洛陽白果牛肉湯配餅子

主料 ：

牛肉1千克、 牛骨500克 、熟白果仁100克

小料 ：

香菜段100克 蔥花100克 蒜泥100克 餅子

調(diào)料：

雞精20克 、 香辣紅湯醬10克 、 胡椒粉3克、 牛油辣子(可用翠宏辣子替代）10克

鹵牛肉 ： 雞精30克 濃縮鹵水汁60克 凈牛肉2千克 水5千克 姜片300克

制作：

1. 準(zhǔn)備湯鍋一個(gè)，放入牛骨、牛肉和香料。加水3千克左右，大火燒開，撇去浮末，關(guān)小火熬至湯色濃白，肉熟透時(shí)取出冷卻后將肉切片；

2. 鹵牛肉原湯加水和調(diào)味料調(diào)味后備用；

3. 鍋內(nèi)放入調(diào)味牛肉湯，放入牛肉片和白果仁煮開即可。

鮮椒巴掌嫩牛肉

做法：

1、凈牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上紅苕淀粉后，用壓面機(jī)反復(fù)碾壓成大薄片，隨后入開水鍋汆熟，制成半成品。

2、鍋里放色拉油燒熱，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，摻鮮湯并放入海帶、鮮菌、子姜絲稍煮，其間加鹽、味精、胡椒粉和藤椒油調(diào)味，再放入牛肉片煮一會兒，起鍋盛窩盤里，最后舀入炒香的青紅椒圈和青花椒，即成。

尖椒鱔段

原料：

鱔魚400克、青椒段150克、干青花椒50克、鮮青花椒30克、臘八豆20克、豆瓣、香辣醬、蒜瓣、醬油、蠔油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各適量

制作：

1、鱔魚治凈，切成段。

2、鍋入菜籽油燒熱，下入蒜瓣和鱔魚段炒香，再將干青花椒、豆瓣和香辣醬入鍋，下青椒段繼續(xù)煸炒，接著用醬油和蠔油調(diào)味，下入臘八豆、鮮青花椒，淋入香油、花椒油和藤椒油炒勻，即成。

龍景霸王骨

燒排骨是一款很家常的菜肴，但是龍景食府的排骨卻燒出了不一樣的海鮮風(fēng)味和檔次，因?yàn)樵谂殴桥R出鍋前加入了鮮鮑魚，所以菜肴的口味更豐富了。

原料：肋排500克，11頭的活鮑魚4只。調(diào)料：白糖、李錦記秘制紅燒汁各20克，啤酒500克，花雕酒100克，香葉2片，八角半個(gè)，蔥段、姜片、料酒各20克，味精8克，色拉油50克。

制作：

1.排骨洗凈，切成10×10厘米的大塊，放入清水中沖去血水，放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒大火焯透，撈出控水。

2.活鮑魚宰殺取肉，放入沸水中大火焯10秒定型。

3.鍋上火，放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，下入白糖，小火炒成糖色，下入啤酒、花雕酒、李錦記秘制紅燒汁、香葉、八角和排骨，大火燒開，改小火慢慢燒45-50分鐘，放入鮑魚肉，小火燒3分鐘，用味精調(diào)味，再改大火收緊湯汁，離火出鍋，裝入盤中。

香辣鱔絲

制作：

1.把剔骨土鱔魚切成絲，下入油鍋過油后，倒出瀝油。

2.凈鍋放香料油燒熱，先下泡辣椒、野山椒、鮮青花椒、青椒節(jié)、泡姜絲炒香，再倒入鱔魚絲爆散開，在撒入芹菜節(jié)和小蔥節(jié)的同時(shí)，加鹽、味精、白糖、胡椒粉，炒香入味后淋花椒油，翻勻即成。

