作者:鐘大廚在江湖 來源:飲食參考(ID:foodsafety119) 最近五星酒店被曝光“一塊塊抹布擦到底”,讓大家知道了,花錢也買不來安心。 而另一則新聞又讓人傷透了心,據(jù)說,你在餓了么、美團等平臺買到的外賣竟然是“廉價速食包”(又叫料理包)簡單加工的,而且加工過程黑幕重重。 看完爆料視頻,我感覺心情很復雜,并不是因為我也吃外賣,而是因為輿論的反應說明大家對速食包有很多偏見,所以我準備給“速食包”洗個地。 沒錯啊,我就是來給速食包洗地的,不服來辯! 至于新聞中涉及的加工企業(yè)有沒有違規(guī)操作甚至違法行為,以當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門的調(diào)查結(jié)論為準。 另外,電商平臺和外賣平臺動作挺快,已經(jīng)對相關(guān)商品進行了下架處理,等待進一步調(diào)查結(jié)果。 速食包的蓬勃發(fā)展和餓了么、美團等外賣平臺的興起有很大關(guān)系,但它的出現(xiàn)實際上是社會經(jīng)濟發(fā)展和消費方式變化的必然結(jié)果,也是近年來中式快餐業(yè)發(fā)展的助推器。 平心而論,速食包其實有很多優(yōu)點。 一是標準化。 同一個菜品出來的味道一模一樣,份量基本一樣,這樣品控更有保障。 雖然中式餐飲強調(diào)“千人千面”,但實際上,正規(guī)餐飲企業(yè)的后廚都是標準化的,只是程度不同罷了。 反正標準化有標準化的好處,大廚手上一抖,也有這一抖的秒處,各人的選擇不同罷了,不存在孰優(yōu)孰劣。 (來自網(wǎng)絡,與新聞無關(guān)) 二是速食化。 中式快餐干不過洋快餐,很重要的一點就是菜品加工太復雜。 洋快餐多數(shù)是半成品炸一下就能出餐,又快又簡單,而中式菜品需要煎炒烹炸蒸煮燉,出餐效率低,當然就快不起來。 速食包直接把菜品做成成品,只需要提前解凍、加熱、保溫,商家可以很快出餐,提高經(jīng)營效率和顧客體驗。 (來自網(wǎng)絡,與新聞無關(guān)) 三是降低成本。 新聞中使用“廉價速食包”的字眼,顯然是將廉價與劣質(zhì)畫了等號。 大家都知道便宜無好貨,但實際上便宜未必不好,關(guān)鍵還是要看它是如何將成本降下來的。 本質(zhì)上來講,餐飲業(yè)三大成本,一個是原材料,一個是人工(餐館雇人一般還包食宿),一個是門面租金。 我知道,所有的消費者都希望自己吃到的飯菜是手藝精良的廚師親手炒制的。 那我讓米其林星級廚師給你炒個蛋炒飯,保證逼格高,就是稍微貴一點,比如200塊一份,行嗎? 嫌貴的話可以換個普通廚子,還嫌貴可以換學徒工,再不行,我就用速食包啦。(視頻中小餐館的老板說自己不會做菜) 速食包的生產(chǎn)企業(yè)大批量采購,原料成本降低了。 前端工廠集約化加工,終端餐飲門店不用雇那么多廚子(甚至不要專業(yè)廚子)和切菜洗菜小工還包吃住,單品攤下來的人工成本也少了。 廚子和小工少了,門店不需要那么大廚房,門面租金也節(jié)約了。 幾個方面的疊加,才能讓你在原料、人工、租金都大幅上漲的前提下,依然可以吃到相對物美價廉的飯菜。 當然,用劣質(zhì)原料降低成本的做法是不可接受的。
速食包的出廠價和售價差異懸殊,也并不意味著消費者被坑。 視頻中香菇滑雞出廠價一份4.8,美團外賣16.8,土豆牛肉出廠價6.1,美團外賣17.8,價格差2倍,視頻拍攝者是想暗示商家暴利沒良心。 實際上這么比較是不對的,很簡單的道理,你去火鍋店點一份肉和一份菜,按照成本價和售價來算,肯定是菜更劃不來。 人家畢竟是“餐飲服務業(yè)”,人工成本、門店成本、物流倉儲成本都不算嗎? 再說外賣還要配飯、菜,這兩個菜出廠價差1.3,美團外賣差價1塊,我覺得商家的成本核算挺有良心的了。 其實,只要是規(guī)范制作,速食包的食品安全風險遠小于門店現(xiàn)場制作菜品的風險。 餐飲業(yè)最大的食品安全風險來自微生物,速食包在前端是熱加工,到門店還要做復熱處理。 講真的話,只要熱透了,哪怕門店經(jīng)營環(huán)境沒那么干凈也不用擔心食物中毒。 而且速食包的模式總體上使餐飲從業(yè)人員減少,食品安全風險自然也會減少,因為人是最大風險來源,人越多風險越大。 |
|