蛋 白 質(zhì)

蛋白質(zhì)(protein)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必需營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)一詞源于希臘文的 proteios，是“頭等重要”的意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要物質(zhì)。現(xiàn)已證明，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

第一節(jié)蛋白質(zhì)的組成和分類

一、蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)是自然界中一大類有機(jī)物質(zhì)，從各種動、植物組織中提取出的蛋白質(zhì)，其元素組成為：碳 (50％～55％)、氫 (6.7％～7.3％)、氧 (19％～24％)、氮 (13％～19％)及硫(O％～4％)；

有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮的惟一來源，碳水化合物和脂肪不能代替。

大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為 16％。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于 6.25g蛋白質(zhì)(即 100÷16)，其折算系數(shù)為 6.25。只要測定生物樣品中的含氮量，就可以算出其中蛋白質(zhì)的大致含量：

樣品中蛋白質(zhì)的百分含量 (g％)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100％

但不同蛋白質(zhì)的含氮量是有差別的，故折算系數(shù)不盡相同，見表 1-3-l。

表 1-3-1氮折算蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

食 物 折算系數(shù) 食 物 折算系數(shù)

全小麥 5.83 芝麻、葵花子 5.30

小麥胚芽 6.31 杏仁 5.18

大米 5.95 花生 5.46

燕麥 5.83 大豆 5.71

大麥及黑麥 5.83 雞蛋(全 ) 6.25

玉米 6.25 肉類和魚類 6.25

小米 6.31 乳及乳制品 6.38

二、蛋白質(zhì)的分類

蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，大多數(shù)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)尚未闡明，因此無法根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類。目前只能依照蛋白質(zhì)三方面性質(zhì)：即化學(xué)組成、溶解度和形狀進(jìn)行分類。在營養(yǎng)學(xué)上也常按營養(yǎng)價值分類。

(一)按化學(xué)組成分類

首先根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成的復(fù)雜程度，將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)與結(jié)合蛋白質(zhì)兩大類；然后再按其形狀和溶解度分成各類蛋白質(zhì)。單純蛋白質(zhì)只由氨基酸組成，其水解的最終產(chǎn)物只是氨基酸；結(jié)合蛋白質(zhì)是由單純蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)結(jié)合而成，其中非蛋白質(zhì)稱為結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基。因此，結(jié)合蛋白質(zhì)在徹底水解后，除產(chǎn)生氨基酸外，尚有所含的輔基。

1.單純蛋白質(zhì)單純蛋白質(zhì)又可按其溶解度、受熱凝固性及鹽析等物理性質(zhì)的不同分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、魚精蛋白、組蛋白和硬蛋白等 7類。

2.結(jié)合蛋白質(zhì)按輔基不同，結(jié)合蛋白質(zhì)分為：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5類。

(二)按蛋白質(zhì)形狀分類

按蛋白質(zhì)形狀，蛋白質(zhì)分為纖維狀蛋白和球狀蛋白。纖維狀蛋白多為結(jié)構(gòu)蛋白，是組織結(jié)構(gòu)不可缺少的蛋白質(zhì)，由長的氨基酸肽鏈連接成為纖維狀或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)，成為各種組織的支柱，如皮膚、肌腱、軟骨及骨組織中的膠原蛋白；球狀蛋白的形狀近似于球形或橢圓形。許多具有生理活性的蛋白質(zhì)，如酶、轉(zhuǎn)運蛋白、蛋白類激素與免疫球蛋白、補(bǔ)體等均屬于球蛋白。

(三)按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量，所以在營養(yǎng)上尚可根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。

1.完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

2.半完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。

3.不完全蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

第二節(jié) 蛋白質(zhì)的生理功能

一、構(gòu)成和修復(fù)組織

蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。在人體的瘦組織中，如肌肉組織和心、肝、腎等器官均含有大量蛋白質(zhì)；骨骼、牙齒、乃至指、趾也含有大量蛋白質(zhì)；細(xì)胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80％。因此，構(gòu)成機(jī)體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。身體的生長發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷積累過程。蛋白質(zhì)對生長發(fā)育期的兒童尤為重要。

人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新。例如，人血漿蛋白質(zhì)的半壽期約為10天，肝中大部分蛋白質(zhì)的半壽期為1～8天，某些蛋白質(zhì)的半壽期很短，只有數(shù)秒鐘。只有攝入足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新。身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。

二、調(diào)節(jié)生理功能

機(jī)體生命活動之所以能夠有條不紊的進(jìn)行，有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。如核蛋白構(gòu)成細(xì)胞核并影響細(xì)胞功能；酶蛋白具有促進(jìn)食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有維持機(jī)體免疫功能的作用；收縮蛋白，如肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能；血液中的脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白具有運送營養(yǎng)素的作用；血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能；白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能；由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成的某些激素，如垂體激素、甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等等都是機(jī)體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。

三、供給能量

蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸后，經(jīng)脫氨基作用生成的僅一酮酸，可以直接或間接經(jīng)三羧酸循環(huán)氧化分解，同時釋放能量，是人體能量來源之一。但是，蛋白質(zhì)的這種功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。

第三節(jié) 氨基酸

氨基酸(amino acid)是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類含有復(fù)合官能團(tuán)的化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。由于它是羧酸分子的α碳原子上的氫被一個氨基取代的化合物，故又稱α氨基酸。按化學(xué)結(jié)構(gòu)式分為脂肪族、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。

