 鎮(zhèn)江，江南美食之鄉(xiāng)，以淮揚(yáng)菜系為特色,兼收南北風(fēng)味。其中，水晶肴肉、蟹黃湯包、鎮(zhèn)江香醋、鍋蓋面等美食制作工藝均為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。 一套美輪美奐的手繪版《鎮(zhèn)江傳統(tǒng)美食》，“一絕、兩頭、三怪、四鮮”，帶你鎮(zhèn)江領(lǐng)略十大傳統(tǒng)美食高超的制作技藝和絕美味道！ - 舌尖上的鎮(zhèn)江之“一絕” - 蟹黃湯包  餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，制作工藝精妙絕倫。湯包皮薄如紙，吹彈即破。蟹黃湯包之味在于湯，食時(shí)不能心急，須小心將收口摘個(gè)小洞，倒入鎮(zhèn)江香醋，先吮吸完湯包內(nèi)的湯汁，再品味肉餡，民間吃時(shí)有“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯”的口訣。 - 舌尖上的鎮(zhèn)江之“兩頭” - 清燉蟹粉獅子頭  獅子頭肥嫩，蟹粉鮮香，這道鎮(zhèn)江名菜具有補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、健脾開(kāi)胃調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理之功效。做這道菜，首先要放入青菜心煸至翠綠色。隨后加蝦籽、精鹽、豬肉湯，燒沸離火；將燙凈后的豬骨、皮放入鍋內(nèi)，再將煸過(guò)的青菜心排入，置中火燒沸，將拌好的肉茸摶成光滑的肉圓，逐一排放在青菜心上，再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋沸水燙過(guò)的青菜葉，蓋上鍋蓋，大火燒沸，微火燜約近一小時(shí)即可。 拆繪鰱魚(yú)頭  俗話說(shuō)，“青魚(yú)尾巴鰱魚(yú)頭”，鰱魚(yú)之美以頭為貴，拆燴鰱魚(yú)頭，是鎮(zhèn)江中華園菜館廚師戴錦春師傅（已故）創(chuàng)作，至今，已有100多年的歷史。制作這道菜，將鰱魚(yú)頭從頂部劈成兩片，去鰓洗凈，放鍋內(nèi)加清水淹沒(méi)魚(yú)頭，置旺火燒沸后轉(zhuǎn)小火燜透，至魚(yú)肉離骨時(shí)撈出，輕拆去骨。而這道菜的難點(diǎn)就在“去骨”這道工序上，所有魚(yú)骨被剔除之后，鰱魚(yú)頭卻還能保持原本的造型。 - 舌尖上的鎮(zhèn)江之“三怪” - 鎮(zhèn)江香醋  鎮(zhèn)江三怪之“香醋擺不壞”。鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年，馳名中外，1909年已開(kāi)始出口，獲多項(xiàng)國(guó)內(nèi)外大獎(jiǎng)。鎮(zhèn)江香醋'酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮'，與山西醋相比，鎮(zhèn)江香醋的最大特點(diǎn)在于微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時(shí)候，微甜更能體現(xiàn)出小吃的鮮美。鎮(zhèn)江恒順香醋釀造技藝已被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這也是江蘇省食品制造業(yè)中唯一入選的傳統(tǒng)手工技藝。 水晶肴肉  鎮(zhèn)江三怪之“肴肉不當(dāng)菜”。水晶肴肉又稱(chēng)“水晶肴蹄”，迄今已有300多年的歷史。這道菜以豬蹄髈為原料，做成后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱(chēng)。食用時(shí)，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點(diǎn)，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味。有詩(shī)贊曰：“風(fēng)光無(wú)限數(shù)今朝，更愛(ài)京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴?！?