小炒蹄花

先把豬蹄放到川式辣鹵水鍋里，鹵至剛脫骨時撈出來稍晾，剔骨斬成塊并粘上生粉后，放到油鍋里稍炸，然后再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。臨起鍋時，放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激，特別適合下酒。

馬蹄炒鮮蝦

原料：馬蹄(荸薺)、鮮蝦、木耳 。

調料：糖(少許)、鹽。

做法：

1、鮮蝦去殼去頭(尾巴可以保留)后洗凈擦干，用少許料酒、鹽和干淀粉抓勻，腌15分鐘；

2、馬蹄洗凈，削去外皮，切成1、5cm見方的丁，泡在清水中，用之前撈出瀝干；黃瓜洗凈切丁，可以用少許鹽腌一下，然后洗凈瀝干；

3、鍋入油，五成熱時倒入蝦仁，翻炒至蝦身變紅后立即盛出；

4、重起鍋入油，稍熱后倒入馬蹄翻炒片刻；

5、倒入蝦仁和黃瓜，翻炒片刻后調入少許白糖和鹽，炒勻后立即關火。

清燉牛腩

原料：

將上等牛腩600克切大片。

做法：

1、牛腩放入鍋中焯透，沖水洗凈。

2、燉鍋內加入礦泉水1千克，放入牛腩、八角2克、鹽8克、牛骨頭100克，燉至八成熟，將牛腩撈出，切小條，放入燉鍋中燉爛，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、蔥花2克即可。

水豆豉炒鴨掌

原料：

鮮鴨掌500克，川東水豆豉60克，青紅椒丁40克，小米椒圈10克。

調料：

美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露、泡椒油、花椒油、色拉油各適量、白鹵水1鍋。

做法：

1、鮮鴨掌去骨后，入沸水鍋汆一水，再撈入白鹵水鍋，鹵至軟糯待用。

2、鍋里放色拉油燒至四成熱，下水豆豉先炒香，再放入鹵好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒，其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露調好味，等淋入泡椒油、花椒油時，出鍋裝盤便好。

豆豉蒸鯰魚

原料：鯰魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、醬油30ml、香芹 1根、油 15ml、紹酒 30ml

做法：

1、小鯰魚去除內臟，用清水沖洗干凈，再剁成2cm寬的小段。

2、朝天椒洗凈，切碎。姜削去外皮，與大蒜一起切末。香芹洗凈，擇去葉子切碎。

3、在鯰魚段中調入姜末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻后腌制15分鐘。

4、將腌制入味的鯰魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸制約8分鐘。

5、最后將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。

酸辣魷魚花

原料：鮮魷魚200克，酸蘿卜粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。

調料：辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量。

做法：

1、把鮮魷魚治凈，剞十字花刀并切成小塊以后，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿卜粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋調好味，最后淋少許香油便可出鍋裝盤。

鹽水鵝

原料：凈鵝1只（約1千克），泡菜200克。

調料：炒鹽100克

炒鹽：將2800克泡菜鹽與姜片、蔥段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10個，白芷5片，香葉3片，桂皮1小塊，一起炒香即可。

做法：

1、將鵝洗凈，浸泡4小時左右去血水，撈出控干水分。

2、將泡菜干炒至出香，將其與鹽一起擦勻鵝肚子里（嘴里也要擦勻）腌制24小時。

3、將腌好的鵝飛水沖干凈，肚里放1根蔥、2個八角、5-6片生姜塞好。

4、凈桶里加入生姜、蔥、鹽燒開，放入味精、雞精、熬的好鵝油（要將熬鵝油時加的姜、蔥、八角連渣一起放入桶里）放入老鵝燒開，小火燒5-10分鐘燜熟，至腿骨露出（用竹簽插腿脯，無血水出）即可。

歪嘴豬手

做法：

1、把豬手斬成塊后，先在熱油鍋里煸干水分，出鍋裝入高壓鍋里待用。

2、另把干辣椒節(jié)、花椒等投熱油鍋里熗香，隨后下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節(jié)、廣紅蘿卜片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣后倒進高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。

3、把藕片在沸水鍋里焯熟，撈出來放入煲仔墊底。

4、另鍋入油燒熱，先下姜片、蒜片和青紅椒節(jié)炒香，再倒入已經(jīng)壓好的豬手塊，加入調味料并收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內，澆上用熱油熗香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成。

韭香里脊絲

做法：

1、鍋燒熱，下入色拉油10克用鍋刷均勻涂抹于鍋中，下入攪打均勻的300克蛋液（雞蛋液250克中加入濕淀粉50克），將鍋均勻旋轉，使蛋液均勻地掛在鍋中，開火將蛋皮煎熟，攤成直徑40厘米的雞蛋皮，取出蛋皮。

2、春韭菜250克切成4厘米長的段；新鮮豬通脊肉125克切成長8-10厘米的細絲，焯水，加入春韭菜段、胡蘿卜絲和綠豆芽各100克拌勻，用鹽4克，蠔油3克，芝麻油2克，雞粉、雞汁各1克調味成餡料。