一、氨基酸的分類和命名

組成蛋白質(zhì)的氨基酸有 20多種，但絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)只由 20種氨基酸組成。按化學(xué)結(jié)構(gòu)式分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環(huán)氨基酸。

(一)脂肪族氨基酸

這類氨基酸又可按其分子中含有的氨基或羧基的數(shù)目以及是否含有某些特殊元素或基團(tuán)分成以下各類。

1.一氨基一羧基酸包括

(1)不含其他基團(tuán)的一氨基一羧基酸：甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。

(2)含羥基的一氨基一羧基酸：絲氨酸、蘇氨酸。

(3)含硫的一氨基一羧基酸：半胱氨酸、蛋氨酸。

(4)含酰胺的一氨基一羧基酸：天冬酰胺、谷氨酰胺。

2.一氨基二羧基酸：天冬氨酸、谷氨酸。

3.二氨基一羧基酸：精氨酸、賴氨酸。

(二)芳香族氨基酸

苯丙氨酸、酪氨酸。

(三)雜環(huán)氨基酸

脯氨酸、組氨酸、色氨酸。

其中天冬氨酸和谷氨酸含有兩個酸性的羧基，常稱為酸性氨基酸；精氨酸和賴氨酸都含有兩個堿性的氨基和一個酸性的羧基，組氨酸的含氮雜環(huán)具有微堿性，三者統(tǒng)稱為堿性氨基酸；其他氨基酸通常都叫做中性氨基酸。

二、必需氨基酸

在人體和食物蛋白質(zhì)的 20余種氨基酸中，只有一部分可以在體內(nèi)合成，其余的則不能合成或合成速度不夠快。不能合成或合成速度不夠快的氨基酸，必須由食物供給，故稱為必需氨基酸(essential amino acid)；能在體內(nèi)合成的則稱為非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。非必需氨基酸并非體內(nèi)不需要，只是可在體內(nèi)合成，食物中缺少了也無妨。

迄今，已知人體的必需氨基酸有 9種，見表1-3-2。

表 l-3-2人體的必需氨基酸

必需氨基酸 非必需氨基酸 條件必需氨基酸

異亮氨酸 isoleucine(Ile) 天門冬氨酸aspartic acid(Asp) 半胱氨酸cysteine(cys)

亮氨酸 leucine(Leu) 天門冬酰胺 asparagine(Asn) 酪氨酸 tyrosine(Tyr)

賴氨酸 lysine(Lys) 谷氨酸 glutamic acid(Glu)

蛋氨酸 methionine(Met) 谷氨酰胺 glutamine(Glu)

苯丙氨酸 phenylalanine(Phe)甘氨酸 glycine(Gly)

蘇氨酸 hreonine(Thr) 脯氨酸 proline(Pro)

色氨酸 tryptophan(Trp) 絲氨酸 serine(Ser)

纈氨酸 valine(Val) 精氨酸 arginine(Arg)

組氨酸 histidine(His) 胱氨酸 cystine(Cys-Cys)

丙氨酸 alanine(Ala)

三、條件必需氨基酸

氨基酸除了必需與非必需氨基酸之外還應(yīng)當(dāng)有第三類氨基酸，即“條件必需氨基酸”(conditionally essential amino acid)。這組氨基酸有兩個特點：①在合成氨基酸中用其他氨基酸作為碳的前體，并且只限于某些特定器官，這是與非必需氨基酸在代謝上的重要區(qū)別。有些條件必需氨基酸(如酪氨酸)的前體是一種必需氨基酸(苯丙氨酸)；而其他條件必需氨基酸(如精氨酸、脯氨酸和甘氨酸)的前體則是一種非必需氨基酸；還有一些其他條件必需氨基酸(如半胱氨酸)需要必需氨基酸(蛋氨酸作為硫的前體)和非必需氨基酸(絲氨酸)兩者作為前體。在代謝水平上，機(jī)體合成條件必需氨基酸的能力受適宜氨基酸前體的可利用性所限制；②條件必需氨基酸合成最高速度可能是有限的，并可能受發(fā)育和病理生理因素所限制。出生體重非常低的嬰兒不僅不能合成半胱氨酸，并可能缺乏合成足夠量甘氨酸的能力。后者是一種很重要的氨基酸，因為人乳蛋白質(zhì)的甘氨酸含量很低。

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30％和50％。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessentialaminoacid)。在計算食物必需氨基酸組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。

四、氨基酸模式及限制氨基酸

(一)氨基酸模式

氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為 1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式，見表 1-3-3。

表 1-3-3 幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸 全雞蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 人體

異亮氨酸 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 4.0

亮氨酸 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 7.0

賴氨酸 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 5.5

蛋氨酸+半胱氨酸 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.8 2.3

苯丙氨酸+酪氨酸 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 7.2 3.8

蘇氨酸 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.5 2.9

纈氨酸 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 3.8 4.8

色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0

（二）限制氨基酸

人體所需蛋白質(zhì)來源于多種食物，凡蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。例如，動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近，從而所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就較高，因此被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基本模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白質(zhì)（(referenceprotein)。而食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸(limiting amino acid)。即由于這些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的稱第一限制氨基酸，余者類推。植物蛋白質(zhì)中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，所以營養(yǎng)價值也相對較低。

