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美國青蛙肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白、低脂肪低膽固醇的優(yōu)質(zhì)食品。將其制成美蛙軟包裝罐頭，能直觀感受到內(nèi)容物的色澤形態(tài)，攜帶方便，有利于消費(fèi)者選擇和購買。 1.工藝流程 原料→驗(yàn)質(zhì)→清洗→切塊→鹽浸→油炸→浸(配)調(diào)味液→晾干→裝袋→封口→殺菌→保溫檢查→成品。 2.技術(shù)操作要點(diǎn) (1)原料：用夏秋兩季捕捉的美蛙，經(jīng)斬首剝皮，然后開膛去其內(nèi)臟和腳爪即得蛙肉，若將其放入冷庫冷藏即為冷凍蛙肉，適于春冬季加工。 (2)原料驗(yàn)質(zhì)：為了保證香酥美蛙軟罐頭的質(zhì)量，蛙肉的新鮮度是關(guān)鍵。鮮蛙肉應(yīng)肉質(zhì)潔白、有彈性、氣味正常。將變質(zhì)、軟爛的全部剔去。 (3)清冼：用清水洗2～3次，把水濾干。 (4)切塊：將清洗干凈濾干的蛙肉進(jìn)行切塊，切塊時(shí)先切四肢，再將蛙體切成3～4厘米的方塊即可。 (5)鹽浸：用8%～10%的鹽水浸30分鐘，蛙肉與鹽水比例為1∶1，每10分鐘攪拌一次。鹽浸完后，立即撈出，用水沖我并濾干。 (6)油炸：把濾水后的蛙肉投入油鍋中，要求油溫在160℃以上開始投料，每鍋投料量一般為油量的10%～15%。油炸時(shí)間3分鐘左右。要求蛙肉脫水率在40%～45%之間。炸完后撈出，充分濾油。 (7)配制高液： ①配方(單位為公斤，以1000袋計(jì))：白糖7.5，精鹽0.08，味精0.35，黃酒0. 85，生姜1.0，大蔥0.9，八角0.8，花椒0.5，桂皮0.6，茴香0.1，五香粉0.75，白芷0.3，其余為水。 ②配制方法：首先將上述配方香料準(zhǔn)確稱取，用水沖洗干凈，把生姜、大蔥切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋中，加入適量的水，加熱微沸60～90分鐘，經(jīng)過濾后，再將精鹽、白糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸。去除浮沫及污物，然后加入黃酒、味精，取出經(jīng)過濾調(diào)至規(guī)定重量。 (8)浸調(diào)味液：調(diào)味液使用時(shí)應(yīng)保持在70℃左右為宜。將炸好的蛙肉投入調(diào)味液中保持1分鐘，使湯汁被充分吸收，然后撈出。 (9)晾干：將蛙肉放在篩網(wǎng)，用排風(fēng)扇進(jìn)行吹干，時(shí)間2～2.5小時(shí)。 (10)裝袋：用復(fù)合薄膜袋包裝，每袋蛙肉100克，允許有±5%的誤差。要求蛙腿與蛙體肉搭配均勻。 (11)封口：采用軟包裝真空封口機(jī)進(jìn)行封口，封口時(shí)真空度調(diào)至0.9兆帕以上。 (12)殺菌：殺菌公式為20’-35’-25’/108℃，殺菌鍋可用普通高壓鍋代替。 (13)保溫檢查：冷卻出鍋后，立即擦凈包裝袋表面水分，入庫保溫，倉庫地面要用木板條墊起。將香酥美蛙軟罐頭平放在塑料盤內(nèi)，塑料盤堆放呈十字形，庫溫35℃至39℃，保溫一周，真空度在0.27兆帕以上，經(jīng)有關(guān)檢驗(yàn)合格后，貼上商標(biāo)即為合格產(chǎn)品。 |
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