原味青椒

原料 湘新15號青椒500克。

調(diào)料 冰凌牌精制鹽15克，蓮花味精3克，熟豬油65克，大蒜子20克，老一品瀏陽豆豉4克，海天草菇老抽5克。

制作

1.將青椒洗凈，去蒂；蒜子切片。

2.鍋燒熱入青椒加鹽擂5-6分鐘，至表皮脫落，回軟后出鍋。

3.鍋燒熱入熟豬油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽調(diào)味，炒至入味出鍋，裝盤即可。

湘新15號青椒 青椒的新品種，青綠色，少光澤，身長15—18厘米，大小均勻，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜時要求無蟲、無爛、鮮嫩。

砂煲涼粉

原料 涼粉400克。

調(diào)料 A料（蒜薹丁40克，干辣椒節(jié)15克），B料（生抽、老抽各6克，五香粉、味精、雞精各3克，芝麻油5克），香蔥花15克，色拉油30克。

制作 1.自制涼粉改刀成2厘米見方的塊，汆水撈出。2.鍋上火入色拉油燒熱，入A料煸出香味，下入汆好的涼粉翻炒均勻，入B料調(diào)味炒香，撒入香蔥花，炒勻出鍋裝盤。

自制涼粉 用1500克水稀釋500克豌豆粉，將桶內(nèi)加水5千克燒開，慢慢倒入稀釋好的豌豆粉，用手勺向一個方向攪動至涼粉表面起魚眼泡，關(guān)火，倒入保鮮盒內(nèi)，放涼存放即可，注意涼粉不可隔夜使用。

1.豌豆淀粉混合

2.淀粉入開水鍋中

3.放入保鮮盒中冷卻

4.成形后改刀成塊

鹽邊泡菜魚
     
     
      原料 鯉魚1條（重約750克），鮮藿香絲15克。
      調(diào)料
      色拉油1千克（約耗150克），糟辣椒、菜子油各100克，小料（泡蓮白200克，紅油豆瓣、泡姜各40克，泡蘿卜80克），鮮湯1500克，鹽8克，蔥姜水30克，雞粉5克，鮮花椒15克。
      制作
      1.鯉魚宰殺治凈，在表面打一字花刀，加入鹽和蔥姜水腌制15分鐘；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，將鯉魚放入，小火浸炸至表面結(jié)殼，撈出控油。2.泡蓮白、泡姜、泡蘿卜分別切成長絲。3.鍋內(nèi)放入色拉油100克和菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入鮮湯和鯉魚，大火燒開，改小火煮5分鐘，放入雞粉和鮮花椒調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入藿香絲即可。

 農(nóng)家茶香蝦

原料 活蝦300克，干茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。

調(diào)料 自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。

制作

1.將干茶樹菇去根泡發(fā)，洗凈泥沙，切成段；活蝦洗凈控水。

2.鍋內(nèi)倒入自榨花生油50克燒熱，下入綠茶炒香，倒入茶樹菇翻炒，加入肉湯，再放入活蝦燒

開，調(diào)入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒絲、白芝麻。

3.另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。

石烹魚

原料 黃河大黑鯉（也叫生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。

調(diào)料 A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。

制作

1.大黑鯉的魚片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。

2.起鍋將油燒熱，放

入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內(nèi)，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然后并迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣湯汁 將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，干辣椒節(jié)300克，麻椒100克與熟菜子油1千克和蔥油500克炒香，加二湯5千克熬制5分鐘，過濾。

1.原調(diào)料

2.蔬菜墊底

3.鋪魚片

4.澆汁

酸菜煮釘螺

    
     
     
      原料 釘螺400克。
      調(diào)料
      酸菜100克，熟豬油80克，蔥末、姜末、野山椒末各15克，蒜末5克，老酒、青椒塊、紅椒塊各10克，A料（鹽、味精、美極鮮味汁、雞精、一品鮮醬油各3克），香菜、白糖、味精各2克。
      制作
      1.釘螺放入清水中餓養(yǎng)一兩天，撈出用剪子剪掉“屁股”；酸菜切成大塊。2.鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至七成熱時，放入蔥末、姜末各5克爆香，下入酸菜，中火翻炒均勻，用白糖和味精調(diào)味。3.鍋內(nèi)放入剩余的熟豬油，燒至七成熱時，放入野山椒末、蒜末、剩余的蔥末和姜末煸炒出香，倒入酸菜、清水250克，大火燒開，用A料、老酒調(diào)味，放入釘螺，大火燒30秒鐘，撒入青椒塊、紅椒塊，出鍋裝盤，撒上香菜點綴即可。