五、肽鍵與肽鏈

將氨基酸連接起來的鍵，稱為肽鍵(peptide bond)。肽鍵(-CO-NH-)是由氨基酸的儀一羧基與相鄰氨基酸的僅一氨基脫水縮合而成。蛋白質(zhì)就是氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。由兩個以上氨基酸以肽鍵相連接成的化合物稱肽(peptide)。例如由甘氨酸和丙氨酸組成的肽，稱二肽(dipeptide)；由 3個氨基酸組成的 3肽，稱三肽

(tripeplide)；通常將 10個以下氨基酸組成的肽叫寡肽(oligopeptide)；11個以上氨基酸組成的肽稱多肽(polypeptide)。

多肽和蛋白質(zhì)之間沒有嚴(yán)格區(qū)別，它們都是氨基酸的多聚物。多肽是指含氨基酸數(shù)目較少的多聚物，蛋白質(zhì)則是含氨基酸數(shù)目較多的多聚物。

第四節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝

一、蛋白質(zhì)的消化

蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收，有時某些抗原、毒素蛋白可少量通過粘膜細(xì)胞進(jìn)入體內(nèi)，會產(chǎn)生過敏、毒性反應(yīng)。一般情況下，食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白質(zhì)的酶，所以食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要在小腸。

(一)胃內(nèi)消化

胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶(pepsin)。胃蛋白酶是由胃粘膜主細(xì)胞合成并分泌的胃蛋白酶原(pepsinogen)經(jīng)胃酸激活而生成的；胃蛋白酶也能再激活胃蛋白酶原生成新的胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適宜作用的 pH值為1.5～2.5，對蛋白質(zhì)肽鍵作用的特異性較差，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等殘基組成的肽鍵。胃蛋白酶對乳中的酪蛋白(casein)有凝乳作用，這對嬰兒較為重要，因為乳液凝成乳塊后在胃中停留時間延長，有利于充分消化。

(二)小腸內(nèi)消化

食物在胃內(nèi)停留時間較短，蛋白質(zhì)在胃內(nèi)消化很不完全，消化產(chǎn)物及未被消化的蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)經(jīng)胰液及小腸粘膜細(xì)胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用，進(jìn)一步水解為氨基酸。所以，小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶，可分為兩類：①內(nèi)肽酶(endopeptidase)可以水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶；②外肽酶(exopeptidase)可將肽鏈末端的氨基酸逐個水解，包括氨基肽酶(aminopeptidase)和羧基肽酶(carboxypeptidase)。

腸粘膜細(xì)胞的刷狀緣及細(xì)胞液中還存在一些寡肽酶(oligopeptidase)，例如，氨基肽酶及二肽酶(dipeptidase)等。氨基肽酶從肽鏈的末端逐個水解釋放出氨基酸，最后生成二肽。二肽再經(jīng)二肽酶水解，最終生成氨基酸。

二、蛋白質(zhì)的吸收

(一)氨基酸和寡肽的吸收

經(jīng)過小腸腔內(nèi)和膜的消化，蛋白質(zhì)被水解為可被吸收的氨基酸和2～3個氨基酸的小肽。過去認(rèn)為只有游離氨基酸才能被吸收，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn) 2—3個氨基酸的小肽也可以被吸收。

(二)整蛋白的吸收

在低等動物，吞噬是攝人大分子的基本方式。而在高等動物，只有在胚胎動物仍保持這種低級的原始機(jī)制。例如，母乳中的抗體可通過腸粘膜細(xì)胞的吞噬作用傳遞給嬰兒。關(guān)于成年人對整蛋白吸收問題已有許多研究。有人將胰島素和胰蛋白酶抑制劑同時注入大鼠的隔離腸袢，發(fā)現(xiàn)可引起血糖降低，說明有一部分胰島素被吸收；人的血液中存在食物蛋白質(zhì)的抗體，這說明食物蛋白質(zhì)可進(jìn)入血液而起抗原的作用。但一般認(rèn)為，大分子蛋白質(zhì)的吸收是微量的，無任何營養(yǎng)學(xué)意義，只是應(yīng)當(dāng)注意腸內(nèi)細(xì)菌的毒素、食物抗原等可能會進(jìn)入血液成為致病因子。

三、蛋白質(zhì)的代謝

(一)蛋白質(zhì)的分解與合成

1.蛋白質(zhì)的分解進(jìn)食正常膳食的正常人每日從尿中排出的氮約12g。若攝人的膳食蛋白質(zhì)增多，隨尿排出的氮也增多；若減少，則隨尿排出的氮也減少。完全不攝入蛋白質(zhì)或禁食一切食物時，每日仍隨尿排出氮2～4g。這些事實證明，蛋白質(zhì)不斷在體內(nèi)分解成為含氮廢物，隨尿排出體外。