蝦子白玉卷

主料：

蝦肉200克，蝦子30克。

輔料：

冬瓜片、玉米粒、香菜。

調(diào)料：

味精、精鹽、上湯、生粉、食油。

制作：

1.將蝦肉入味腌制，卷上冬瓜片與香菜葉，排在盤內(nèi)周邊，上籠蒸10分鐘，取出。

2.鍋中入湯，加料，調(diào)好味，用生粉推成芡，淋在成品上。

3.將玉米粒入味炒熟，放在盤中間，撒上熟蝦子即可。

＜關(guān)鍵＞

1.冬瓜切片時(shí)要厚薄一致。

2.蒸制時(shí)要掌握好火候，不要過火，以免冬瓜卷過爛。

三文魚茄夾

此菜是中高檔食材與低檔食材的巧妙結(jié)合，菜品與面食的重組，中餐與西餐的碰撞。它具備了一個(gè)受市場歡迎的新菜的所有元素。

制作：

1.將北茄子150克改刀后片成厚片；將三文魚250克也改刀成片，將魚片兩面拍上生粉10克，夾在茄子中間。

2.將茄夾拖上面糊50克，入五成熱的色拉油中炸至表面金黃，取出瀝油。將吐司100克切成與茄夾塊等面積的塊放在盤中。

3.將瀝油后的茄夾自中間一切二，擺放在吐司上（也可使茄夾斷面向上）。

4.凈鍋上火，下入色拉油25克，入肉末、筍丁、香菇丁、紅椒丁各40克煸香，加入生抽、鹽各3克調(diào)味后勾淋水淀粉20克，澆在三文魚夾上即可。

脆皮裹椒

原料：

青椒200克，豬肉末60克，姜米15克，蒜米10克，蔥花10克，糟辣椒30克，鹽3克，味精2克，雞精1克，白糖2克，蠔油5克，胡椒粉1克，醬油5克，脆炸糊適量，鮮湯80克，濕淀粉適量。

制作：

1、將豬肉末加姜米、蔥花拌勻，加鹽、白糖、蠔油、醬油、雞精、胡椒粉拌勻，加雞蛋清拌勻，待用；

2、將青椒去籽，釀入肉餡，粘裹脆炸糊，入六成熱油炸至外殼定型、金黃酥脆，瀝油裝盤；

3、鍋內(nèi)留底油燒熱，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鮮湯、白糖、味精、雞精、醬油燒至入味，勾芡，亮油，起鍋澆在盤中，撒蔥花即可。

臊子鴨血

制作：

1.把鴨血切成小塊，入沸水鍋里汆一水后撈出。

2.炒鍋放油，先下豆瓣醬炒香，摻適量清水燒開并熬出香味后，撈去料渣并加放肉臊。接著放入鴨血塊和泡辣椒節(jié)，調(diào)入鹽和味精，待慢火燒入味后，淋少許的香醋，最后撒些蔥花即成。

嫩烤川鹵辣椒

主料：

二荊條嫩青椒

調(diào)料：

醬油、冰糖、八角、香葉、川式鹵水

制作：

1、把二荊條嫩青椒洗凈，放入烤箱烤至表面微焦后，取出來待用。

2、鍋里放入醬油、冰糖、八角和香葉，開小火熬至香味濃郁時(shí)倒入盆里，加川式鹵水調(diào)勻，然后把烤好的青椒放進(jìn)去，浸泡至入味時(shí)，撈出來裝盤并撒上芝麻便可上桌。

特色：

此菜選用的是鮮椒，突出的是鮮辣。乍一看，會誤認(rèn)為此菜是燒椒，實(shí)際上其做法和成菜味道都不同于燒椒——把青椒烤熟后，放特制鹵水里浸入味。

溫拌羊排

原料：精羊排400克，甜酸藠頭40克。調(diào)料：A料（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鮮露各5克，細(xì)辣椒面15克）B料（香菜10克，腰果25克，紅小米辣15克）川式白鹵水1千克。

制作：

1.將精羊排剁成7厘米長的段后沖水；甜酸藠頭裝入小盤。

2.將羊排放入鹵水中煮熟后撈出，吸干表面水分，調(diào)入A料拌勻，下B料攪拌起鍋裝盤，與藠頭同上桌即可。

川式白鹵水（可鹵10份量）：

棒子骨2500克，豬皮1千克，生姜250克，大蔥300克，料酒100克，干辣椒80克，干花椒、香葉、白豆蔻、排草、醪糟、八角各50克，陳皮、干香茅草各30克，小茴香20，桂皮10克，草果15克。