香煎鯰魚

原料 凈鯰魚350克。

調(diào)料 大蔥段100克，蒜子、花生油各50克，鯰魚醬200克，白芝麻2克，香蔥粒3克。

制 作 1.取凈鯰魚肉切0.5厘米厚的片，加入鯰魚醬150克拌勻腌2分鐘。2.取鐵板，淋上花生油，鋪上大蔥段、蒜子，將腌好的鯰魚片均勻地碼放在上面，將鐵 板移至煲仔爐上加蓋大火焗制3-4分鐘，打開蓋，在鯰魚片表面均勻地刷上鯰魚醬50克，加蓋再焗30秒，出鍋前撒熟白芝麻、香蔥粒，放在木板上即可。

鯰魚醬 將青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克，加孜然面25克，蒜蓉辣椒醬、雞精各20克，鹽22克，味精18克，雞汁、白糖各10克，蠔油50克混合均勻，用打汁機打成醬（注意不要加水），再用燒熱的芝麻油15克攪拌均勻即可。

新派葫蘆雞

原料 優(yōu)質(zhì)三黃雞750克。

調(diào)料 香料（草果、八角、白蔻、香葉、桂皮各10克），蔥、姜各10克，色拉油1千克（約耗30克），脆皮糊1千克，濃湯（將水10千克，金花火腿、老母雞各2千克，豬大骨3千克，熬成乳白色湯），鹽、老抽各50克。

制作 1.起鍋將油燒熱，下入香料、蔥姜煸出香味，放入香料包中，投入濃湯中熬出香味，加入鹽、老抽制成鹵湯。2.三黃雞宰殺治凈，氽水，再下入鹵湯中煮制。3.另起凈鍋，將油燒至八成熱，在雞身上均勻地裹上脆皮糊，投入鍋中炸至金黃色即成。

脆皮糊 將面粉50克，淀粉20克，泡打粉5克，吉士粉3克，花生油20克，清水70克攪拌均勻即可。

1.腌制

2.焯水后鹵制

3.炸制

脆瓜藕粉絲

原料 干旱藕粉絲150克，西葫100克。

調(diào)料 干辣椒、小米辣段、蠔油各5克，蔥、姜、蒜片各2克，高湯500克，醋20克，A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，醬油、雞汁各5克，鹽6克），色拉油30克。

制作 1.將旱藕粉絲用涼水提前浸泡1小時，切成兩段；將西葫切絲。2.起鍋將油燒至五成熱，放入蔥、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蠔油、醋、高湯燒開，然后放入藕粉絲稍煮1分鐘后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮開收汁即可裝盤。

石鍋豆腐

原料 白水洋豆腐500克，五花肉片30克。

調(diào)料 圓蔥絲15克，蒜片8克，高湯750克，熟豬油30克，A料（鹽4克，味精3克，雞精2克），青蒜苗段5克。

制作 1.將白水洋豆腐切3厘米見方的大塊。2.凈鍋入熟豬油燒熱，入圓蔥絲、五花肉片、蒜片爆香，加高湯燒開，放入豆腐塊，轉(zhuǎn)小火燒5分鐘，入A料調(diào)味，出鍋前撒青蒜苗段即可。

豆王燒年糕

原料 四季豆200克，水磨年糕250克，鹵熟的牛肉片20克。

調(diào)料 蔥油30克，小米椒5克，紅椒條4克，雞湯50克，啤酒30克，鹽4克，A料（蠔油8克，雞汁、辣鮮露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本燒汁、東古醬油各4克），濕淀粉10克。

制作 1.將豆王（四季豆）切成長5厘米的段；水磨年糕切5×0.8厘米的一字條。2.將豆王和年糕分別加鹽焯水，鍋內(nèi)加入蔥油燒熱，放入牛肉片、小米椒、紅椒條炒香，再加入雞湯、啤酒，入A料調(diào)味，下豆王和年糕燒制1分鐘，用濕淀粉打薄芡，出鍋即可