2.蛋白質(zhì)的合成蛋白質(zhì)在分解的同時也不斷在體內(nèi)合成，以補(bǔ)償分解。蛋白質(zhì)合成經(jīng)兩個步驟完成。第一步為轉(zhuǎn)錄(transcription)，即生物體合成 RNA的過程，亦即將 DNA的堿基序列抄錄成 RNA堿基序列的過程；第二步為翻譯(translation)，是生物體合成 mRNA后，mRNA中的遺傳信息(DNA堿基順序)轉(zhuǎn)變成蛋白質(zhì)中氨基酸排列順序的過程，是蛋白質(zhì)獲得遺傳信息進(jìn)行生物合成的過程。翻譯在細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行。成熟的 mRNA穿過核膜進(jìn)入胞質(zhì)，在核糖體及 tRNA等參與下，以各種氨基酸為原料完成蛋白質(zhì)的生物合成。

(二)氨基酸的分解代謝

氨基酸分解代謝的最主要反應(yīng)是脫氨基作用。脫氨基方式有：氧化脫氨基、轉(zhuǎn)氨基、聯(lián)合脫氨基和非氧化脫氨基等，其中，以聯(lián)合脫氨基最為重要。氨基酸脫氨基后生成的α-酮酸進(jìn)一步代謝：①經(jīng)氨基化生成非必需氨基酸；②轉(zhuǎn)變成碳水化合物及脂類；③氧化供給能量。

氨基酸脫氨基作用產(chǎn)生的氨，在正常情況下主要在肝臟合成尿素而解毒；只有少部分氨在腎臟以銨鹽的形式由尿排出。

體內(nèi)氨基酸的主要功用是合成蛋白質(zhì)和多肽。此外，也可以轉(zhuǎn)變成某些生理活性物質(zhì)，如嘌呤、嘧啶、腎上腺素等。正常人尿中排出的氨基酸極少。各種氨基酸在結(jié)構(gòu)上具有共同特點，所以也有共同的代謝途徑；但不同的氨基酸由于結(jié)構(gòu)的差異，也各有其特殊的代謝方式。

1.個別氨基酸代謝氨基酸代謝除了一般代謝過程，有些氨基酸還有特殊代謝途徑。例如，氨基酸的脫羧基作用和一碳單位的代謝、含硫氨基酸、芳香氨基酸及支鏈氨基酸的代謝等。

(1)脫氨基作用：氨基酸分解代謝的主要途徑是脫氨基作用。但是，部分氨基酸也可以進(jìn)行脫羧基作用生成相應(yīng)的胺。生成的胺類含量雖然不高，但具有重要生理意義。例如，谷氨酸脫羧基生成的γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid，GABA)，在腦組織中含量較多，是抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，對中樞神經(jīng)有抑制作用；半胱氨酸脫羧基生成的?；撬嵩谀X組織中含量也頗高，對腦發(fā)育和腦功能有重要作用；組氨酸脫羧基生成的組胺在體內(nèi)分布廣泛，在乳腺、肺、肝、肌肉及胃粘膜中含量較高，組胺是一種強(qiáng)烈的血管舒張劑，并能增加毛細(xì)血管的通透性；色氨酸脫羧基生成的5-羥色胺(5-hydroxytryptamine，5-HT)廣泛分布體內(nèi)各組織，除神經(jīng)組織外，還存在于胃腸道、血小板及乳腺細(xì)胞中，腦中的5-羥色胺作為神經(jīng)遞質(zhì)，具有抑制作用，在外周組織中的5-羥色胺有收縮血管的作用等。

(2)一碳單位的代謝：某些氨基酸在分解代謝過程中可以產(chǎn)生含有一碳原子的基團(tuán)，稱一碳單位。體內(nèi)重要的一碳單位有：甲基(-CH 3)、甲烯基(-CH 2)、甲炔基(-CH=)、甲?；?/span>(-CHO)、亞甲氨基(-CH=NH)等。一碳單位不能游離存在，常與四氫葉酸(tetrahydrofolicacid FH 4)結(jié)合而轉(zhuǎn)運和參加代謝。一碳單位主要來源于絲氨酸、甘氨酸、組氨酸及色氨酸的代謝。一碳單位的主要生理功能是作為合成嘌呤及嘧啶的原料，故在核酸的生物合成中占有重要地位。

(3)含硫氨基酸的代謝：體內(nèi)的含硫氨基酸有三種：蛋氨酸、半胱氨酸及胱氨酸。這三種氨基酸的代謝是相互聯(lián)系的，蛋氨酸可以轉(zhuǎn)變?yōu)榘腚装彼岷碗装彼?，半胱氨酸和胱氨酸?/span>可以互變，但半胱氨酸及胱氨酸不能轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼幔园腚装彼峒半装彼崾欠潜匦璋被?/span>或條件必需氨基酸，而蛋氨酸則是必需氨基酸。

(4)芳香氨基酸的代謝：芳香氨基酸包括苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。苯丙氨酸和酪氨酸在結(jié)構(gòu)上相似，在正常情況下苯丙氨酸的主要代謝途徑是經(jīng)苯丙氨酸羥化酶的作用生成酪氨酸；當(dāng)苯丙氨酸羥化酶先天性缺乏時，苯丙氨酸不能正常轉(zhuǎn)變成酪氨酸，體內(nèi)的苯丙氨酸蓄積，并可經(jīng)轉(zhuǎn)氨基作用生成苯丙酮酸，后者進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成苯乙酸等衍生物，尿中出現(xiàn)大量苯丙酮酸等代謝產(chǎn)物，稱為苯丙酮尿癥(phenyl ketonuria，PKU)，是一種先天性代謝性疾病。苯丙酮酸的堆積對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，故患兒的智力發(fā)育障礙。對此種患兒的治療原則是早期發(fā)現(xiàn)，并適當(dāng)控制膳食苯丙氨酸含量。

