不知從什么時候起，亞硝酸鹽開始和“致癌”、“超標(biāo)”等詞匯捆綁出現(xiàn)?！案粢共顺粤藭掳边@一說法也已深入人心，對于很多求真務(wù)實(shí)的人來說，也確實(shí)做過實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證它。

比如曾經(jīng)有個非?；鸬年P(guān)于隔夜菜中“亞硝酸鹽超標(biāo)”的實(shí)驗(yàn)報(bào)導(dǎo)。來自浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室的研究人員，將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱里存放24小時后，檢測亞硝酸鹽含量分別為每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超過《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)。從此就為“隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)”添上了板上釘釘?shù)蔫F證！

但是，在這個報(bào)導(dǎo)中，引用的標(biāo)準(zhǔn)首先就有問題。在這個標(biāo)準(zhǔn)中，蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克，這指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，如果超過了這個標(biāo)準(zhǔn)，說明原料受到了污染，和食用危害并不是一回事。

其次，國家并沒有對炒菜中亞硝酸鹽的殘留量有過規(guī)定，所以也不存在超標(biāo)一說。如果一定要找一個標(biāo)準(zhǔn)做參照，選擇“加工食品中亞硝酸鹽含量”是比較合適的，因?yàn)榧庸な称泛统床硕际侵苯邮秤玫?。在國家?biāo)準(zhǔn)中，熟肉制品中的亞硝酸鹽殘留量是不超過30mg/kg，而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是不超過20mg/kg。而隔夜菜檢測出來的亞硝酸鹽含量，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個標(biāo)準(zhǔn)的。既然熟肉制品都能吃，為什么偏偏要和隔夜菜過不去呢？

最后，隔夜菜中的亞硝酸鹽，要吃多少才中毒？如果浙大的檢測很準(zhǔn)確，那么真相是：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒；每天要吃1kg隔夜炒青菜，持續(xù)N年，可能會致癌。