關(guān)鍵：

此菜做法新穎，便于羊排入味，但制作時(shí)要注意，羊排血水一定要沖凈，以減少羊排的膻味。

壽姜鴿

此菜口味濃厚，風(fēng)味樸實(shí)，姜香回味，是一道佐酒養(yǎng)生的美味佳肴。

原料：

乳鴿1只（約500克），生姜250克，香菜段10克。

調(diào)料：

A料（鹽5克，生粉15克，蛋清1個(gè)，味精、沙姜粉各3克）

色拉油1千克。

制作：

1.將乳鴿去內(nèi)臟洗干凈，剁小塊后沖水；用干布將乳鴿吸干水分，加入A料腌制。

2.生姜去皮切薄片，用清水沖洗；起凈鍋，鍋內(nèi)加油燒至六成熱，放入生姜片炸至金黃色撈出；再放入腌好的乳鴿炸熟。

3.另起鍋，放入香菜段、炸好的生姜片、炸好的乳鴿翻炒均勻即可。

跳水鮮魷花

此菜是把鮮魷配蘸水蘸食，口感脆爽。原料：鮮魷1只、小米椒碎5克、香菜梗碎3克、蒜末5克、蔥末5克、壽司醬油100毫升、芥末10克、鹽5克、料酒10毫升、胡椒粉1克、鮮檸檬半個(gè)制作：1. 將鮮魷改花刀，下入加有鹽、料酒、胡椒粉的水鍋汆至剛熟，撈入冰水內(nèi)，擠入鮮檸檬汁冰鎮(zhèn)一下，撈出瀝干。將其擺在墊有小巴西木葉的盤中。2. 取一碗，放入小米椒碎、蒜末、蔥末、香菜梗碎、芥末，倒入壽司醬油，調(diào)勻后隨鮮魷一起上桌即成。

椒遇鮮魷

原料：鮮魷魚1條（約400克）、黃瓜200克、青尖椒40克、紅小米椒10克、姜末10克、蒜末10克、泡野山椒末20克、鹽3克、味精2克、白糖2克、蠔油10克、辣鮮露20毫升、胡椒粉1克、藤椒油20毫升、菜油50毫升、姜塊、蔥節(jié)各適量制作：1. 將青尖椒、紅小米椒剁碎，放入碼斗，加入姜末、蒜末、泡野山椒末、鹽、味精、白糖、蠔油、辣鮮露、胡椒粉、藤椒油拌勻，淋入燒熱的菜油熗香，放涼即成鮮椒醬。2. 將鮮魷魚洗凈，剞十字花刀后改成塊，下入加有姜塊、蔥節(jié)、胡椒粉的水鍋中汆至剛熟，撈入冰水中激一下，讓魷魚口感更加爽脆，瀝水后用干凈毛巾搌干水分，備用。3. 將黃瓜打去少量的皮，一根切成四瓣，去心不要，然后片成均勻的斧頭片，放小窩盤內(nèi)墊底。4. 將魷魚塊納盆，加入鮮椒醬50克拌勻，擺在黃瓜片上，澆上多余的醬汁，稍加裝飾即成。

米涼粉燒雞腎

制作：

1.把雞腎入沸水鍋里汆熟撈出；把米涼粉切成塊，入沸水鍋里汆一水后，撈出來瀝水待用。

2.炒鍋里放油，下豆瓣醬炒香，摻適量的清水熬出味，打去料渣，放入雞腎和米涼粉塊，撒入刀口辣椒、鹽、雞精、味精燒幾分鐘，最后用濕淀粉收汁，撒入芹菜碎和蔥節(jié)，即可裝盤。

干菜燜臘鴨

此處的干菜，即干豇豆，搭配臘鴨成菜，干香與臘香結(jié)合，香味濃郁，是一道佐酒佳肴。

原料：

板鴨半只（約300克）、干豇豆100克、姜片50克、蒜片30克、蔥片50克、小蔥節(jié)20克、干辣椒節(jié)15 克、花椒2克、白糖1克、胡椒粉1克、十三香1克、鮮湯500毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、紅油50毫升、雞油30克、鹽、味精、色拉油各適量

制作：

1.將干豇豆加水發(fā)制一下，切成長短均勻的節(jié)。鍋入雞油燒熱，下入適量姜片、蔥片炒香，倒入鮮湯，調(diào)入鹽、味精、十三香，再下入干豇豆節(jié)煲入味，倒出瀝水后，下入四五成熱油鍋中拉油，備用。

2.將板鴨用清水浸泡半天，去除多余咸味，然后放入高壓鍋，加入姜片、蔥片、胡椒粉，摻入開水2000毫升，加蓋上汽后壓7分鐘，撈出放涼，剁成一指條，再入四五成熱油鍋中炸至微黃，倒出瀝油。