酪氨酸經(jīng)酪氨酸羥化酶的作用，生成多巴[3，4-二羥苯丙氨酸 (3，4-dihydroxypheny-lalanine，doba)]；再經(jīng)多巴脫羧酶的作用生成多巴胺(dopamine)。多巴胺是腦中的一種神經(jīng)遞質(zhì)，帕金森病(Parkinson’disease)患者，多巴胺生成減少。多巴胺在腎上腺髓質(zhì)中可再被羥化，生成去甲腎上腺素(norepinephrine)，再經(jīng)N-基轉(zhuǎn)移酶催化，由活性甲硫氨酸提供甲基，轉(zhuǎn)變成腎上腺素(epinephrine)。多巴胺、去甲腎上腺素、腎上腺素統(tǒng)稱為兒茶酚胺(catecholamine)。

酪氨酸的另一條代謝途徑是經(jīng)酪氨酸酶合成黑色素，當(dāng)人體缺乏酪氨酸酶時，黑色素合成障礙，皮膚、毛發(fā)等發(fā)白，稱白化病(albinism)。酪氨酸還可經(jīng)酪氨酸轉(zhuǎn)移酶的作用生成對羥苯丙酮酸，再經(jīng)尿黑酸等中間產(chǎn)物進(jìn)一步變成延胡索酸和乙酰乙酸，二者分別參加碳水化合物和脂肪代謝。當(dāng)體內(nèi)尿黑酸酶先天性缺乏時，尿黑酸分解受阻，可出現(xiàn)尿黑酸尿癥。

色氨酸除經(jīng)代謝轉(zhuǎn)變成5-色胺外，本身還可分解代謝生成犬尿酸、丙氨酸與乙酰輔酶A。

此外，色氨酸分解還可以產(chǎn)生煙酸，這是體內(nèi)合成維生素的特例。

(5)支鏈氨基酸的代謝：支鏈氨基酸(branch chain aminoacid，BCAA)包括亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，它們都是必需氨基酸。這三種氨基酸在開始階段經(jīng)轉(zhuǎn)氨基作用生成各自相應(yīng)的α-酸；然后再經(jīng)過若干代謝步驟，纈氨酸分解生成琥珀酸輔酶A；亮氨酸和異亮氨酸生成乙酰輔酶 A及乙酰乙酰輔酶A。所以，這三種氨基酸分別是生糖氨基酸、生酮氨基酸及

生糖兼生酮氨基酸。支鏈氨基酸的分解代謝主要在骨骼肌中進(jìn)行，而其他氨基酸多在肝臟代謝，這對外科手術(shù)、創(chuàng)傷應(yīng)激等狀態(tài)下肌肉蛋白質(zhì)的合成與分解具有特殊重要作用。支鏈氨基酸可以作為合成肌肉蛋白質(zhì)的原料；可被肌肉用作能源物質(zhì)氧化供能；還發(fā)現(xiàn)亮氨酸可以刺激蛋白質(zhì)合成，并抑制分解，在臨床營養(yǎng)中有重要意義。

2.氨基酸代謝的調(diào)節(jié)必需氨基酸的分解代謝主要受下列四種因素的影響。

(1)膳食中蛋白質(zhì)的氨基酸模式與機(jī)體氨基酸需要相符的程度：這直接反映某種蛋白質(zhì)在生長過程(如生長、哺乳)中的利用率，并且是造成膳食蛋白質(zhì)生物價不同的主要因素。對這種因素變異的適應(yīng)，要求機(jī)體單獨調(diào)節(jié)個別必需氨基酸的分解代謝。

(2)個體總氮攝人量與總氮需要量的接近程度：此因素一般影響氨基酸的代謝，并反映對尿素合成的適應(yīng)性。

(3)必需和非必需氨基酸之間的平衡：膳食必需氨基酸占蛋白質(zhì)貯存所需氨基酸總量的45％，以及占維持所需氨基酸總量的30％，其他則由非必需氨基酸組成。雖然非必需氨基酸在膳食中可有可無，但機(jī)體對這些氨基酸仍有代謝上的需要，如果膳食不提供這些非必需氨基酸，則必須由內(nèi)源合成來提供。如果食物中必需氨基酸與非必需氨基酸之間不平衡，則需要分解必需氨基酸提供氮，來合成非必需氨基酸。

(4)能量攝人要與能量需要匹配：機(jī)體最終必須維持 ATP的合成，氨基酸的分解也是機(jī)體能量供應(yīng)的一部分。最明顯的例子是禁食時的氮平衡[約為150mg／(kg·d)]和膳食中蛋白質(zhì)為零時的氮平衡[約為50mg／(kg·d)]差別。此外，非蛋白質(zhì)能量攝入量的變化對總的氨基酸分解代謝有迅速和顯著的影響。同樣，在營養(yǎng)上的變異會影響全面的氨基酸分解代謝。

