蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸（Amino acid）。

一般來說，蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18%，由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。

人體除外膽汁，尿液，都是蛋白質(zhì)合成的。只有蛋白質(zhì)充足，才能代謝正常。就像蓋房子，構(gòu)建身體的原材料最主要的是蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種化學(xué)元素組成。在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元素，其他營養(yǎng)素不含氮。

一、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？

①　構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織，促進(jìn)人體發(fā)育；

    蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。

     人體的每個組織比如毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要。

②　調(diào)節(jié)人體新陳代謝；

  人體的細(xì)胞處于永不停息新陳代謝過程中。胃細(xì)胞7天更新一次； 皮膚細(xì)胞28天左右更新一次；肝臟細(xì)胞在180天更換一次；紅血球細(xì)胞120天更新一次……

  在一年左右的時間，身體98%的細(xì)胞都會被重新更新一遍。

  只要蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用良好，肝臟的解毒功能運作順暢，那么機(jī)體就處于健康的狀態(tài)，皮膚光澤而又有彈性。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)，機(jī)體加速衰退。

③　運輸功能

  比如血紅蛋白——-輸送氧氣（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白——輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運蛋白等；白蛋白是維持與構(gòu)成維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡重要成分。

④　提高中樞神經(jīng)組織功能，幫助睡眠質(zhì)量提升   

  蛋白質(zhì)是構(gòu)成乙酰膽堿、五羥色氨等神經(jīng)遞質(zhì)的原料，神經(jīng)遞質(zhì)對維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能比如味覺、視覺和記憶、睡眠等有重要的作用。

⑤　促進(jìn)消化吸收  

  有催化功能的蛋白質(zhì)稱酶，人體新陳代謝的全部化學(xué)反應(yīng)都是由酶催化來完成的。我們身體有數(shù)千種酶，每一種只能參與一種生化反應(yīng)。人體細(xì)胞里每分鐘要進(jìn)行一百多次生化反應(yīng)。酶有促進(jìn)食物的消化、吸收、利用的作用。相應(yīng)的酶充足，反應(yīng)就會順利、快捷的進(jìn)行，我們就會精力充沛，不易生病。

⑥　增強(qiáng)免疫功能  

 人體的免疫部隊有白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體（免疫球蛋白）、補(bǔ)體、干擾素等。大約七天更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時，這個部隊就很強(qiáng)，在需要時，數(shù)小時內(nèi)可以增加100倍。

⑦　平衡內(nèi)分泌，調(diào)節(jié)血糖水平、脂肪代謝 

 例如調(diào)節(jié)血糖的胰島素是由51個氨基酸分子合成，生長激素是由191個氨基酸分子合成（與生長素?zé)o關(guān)），還有接受和傳遞調(diào)節(jié)信息的蛋白質(zhì)，如各種激素的受體蛋白等等，它們在維持生物體正常的生命活動中起著極為重要的作用。

⑧　保護(hù)及增強(qiáng)肌肉質(zhì)量 膠原蛋白占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。

如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護(hù)大腦（在大腦腦細(xì)胞中，很大一部分是膠原細(xì)胞，并且形成血腦屏障保護(hù)大腦）。

⑨　蛋白質(zhì)還具有供給一定的能量作用，增強(qiáng)肌肉力量。

二、蛋白質(zhì)食物的來源

  蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，如果攝入不足或者攝入不均衡，膳食營養(yǎng)素（氨基酸）是很好的補(bǔ)充。

       蛋白質(zhì)由氨基酸構(gòu)成，在人體必需的22種氨基酸中，有9種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸，嬰兒多一種是組氨酸。）是人體不能合成或合成量不足的，必須通過飲食才能獲得。

      植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)是我們蛋白質(zhì)食物來源的主要兩類蛋白質(zhì)。

 植物蛋白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)10%左右，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。

豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)36%~40%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來源。

蛋類含蛋白質(zhì)11%~14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。

奶類（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3.0%~3.5%，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源。

肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%~22%，肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。

一般來說，動物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值比植物蛋白質(zhì)高。以每500克所含的蛋白質(zhì)計算，含蛋白質(zhì)豐富的食品有：

①肉食類：豬肉84.5克，牛肉100.5克，豬肝100.5克；

②蛋類：雞蛋63.5克，鴨蛋63克；

③魚蝦類：鯉魚88克，草魚83克，海蝦80克；

④米面類：小麥粉60.5克，大麥50克，玉米42.5克；

⑤豆類：綠豆11克，赤小豆108.5克，黑豆249克；

⑥蔬萊類：黃花菜70克，海帶41克。大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)較好，與動物蛋白都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

 蛋白質(zhì)的需要量，因健康狀態(tài)、年齡、體重等各種因素也會有所不同。身材越高大或年齡越小的人，需要的蛋白質(zhì)越多。

 以下數(shù)字是不同年齡的人所需蛋白質(zhì)的指數(shù)：

其計算方法為：

先找出自己的年齡段指數(shù)；再用此指數(shù)乘以自己體重（公斤）；所得的答案就是您一天所需要的蛋白質(zhì)克數(shù)。

例如：體重50公斤，年齡33歲，其指數(shù)是0.79。

0.79×50=39.5克。這就是一天所需要的蛋白質(zhì)的量。

平均一天之中蛋白質(zhì)的需要量最少約是45克，也就是一餐大約15克。注意，早餐必須攝取充分的蛋白質(zhì)。