3、蛋皮鋪在砧板上，放入拌好的餡料，壓緊成粗細均勻的卷（卷到一半時，兩頭折起來再卷），卷完后用雞蛋液粘口，再裹勻雞蛋液，包裹一層面包糠。

4、上菜時，將里脊卷放入燒至四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，切成塊裝盤。

關鍵：

1、雞蛋液中要加入適量濕淀粉，這樣可以使煎好的蛋皮富有彈性，否則蛋皮很容易破損。

2、卷的時候要把韭菜、肉絲、胡蘿卜絲均勻壓緊。韭菜的用量不能太多，因為一經(jīng)加熱它很容易出水，韭菜出水后面包糠容易脫落，影響形狀。

3、生的里脊卷必須當天賣當天做，避免長時間存放，韭菜串味。

牛肉醬金針菇

原料：金針菇200克。

調料：自制牛肉醬40克、豉油皇25克、剁椒片8克、蔥花5克。

做法：

1、金針菇洗凈擺入盤中，表面淋入豉油皇、自制牛肉醬，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分鐘左右，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即成。

自制牛肉醬：

1、牛肉下腳料1500克汆水，瀝干后切成小粒，加八角、桂皮、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟，撈出待用。

2、鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入燒牛肉的原湯4000克，加雞粉、白糖、料酒各適量調味，翻勻后盛出，放涼待用。

腦花燒魚鰾

原料：魚鰾240克，豬腦花200克，黃豆芽150克，子姜絲80克，青椒顆50克，泡椒碎30克。

調料：豆瓣醬15克，姜米、蒜米、鮮小米椒碎、蔥花、香菜碎、鹽、生抽、味精、菜油各適量。

做法：

1、把魚鰾和豬腦花分別治凈，一起放沸水鍋里，汆至斷生便撈出；將黃豆芽另入沸水鍋汆至斷生，撈出來放大窩盤里墊底（圖1、圖2）。

2、凈鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣醬、鮮小米椒碎和子姜絲40克炒香，摻入適量清水燒開，再加鹽、生抽、味精調味，撒入青椒顆和剩余的子姜絲煮1分鐘（圖3～5）。

3、將魚鰾和豬腦花下鍋，改小火煮至入味，起鍋連湯帶料地倒在墊有黃豆芽的窩盤里，最后撒上蔥花和香菜碎，即成（圖6～9）。

說明：

制作此菜，需把子姜絲分兩次入鍋。第一次下子姜絲，主要是讓姜的鮮辣風味與油相融合——讓油脂帶著姜香；而第二次下，則是為了讓姜的鮮辣風味融到湯汁里，從而使成菜的姜香辛辣味更濃。

蔥椒海鱸魚

原料：

活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、姜片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。

做法：

1、將海鱸魚宰殺治凈，納盤加姜片和蔥段入籠蒸熟后取出。

2、取一半的小香蔥，切成15厘米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散后，濾渣即得小蔥汁。

3、將小蔥汁調味后，澆于蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。

螺頭燒仔排

取用散養(yǎng)的黑毛豬仔排入菜，仔排口感好，營養(yǎng)豐富。與大連海螺肉合烹，營養(yǎng)互補，仔排充分吸收海螺肉湯汁，復合味道鮮美。

原料：豬小排400克，大連海螺100克，蒜子、干蔥頭各50克。

調料：色拉油60克，蔥段、姜片各10克，八角3克，味醬20克，高湯、蔥油各50克，香蔥段２克。

做法：

1、豬小排改刀成3厘米長的段；大連海螺去腦、去殼、去內臟，一切為二。鍋燒熱水，加入豬小排大火焯水，祛一下豬小排的血污和異味。螺肉一起倒入鍋中焯水，焯好后出鍋瀝干水分。

2、另起凈鍋，加入色拉油燒熱，下入蔥段、姜片、八角，上大火煸香。鍋離火，加入味醬大火炒香，下入豬小排和螺肉快速翻炒，使豬小排裹勻醬汁，鍋離火，加入高湯，大火燒熱，放入高壓鍋中，大火燒開，然后壓制8分鐘。

3、另起凈鍋，加入蔥油燒熱，加入蒜子煸香，將蒜子的香味煸出來，鍋離火，加入干蔥頭，繼續(xù)大火翻炒出香，出鍋裝盤備用。

4、將壓好的排骨從高壓鍋中取出，放入炒鍋中，大火收汁，加入炒香的蒜子和干蔥頭翻炒均勻，出鍋裝盤，點綴上香蔥段即可。

制作關鍵：

1、此菜選用大連海鮮，跟當?shù)厥巢慕Y合在一起。豬排是散養(yǎng)的黑毛豬豬排，肉質特別香。

2、炒完醬以后，加湯不要多，因為需要收汁，加湯不能超過50克，因為湯汁要收干，把味道都收到排骨和海螺之中，豬排才能更香。

3、排骨加入高壓鍋之中壓制的時間不能太長，以免影響排骨的口感。