3.氨基酸代謝的器官特異性氨基酸代謝的主要部位是小腸、肝、肌肉和腎。全身的谷氨酰胺和腸道(膳食)中的谷氨酸主要在小腸中代謝。肝臟對調(diào)節(jié)來自門靜脈血的氨基酸并將其分配到身體其他部位的量和比例起重要作用。肝臟是惟一能夠分解所有氨基酸的器官，盡管肝分解支鏈氨基酸比分解其他必需氨基酸慢，但仍有部分支鏈氨基酸在肝臟分解代謝。

第五節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

食物蛋白質(zhì)由于氨基酸組成的差別，營養(yǎng)價值不完全相同，一般來說動物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值主要從“量”和“質(zhì)”兩個方面。總的評價方法，可概括為生物學(xué)法和化學(xué)分析法。

一、食物蛋白質(zhì)含量

食物蛋白質(zhì)含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的一個重要方面。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故測定食物中的總氮乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)6.25，即得蛋白質(zhì)含量。

二、食物蛋白質(zhì)消化率

食物蛋白質(zhì)消化率(digestibility)是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度的一項指標(biāo)；是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)；是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物學(xué)方法之一。一般采用動物或人體實驗測定，根據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝氮因素，可分為表觀消化率和真消化率兩種方法。

(一)蛋白質(zhì)(N)表觀消化率[apparentprotein(N)digestibilitvl即不計內(nèi)源糞氮的蛋白質(zhì)消化率。通常以動物或人體為實驗對象，在實驗期內(nèi)，測定實驗對象攝人的食物氮(攝入氮)和從糞便中排出的氮(糞氮)，然后按下式計算：

蛋白質(zhì)(N)表觀消化率(％)=(I-F)／I×100

式中 I代表攝入氮，F代表糞氮

(二)蛋白質(zhì)(N)真消化率[true protein(N)digestibility]

考慮糞代謝時的消化率。糞中排出的氮實際上有兩個來源。一是來自未被消化吸收的食物蛋白質(zhì)；二是來自脫落的腸粘膜細(xì)胞以及腸道細(xì)菌等所含的氮。通常以動物或人體為實驗對象，首先設(shè)置無氮膳食期，即在實驗期內(nèi)給予無氮膳食，并收集無氮膳食期內(nèi)的糞便，測定氮含量，無氮膳食期內(nèi)的糞氮即糞代謝氮。成人 24小時內(nèi)糞代謝氮一般為0.9～1.2g；然后再設(shè)置被測食物蛋白質(zhì)實驗期，實驗期內(nèi)攝取被測食物，再分別測定攝人氮和糞氮。從被測食物蛋白質(zhì)實驗期的糞氮中減去無氮膳食期的糞代謝氮，才是攝食物蛋白質(zhì)中真正未被消化吸收的部分，故稱蛋白質(zhì)(N)真消化率。計算公式如下：

蛋白質(zhì)(N)真消化率(％)=I-(F-Fk)／I×100

式中 I代表攝入氮，F代表糞氮，Fk代表糞代謝氮

由于糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮，特別是當(dāng)膳食中的膳食纖維含量很少時，可不必計算Fk；當(dāng)膳食中含有多量膳食纖維時，成年男子的 Fk值，可按每天12mgN／kg體重計算。

食物蛋白質(zhì)消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚類物質(zhì)和酶反應(yīng)等因素影響。一般來說，動物性食物的消化率高于植物性食物。如雞蛋、牛奶蛋白質(zhì)的消化率分別為97％、95％，而玉米和大米蛋白質(zhì)的消化率分別為85％和88％。

三、食物蛋白質(zhì)的利用率

指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學(xué)方法。測定食物蛋白質(zhì)利用率的方法很多，大體上可以分為兩大類。一類是以體重增加為基礎(chǔ)的方法；一類是以氮在體內(nèi)儲留為基礎(chǔ)的方法。以下介紹兩種常用方法。

(一)蛋白質(zhì)功效比值

蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER)是以體重增加為基礎(chǔ)的方法；是指實驗期內(nèi)，動物平均每攝人 1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。例如，常作為參考蛋白質(zhì)的酪蛋白的PER 2.5，即指每攝人 1g酪蛋白，可使動物體重增加2.5g。一般選擇初斷乳的雄性大鼠，用含10％被測蛋白質(zhì)飼料喂養(yǎng) 28天，逐日記錄進(jìn)食量，每周稱量體重，然后按下式

計算蛋白質(zhì)功效比值。

實驗期內(nèi)動物體重增加量(g)PER=實驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量(g)

由于同一種食物蛋白質(zhì)，在不同實驗室所測得的 PER值重復(fù)性常不佳，故通常設(shè)酪蛋白(參考蛋白質(zhì))對照組，并將酪蛋白對照組 PER值換算為 2.5，然后校正被測蛋白質(zhì)(實驗組)PER。

實驗組蛋白質(zhì)功效比值

被測蛋白質(zhì)PER=對照組蛋白質(zhì)功效比值×2.5

幾種常見食物蛋白質(zhì)PER：

全雞蛋 3.92、牛奶3.09、魚4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。

(二)生物價

生物價(biologicalvalue，BV)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項指標(biāo)；生物價越高，說明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。通常采用動物或人體實驗。實驗期內(nèi)動物食用含被測蛋白質(zhì)的合成飼料，收集實驗期內(nèi)動物飼料和糞、尿樣品，測定氮含量；另在實驗前給實驗動物無氮飼料，收集無氮飼料期

