、點(diǎn)心的三全食品，決定干一件事：為商家提供早餐生產(chǎn)解決方案，它用來(lái)切入早餐市場(chǎng)的資本是什么，而這背后又透露著怎樣的早餐商機(jī)？

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標(biāo)準(zhǔn)化是解決早餐成本結(jié)構(gòu)硬傷的出路

相比正餐，早餐一直存在成本結(jié)構(gòu)上的硬傷。

人力成本：早餐的人力成本更重，因?yàn)椴蛷d可能需要招到愿意凌晨 3 點(diǎn)起床開(kāi)始干活的員工，而實(shí)際上這樣員工越來(lái)越難招，除非是創(chuàng)業(yè)夫妻檔。

房租成本：早餐對(duì)位置的便利性要求更高，而人流量大的地方租金相對(duì)都會(huì)貴一些。

比正餐更高的成本壓力對(duì)應(yīng)的是早餐被壓縮成刀片的利潤(rùn)。為了保證品質(zhì)，早餐采購(gòu)的食材跟其他正餐采購(gòu)的食材必須保持同樣的價(jià)位水平，而早餐的客單價(jià)卻普遍低于 35 元，行業(yè)普遍的利潤(rùn)率是 5-8%。

客單價(jià)的瓶頸死死的卡住了早餐的利潤(rùn)率

在這樣的成本結(jié)構(gòu)上，如果說(shuō)只做早餐，所有的房租成本壓力都會(huì)集中在早上 2-3 個(gè)小時(shí)的營(yíng)業(yè)額上，經(jīng)營(yíng)難度可想而知。

因?yàn)閴嚎s成本不能從食材上動(dòng)手腳，所以，優(yōu)化早餐的成本結(jié)構(gòu)就只能從制造費(fèi)用上下手。

房租成本根據(jù)位置不同進(jìn)行壓縮，而剩下的人力成本問(wèn)題解決就變成了對(duì)產(chǎn)品制作工藝的研究，換句話說(shuō)就是標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)制化，這離不開(kāi)規(guī)模化和機(jī)械化的生產(chǎn)。

把分散的門(mén)店加工步驟集中進(jìn)行

相比傳統(tǒng)餐廳在門(mén)店內(nèi)現(xiàn)加工的方式，標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)制化（半成品加工）的好處顯而易見(jiàn)：減少人工費(fèi)用，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，減少原材料食材的浪費(fèi)，提高餐廳出品的一致性，而這些最終都會(huì)體現(xiàn)在餐廳運(yùn)營(yíng)端的效益和效率上。

實(shí)際上，正是看到了標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化背后更多的可能性，以及早餐規(guī)?；l(fā)展本身對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的需求，三全食品決定一腳跨進(jìn)來(lái)。

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供應(yīng)鏈效率低這中間仍有商機(jī)

任何產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化都不是建一個(gè)中央廚房就可以的，特別是制作工藝本就復(fù)雜的中餐。

現(xiàn)有品牌們的經(jīng)驗(yàn)一再證明，單純靠單個(gè)企業(yè)完成門(mén)店鋪設(shè)和供應(yīng)鏈體系搭建非常難，那么，借助市場(chǎng)上已有第三方生產(chǎn)企業(yè)的能力就變得順其自然了。比如本就在全國(guó)擁有原料基地和生產(chǎn)中心的三全，每年有著幾十萬(wàn)噸的生產(chǎn)規(guī)模。同時(shí)三全有遍布全國(guó)的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)能夠保證將產(chǎn)品快速配送到任何一個(gè)食堂終端，這種分銷(xiāo)和配送能力恰恰是很多做早餐生意的商家所不具備的。

標(biāo)準(zhǔn)化需求給了第三方代工廠商機(jī)

了解發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)早餐的商家們，又以團(tuán)餐對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)的需求最勝。這些為政府、企業(yè)、學(xué)校、醫(yī)院、會(huì)展、寫(xiě)字樓、賽事等提供飲食服務(wù)的商家們，受制于服務(wù)方的要求，不得不提供早餐，但單純靠自己加工生產(chǎn)，早餐種類多，加工制作成本比午餐、晚餐只高不低，利潤(rùn)空間卻是對(duì)半砍。

對(duì)團(tuán)餐企業(yè)而言，本就不是利潤(rùn)重點(diǎn)的早餐如果能夠借助第三方的力量，降低生產(chǎn)成本，減少?gòu)N房?jī)?nèi)的制作流程，簡(jiǎn)直是求之不得。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016 年中國(guó)餐飲市場(chǎng)達(dá)到 3.58 萬(wàn)億元，團(tuán)餐行業(yè)的整體規(guī)模已近 1 萬(wàn)億，某 TOP10 的團(tuán)餐公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)透露，早餐在整個(gè)團(tuán)餐市場(chǎng)中的比例為 15% ，即團(tuán)餐早餐的市場(chǎng)份額約為 1500 億。商機(jī)很大，但商家們做起來(lái)卻并不那么容易。

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產(chǎn)品，產(chǎn)品，還是產(chǎn)品

任何一個(gè)餐飲項(xiàng)目的成功最終都會(huì)由產(chǎn)品來(lái)決定，無(wú)論是門(mén)店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作的產(chǎn)品，還是中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，又或者是像三全所做的那樣，給商家提供預(yù)加工的產(chǎn)品。

早餐薄利眾所周知，70% 的消費(fèi)者在早餐車(chē)上購(gòu)買(mǎi)早餐的花費(fèi)一般在 3-9 元，把早餐的客單價(jià)提高到 35 元以上，也就只有星巴克這樣的品牌敢，就連麥當(dāng)勞也不敢輕易的把早餐客單價(jià)提高到 15 元以上。

“無(wú)論你多大身價(jià)，可能都逃不掉吃地溝油早餐的厄運(yùn)”。這是一句戲言，但也真實(shí)的道出了早餐行業(yè)所面臨的現(xiàn)狀：早餐薄利對(duì)應(yīng)的是產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。

不同于西式早餐，中式早餐包含的品類眾多，涉及蒸煮類、煎烙類、油炸類、烘焙類……為了涵蓋全國(guó)不同地區(qū)的主流早餐品種，三全共研究出了四十多個(gè)品項(xiàng)、一百多個(gè)品種的早餐產(chǎn)品。品種繁多不僅給想通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)切早餐市場(chǎng)羹的商家抬高了門(mén)檻，種類繁多背后也潛藏了更多食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

全國(guó)各地早餐種類繁多是機(jī)會(huì)，也是門(mén)檻

三全食品的董事長(zhǎng)陳南在早餐標(biāo)準(zhǔn)化倡議儀式上說(shuō)到，好在三全食品積累了大量食品速凍技術(shù)及設(shè)備，可以在不需要大量增加研發(fā)人員及設(shè)備的基礎(chǔ)上快速切入早餐食品工業(yè)化生產(chǎn)中。當(dāng)然，為了研發(fā)配套的早餐產(chǎn)品，三全食品也不得不動(dòng)用自己手上王牌資源——行業(yè)唯一的一家博士后科研工作站。

消費(fèi)者對(duì)早餐有兩個(gè)剛需，一個(gè)是寧愿多付錢(qián)也要的便捷，另一個(gè)就是越來(lái)越注重的產(chǎn)品品質(zhì)和體驗(yàn)。借助第三方專業(yè)的力量解決了供應(yīng)鏈影響下的效率低問(wèn)題，那么，最后能成為早餐市場(chǎng)的贏家，就看產(chǎn)品本身的品質(zhì)和體驗(yàn)了。