/p> 鍋蓋面  鎮(zhèn)江三怪之“面鍋里面煮鍋蓋”。“中國(guó)十大面條”之一！曾獲“中華老字號(hào)百年名小吃金鼎獎(jiǎng)” ，已成功申報(bào)為市級(jí)和省級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。 鎮(zhèn)江鍋蓋面有四大秘笈，一是“跳”，將揉好的面團(tuán)放在面板上，由面點(diǎn)師傅單腿著地跳躍擠壓約千余次將面團(tuán)壓成薄薄的面皮，再切成面條；二是“漂”，即大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開(kāi)水不外溢，杉木鍋蓋特有的木香浸入面條，煮熟的面條也很筋道。三是“熬”，鎮(zhèn)江鍋蓋面選用的醬油，需要數(shù)十種料放入特供黃豆醬油中熬制數(shù)小時(shí)后方得。四是“澆”，“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”。 鍋蓋面澆頭原料都為鎮(zhèn)江地產(chǎn)，有長(zhǎng)魚(yú)、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝，干絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在面湯里，卻香在碗里。 - 舌尖上的鎮(zhèn)江之“四鮮” - 長(zhǎng)江刀魚(yú)  每年開(kāi)春以后，刀魚(yú)從海洋游入長(zhǎng)江產(chǎn)卵，游至鎮(zhèn)江焦山附近，因?yàn)榻股皆诮醒?，島嶼環(huán)疊，蟲(chóng)草密集（去掉），為魚(yú)群提供了豐富的食餌，所以，刀魚(yú)游至鎮(zhèn)江時(shí)，最為肥美。吃刀魚(yú)講究原汁原味，“清蒸刀魚(yú)”即為鎮(zhèn)江名菜之一。每年立春之后清明之前，刀魚(yú)魚(yú)刺入口即化，清明后則魚(yú)骨變硬，因此清明前是品嘗刀魚(yú)的最佳時(shí)節(jié)。 鮰魚(yú)  鮰魚(yú)肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，這個(gè)魚(yú)最有特點(diǎn)的地方，就是它的魚(yú)鰾，每次烹制好的時(shí)候，就要把這個(gè)魚(yú)鰾放在魚(yú)的身上，代表這個(gè)魚(yú)的價(jià)值。鎮(zhèn)江焦山腳下所產(chǎn)鮰魚(yú)，體白而隱紅，無(wú)斑紋，以肥嫩刺少而著稱(chēng)。此菜用白燒法，汁濃味醇，原汁原味，為早春時(shí)節(jié)名饌。 鰣魚(yú)  因每年定時(shí)初夏時(shí)候入江，其他時(shí)間不出現(xiàn)，因此得名。素譽(yù)為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國(guó)珍稀名貴經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，鰣魚(yú)與河豚、刀魚(yú)齊名，素稱(chēng)“長(zhǎng)江三鮮”。鰣魚(yú)是銀白色，脊背有點(diǎn)帶青，它與別的魚(yú)不同，魚(yú)鱗富有脂肪。鰣魚(yú)肉味甘、性平，有強(qiáng)壯滋補(bǔ)、溫中益氣、暖中補(bǔ)虛、開(kāi)胃醒脾、清熱解毒的功效。 河豚  “竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！?每年3、4月份，是河豚從大海洄游至鎮(zhèn)江揚(yáng)中島附近產(chǎn)卵的季節(jié)，揚(yáng)中的河豚名譽(yù)中外，揚(yáng)中河豚的烹制方法也多達(dá)十余種，包括涼拌河豚皮、椒鹽河豚鰭、滑炒豚絲、紅燒河豚、河豚燒竹筍、河豚燒秧草、、白汁河豚等等。美食與手繪的結(jié)合，有沒(méi)有擦出不一樣的火花？手繪鎮(zhèn)江美食，讓人看了不禁嘴饞胃口大開(kāi)，春季，正是品鮮好時(shí)節(jié)，鮮美鎮(zhèn)江敬候您的光臨！ 手繪圖作者：黃鶴山人編輯：小將軍 |
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