糞、尿樣品，測定氮含量，得糞代謝氮和尿內(nèi)源氮數(shù)據(jù)(人體實驗時可按成人全日尿內(nèi)源氮2～2.5g，糞代謝氮0.91～1.2g計)；然后按下式計算被測食物蛋白質(zhì)的生物價。

BV=氮儲留良×100 =I.（F.FK）.（U.Um）×100氮吸收量I.（F.FK）

I、F、U分別為攝人氮、糞氮、尿氮

Fk為無氮飼料期糞代謝氮

Um為無氮飼料期尿內(nèi)源氮

生物價是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較常用的方法。常見食物蛋白質(zhì)生物價，見表1-3-4。

表 1-3-4常見食物蛋白質(zhì)的生物價

蛋白質(zhì) 生物價 蛋白質(zhì) 生物價 蛋白質(zhì) 生物價

雞蛋蛋白質(zhì) 94 大米 77 小米 57

雞蛋白 83 小麥 67 玉米 60

雞蛋黃 96 生大豆 57 白菜 76

脫脂牛奶 85 熟大豆 64 紅薯 72

魚 83 扁豆 72 馬鈴薯 67

牛肉 76 蠶豆 58 花生 59

豬肉 74 白面粉 52

四、氨基酸分

氨基酸分(amino acid score，AAS)亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分(chemical score，CS)，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價，該法的基本操作步驟是將被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，并按下式計算氨基酸分。

AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）×100

參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）

參考蛋白質(zhì)可采用 FAO／WHO專家委員會(1973)制訂的“暫定氨基酸分模式”見表1-3-5)。在實際計算某種氨基酸評分時，首先將被測食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸進(jìn)行比較，比值較低者，為限制氨基酸。由于限制氨基酸的存柱，使食物蛋白質(zhì)的烈照受烈限就j被涮I食物蛋白質(zhì)的第一限黼氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值乘以100，即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分。

例如，小麥粉蛋白質(zhì)必需氨基酸與FAO／WHO 1973暫定氨基酸分模式相比較，限制氨基酸為異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸和纈氨酸，其中賴氨酸的比值最低，為第一限制氨基酸，故小麥蛋白質(zhì)的氨基酸分為46.7，表l-3-5。

氨基酸分有許多可取之處，因為它可以明確其限制氨基酸，也可以看出其他氨基酸的不足，對于應(yīng)當(dāng)補(bǔ)充或強(qiáng)化的氨基酸也比較清楚。

表 1-3-5 氨基酸分計算舉例

氨基酸 小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）FAO/WHO，1 973氨基酸AAS

（mg/g蛋白）分模式（mg/g蛋白）

異亮氨酸 37.5 40 92.5

亮氨酸 70.5 70 100.7

賴氨酸（1） 25.7 55 46.7（2）

蛋氨酸+胱氨酸 36.1 35 103.1

苯丙氨酸+酪氨酸 78.3 60 130.5

蘇氨酸 28.3 40 70.8

色氨酸 12.4 10 124.0

纈氨酸 47.2 50 94.4

組氨酸 ---

第六節(jié) 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(proteincomplementaryaction)。例如，玉米、小米、大豆單獨食用時，其生物價分別為60、57、如按23％、25％、52％的比例混合食用，生物價可提高到73；如將玉米、面粉、干豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價也會提高。這是因為玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中負(fù)氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和呈氨酸兩者可相互補(bǔ)充；若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價還會提高，如面粉、小米、大豆、牛肉單獨食用時，其蛋白質(zhì)的生物價分別為67、57、64、76，若按39％、

13％、22％、26％的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價可提高到89，可見動、植物性混合食用比單純植物混合還要好，見表l-3-15。

幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價，見表1-3-6。

表 1-3-6 幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價

食物名稱單獨食用 BV 混合食用所占比例（%）

小麥 67 37 … 31

大米 57 32 40 46

大豆 64 16 20 8

豌豆 48 15 … …

玉米 60 … 40 …

牛肉干 76 … … 15

混合食用 BV 74 73 89

若以氨基酸分為指標(biāo)，亦明顯可見蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。例如，谷類、豆類氨基酸分為44、68，若按谷類67％、豆類22％、奶粉11％的比例混合評分，氨基酸分可達(dá)88，見表1-3-7。

表 1-3-7 幾種食物混合后蛋白質(zhì)的氨基酸分

蛋白質(zhì)來源 蛋白質(zhì)氨基酸含量（%） 氨基酸分

賴氨酸 含硫氨基酸 蘇氨酸 色氨酸 （限制氨基酸）

WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn) 5.5 3.5 4.0 1.0 100

谷類 2.4 3.8 3.0 1.144(賴氨酸)

豆類 7.2 2.4 4.2 1.468(含硫氨基酸)

奶粉 8.0 2.9 3.7 1.383(含硫氨基酸)

混合食用 5.1 3.2 3.5 1.2 88(蘇氨酸)

我國北方居民許多食物的傳統(tǒng)食用方法，從理論和實踐上都證明是合理和科學(xué)的。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則：①食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；②搭配的種類愈多愈好；③食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約 4小時，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋 A質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。