3.凈鍋入紅油燒熱，下入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片炒香，加入干豇豆節(jié)小火煸香，再下入板鴨條煸炒，調(diào)入味精、白糖、胡椒粉、十三香炒勻，淋入花椒油、芝麻油，撒入小蔥節(jié)炒勻，起鍋裝盤即成。

家鄉(xiāng)青椒魚

制作：

1、把青尖椒、鮮青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加鹽、味精、雞粉、白糖和菜油，調(diào)成青椒醬備用。

2、把草魚宰殺治凈，魚頭和魚骨剁成塊，魚肉則片成片，分別入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜、生粉等腌入味，待用。

3、鍋里放化豬油和雞油燒熱，先下泡姜末、泡蘿卜絲、野山椒末和青椒醬炒香，摻鮮湯并放入魚頭和魚骨燒沸后，調(diào)入雞精、椒麻雞汁和辣鮮露，見魚頭煮熟便撈出來，放在墊有熟豆芽的盛器內(nèi)，備用。

4、把魚片放原湯鍋里煮熟后，連湯一起倒入盛器內(nèi)，撒上青椒圈和蔥花，澆上熱油便可上桌。

孜然蔥香牛柳

制作：

1.把牛柳切片，加鹽、料酒、生粉碼味上漿。

2.青筍切成片，投入加有油鹽的沸水鍋汆斷生后，撈出來放圓盤里墊底。

3.凈鍋放油燒至四成熱時(shí)，下入牛柳片過油，倒出瀝油待用。

4.鍋里留底油，先放香辣醬和小米椒末炒香，在倒入牛柳片炒勻后，撒入蔥花、孜然粉和熟芝麻，稍炒即可裝盤。

蔥燒年糕

制作：

1.將年糕400克切成斜刀片，備用。

2.鍋里放入色拉油燒熱，下入五花肉片炒出油，放入干蔥頭100克和大蒜50克炒香后，再摻入濃湯2勺并下入年糕小火燒制，期間調(diào)入味精10克、雞精20克、鹽2克、雞飯老抽10毫升和野山椒水10毫升，燒至年糕回軟時(shí)，勾入水淀粉成玻璃芡，最后淋少許蔥油并撒蔥花，即可。

璧山薄荷土鯽魚

制作：1.將鯽魚4條（共約1400克） 逐一宰殺治凈，兩面剞一字刀，納盆加姜片、蔥結(jié)、鹽、胡椒粉、料酒80毫升稍微腌制后，沖洗并瀝水。2.往鍋里倒入適量色拉油燒至不低于250℃，下碼好味的鯽魚炸約25秒，撈起來瀝油。3.往凈鍋里加入菜油300毫升、化豬油200克燒熱，投入花椒25克、干辣椒節(jié)80克熗香，然后放入姜米50克、蒜米50克炒香，下泡辣椒碎100克、豆瓣醬50克炒出色，摻入適量的清水燒沸，下炸過的鯽魚略燒。

4.在燒鯽魚的過程中，依次加入生抽40 毫升、白糖20克、胡椒粉2克、鹽1克、味精5克、雞精10克，燒約2分鐘，淋入醋12毫升。接著將魚逐一撈起來，擺放在盛器內(nèi)。5.往湯鍋里勾入稍濃的芡，起鍋澆在盛器內(nèi)的鯽魚身上，并撒上蔥花40克、薄荷葉35克。6.另往凈鍋里倒入色拉油燒至200℃，下適量的干花椒、干辣椒節(jié)熗香，迅速起鍋，澆淋在魚身上，撒些熟白芝麻，即可。

鮮椒抄手魚

做法：

1、把花鰱魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成片，加鹽、料酒和紅苕淀粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。

2、鍋入清水燒沸，放入姜片、蔥節(jié)、胡椒面、鹽和雞精調(diào)好味，下魚骨和魚頭煮熟便入缽里墊底，再下碼過的魚片滑熟后，撈出來蓋在面上，同時(shí)放上煮熟的抄手待用。

3、凈鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入蒜米和姜米熗香后，摻入鮮湯燒沸，再下青紅椒圈略煮，然后調(diào)入鹽、雞汁、雞精和味精，起鍋淋在缽中抄手及魚片上，撒上小蔥，即成