第七節(jié) 蛋白質(zhì)需要量及膳食參考攝入量

一、蛋白質(zhì)需要量

研究蛋白質(zhì)需要量的方法主要有兩種：一是要因加算法；二是氮平衡法。

(一)要因加算法

要因加算法(factorial approach method)的基本原理是以補(bǔ)償從尿、糞便、皮膚，以及其他方面不可避免或必要氮損失(obligatory nitrogenloss)為基礎(chǔ)，再加上諸多因素來確定蛋白質(zhì)需要量的方法。

例如：

(1)不可避免丟失氮： 58mg／kg體重

(2)成人對雞蛋蛋白質(zhì)利用率：55％

(3)應(yīng)激因素安全率： 10％

(4)混合膳食蛋白質(zhì)利用率(相當(dāng)于卵蛋白質(zhì)利用率的百分比)： 80％

(5)個體差異： 30％

則蛋白質(zhì)需要量=58×100／55×100／80× 1.1×1.3=189mgN／ kg×6.25=1.18g蛋白質(zhì)／kg體重

(二)氮平衡法

氮平衡(nitrogen balance)是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方去，推算蛋白質(zhì)量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。氮的攝入量和排出量的關(guān)系可用下式表示：B=I一(U+F+S)

B：氮平衡；I：攝人氮；排出氮(U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮)

通常以健康人為實驗對象，給予不同水平蛋白質(zhì)膳食，收集每日排出氮；根據(jù)攝人氮與排出氮數(shù)據(jù)，求出直線回歸方程式；該回歸方程式的斜率與氮平衡為零時的交叉點(截距)即為蛋白質(zhì)需要量。

二、膳食參考攝人量

2000年，中國營養(yǎng)學(xué)會在 RDA的基礎(chǔ)上，重新修訂了推薦的膳食營養(yǎng)素攝入量，并采用了 DRIs新概念。新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝人量(RNIs)，成年男、女輕體力活動分別為 75g／d和60g／d；中體力活動分別為80g／d和70g／d；重體力活動分別為90g／d和80g／d。

三、氨基酸需要量

1985年 FAO／WHO／UNU專家委員會對不同研究資料進(jìn)行了歸納，提出了不同年齡組人群對必需氨基酸需要量的估計值(表 1-3-8)。關(guān)于組氨酸，過去認(rèn)為只是嬰幼兒的必需氨基酸，但近年研究認(rèn)為組氨酸也是成人的必需氨基酸，而且經(jīng)實驗證實，其需要量為8～12mg／(kg·d)。

表 1-3-8 必需氨基酸需要量的估計值[mg／(kg·d)]

必需氨基酸 嬰兒 2歲幼兒 10～12歲成人

組氨酸 28 ? ? (8～1 2)

異亮氨酸 70 31 30 10

亮氨酸 161 73 45 14

賴氨酸 103 64 60 12

蛋氨酸+胱氨酸 58 27 27 13

苯丙氨酸+酪氨酸 125 69 27 14

蘇氨酸 87 37 35 7

色氨酸 17 12.5 4 3.5

纈氨酸 93 38 33 10

合計 714 352 261 84

第八節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況評價

一、膳食蛋白質(zhì)攝人量

膳食蛋白質(zhì)攝人量，是評價機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的背景材料或參考材料，與機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)結(jié)合起來，有助于正確判斷機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況。

二、身體測量

是鑒定機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的重要依據(jù)，評定生長發(fā)育狀況所采用的身體測量指標(biāo)主要包括體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)等。

三、生化檢驗

(一)血液蛋白質(zhì)(表1-3-9)

表 1-3-9 血液蛋白質(zhì)評價指標(biāo)及正常參考值

血液蛋白質(zhì) 正常參考值

血清白蛋白( Bel'UlII albumin) 35～5 5g／ L

前白蛋白( prealbumin， transthyretin) 200～5 00mg／ L

血清運鐵蛋白(serum tra nsferrin) 2～4g／ L

纖維結(jié)合蛋白(fibronectin ) 200～280mg／L

視黃醇結(jié)合蛋白(retl-bind ing protein) 40～70μ g/l

（二)尿液指標(biāo)

常用指標(biāo)有尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸。

第九節(jié)蛋白質(zhì)的食物來源

蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。植物蛋白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)lO％左右，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)36％～40％，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來源。

蛋類含蛋白質(zhì)11％～14％，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。奶類(牛奶)一般含蛋白質(zhì) 3.0％～3.5％，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源。肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15％～22％，肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。

為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30％～50％。

常見食物蛋白質(zhì)含量見表 1-3—10。

表 l-3-10常見食物蛋白質(zhì)含量(g／lOOg)

食 物 蛋白質(zhì)

小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉) 11.2 黃豆 35.0

梗米(標(biāo)一) 7.7 綠豆 21.6

秈米(標(biāo)一) 7.7 赤小豆 20.2

玉米(干) 8.7 花生仁 24.8

玉米面 8.1 豬肉(肥瘦) 13.2

小米 9.0 牛肉(肥瘦) 19.9

高粱米 10.4 羊肉(肥瘦) 19.0

馬鈴薯 2.0 雞 19.3

甘薯 0.2 雞蛋 13.3

蘑菇(干) 21.1 草魚 16.6

紫菜(干) 26.7 牛奶 3.0

食 物 蛋白質(zhì)