一、罐頭肉制品的種類

根據(jù)罐頭內(nèi)容物加工方法的不同罐頭肉制品一般分為以下幾類：

1、清蒸類罐頭

將處理后的原料直接裝罐，按不同品種，僅加入食鹽、胡椒、月桂葉等，經(jīng)密封殺菌后制成。清蒸類罐頭較好地保持了原料特有的風(fēng)味。 

2、調(diào)味類罐頭

是指將經(jīng)過處理、預(yù)煮或烹調(diào)的肉塊裝罐后，加入調(diào)味汁液制成的罐頭。這類產(chǎn)品按調(diào)味方法不同又可分紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等類別。各種類別各自具有該產(chǎn)品的特有風(fēng)味和香味。 

3、腌制類罐頭

將處理后的原料肉經(jīng)過以食鹽、亞硝酸鹽、砂糖等按一定配比組成的混合鹽腌制后，再進(jìn)行加工制成的罐頭。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。

 4、煙熏類罐頭

是指處理后的原料，經(jīng)過腌制煙熏后制成的罐頭。如火腿蛋和煙熏肋肉等。

 5、香腸類罐頭

是指肉經(jīng)腌制加香料斬拌后，制成肉糜直接裝入腸衣中，經(jīng)煙熏預(yù)煮制成的罐頭。 

二、空罐的種類

（一）硬質(zhì)空罐

1、金屬罐

鍍錫板罐、鋁罐、鍍鉻板罐  。

此外，按照罐型分類，金屬罐可分為圓罐、方罐、橢圓罐、梯形罐、馬蹄形罐等。除圓罐外，其它形狀的罐藏容器，一般統(tǒng)稱為異形罐。 

2、玻璃罐

玻璃罐（瓶）是以玻璃作為材料制成。它在肉制品罐頭生產(chǎn)中占的比重不大。  

（二）軟質(zhì)空罐(蒸煮袋)

透明蒸煮袋、鋁箔蒸煮袋

五款典型罐頭肉制品加工的配方工藝

    一、原汁豬肉罐頭

（一）工藝流程

    原料處理（剔骨、去皮、整理、分段）→切塊→復(fù)驗(yàn)→拌料→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→揩罐入庫　　　　　　　　　　　　　

（二）技術(shù)解析

1、原料處理

采用檢驗(yàn)合格的豬肉，肉肥膘不宜過厚。最好采用肥膘厚度為1～3cm即商品等級為一級或二級的豬肉。解凍后的肉應(yīng)富有彈性，無肉汁析出，肉色鮮紅，氣味正常。 

2、切塊、復(fù)驗(yàn)

將整理后的肉按部位切成長寬各為3.5～5cm的小塊，每塊約重50～70g。切塊后的肉逐塊進(jìn)行一次復(fù)驗(yàn)，除去一切雜物，并注意保持肉塊的完整，較小的肉塊應(yīng)單獨(dú)分放供作搭配添稱用。

3、拌料

各部位肉塊分別按以下比例進(jìn)行拌料：肉塊100kg，精鹽1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分別按比例拌勻后便可搭配裝罐。 

4、豬皮膠或豬皮粒制備

原料豬肉罐頭裝罐時須添加一定比例的豬皮膠或豬皮粒。

①豬皮膠熬制：取新鮮豬皮（最好是背部豬皮）清洗干凈后加水煮沸15min，取出，稍加冷卻后用刀刮除皮下脂肪層及皮面污垢，并拔除毛根（毛根密集部位棄去）。然后用溫水將碎脂肪屑全部洗凈，切成條，按1:2.5的皮水比例在微沸狀態(tài)下熬煮，熬至膠液的可溶性固形物含量達(dá)15%，出鍋以4層紗布過濾后備用。 

②豬皮粒制備：取新鮮豬皮，清洗干凈后加水煮沸10min（時間不宜煮的過長，否則會影響凝膠能力）。取出在冷水中冷卻后去除皮下脂肪及表面污垢，拔凈毛根，然后切成5～7cm寬的長條，在－2～－5℃中凍結(jié)2h，取出后在孔徑為2～3mm的絞肉機(jī)上絞碎。絞碎后置于冷藏庫中備用。注意絞后的豬皮粒細(xì)度不宜超過3mm，否則裝入罐內(nèi)不能完全熔化成膠。 

5、裝罐

凈重397g的962空罐，每罐裝肉360g，豬皮膠液37g。為保證原汁豬肉罐頭質(zhì)量符合油加肥肉重不超過凈重的30%的要求，除在原料處理時控制肥膘厚度在1cm左右外，在裝罐時須進(jìn)行合理搭配。一般后腿與肋條肉，前腿與背部大排肉搭配裝罐。每罐內(nèi)添稱小塊肉不宜過多，一般不允許超過兩塊。 

 6、排氣密封

真空密封，真空度53.3kPa；加熱排氣密封應(yīng)先經(jīng)預(yù)封，排氣后罐內(nèi)中心溫度不低于65℃，密封后立即殺菌。

7、殺菌冷卻

原汁豬肉需采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度為121℃，殺菌時間在90min左右。 

二、午餐肉罐頭

（一）工藝流程

原料→解凍→拆骨加工→切塊→腌制→絞肉、斬拌、加配料→真空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌、冷卻→吹干、入庫 

（二）技術(shù)解析

 1、拆骨加工

在拆骨加工過程中，前腿、后腿作為午餐肉的瘦肉原料。肋條、前夾心兩者搭配作為午餐肉的肥瘦肉原料。將前、后腿完全去凈肥膘，作為凈瘦肉，嚴(yán)格控制肥膘，不超過10%。肋條、前夾心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘應(yīng)去除。

2、切塊

經(jīng)拆骨后加工的瘦肉分別切成3～5cm條塊，送去腌制。 

3、腌制

腌制用混合鹽配方：食鹽98%，砂糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分開腌制，100kg豬肉添加混合鹽2kg，用拌和機(jī)均勻拌和，定量裝入不銹鋼桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏庫中，腌制時間為48～72h。

4、絞肉、斬拌、加配料

腌制以后的肉進(jìn)行絞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斬拌機(jī)上斬成肉糜狀，同時加入其他調(diào)味料，開動斬拌機(jī)后，先將肉均勻地放在斬拌機(jī)的圓盤中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斬拌時間3～5min。斬拌后的肉糜要有彈性，抹涂后無肉粒狀。 

5、真空攪拌

將粗絞肉和斬拌肉糜均勻混合，同時抽掉半成品的空氣，防止成品產(chǎn)生氣泡、氧化作用及物理性脹罐。真空攪拌，真空度控制在67～80kPa，真空攪拌時間為2min。

斬拌配方：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，維生素C0.032kg。

6、裝罐

攪拌均勻后，即可取出送往充填機(jī)進(jìn)行裝罐。按罐型定量裝入肉糜。

7、真空密封、殺菌冷卻

裝罐后立即進(jìn)行真空密封，真空度為60kPa。密封后立即殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時間按罐型不同，一般為50～150min。殺菌后立即冷卻到40℃以下。

三、扒雞軟罐頭

以山東德州扒雞軟罐頭為例。

（一）工藝流程

選料→宰剖→油炸→燜煮→稱量→裝填封口→殺菌冷卻→擦袋入庫

（二）技術(shù)解析

1、選料、宰剖

選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，注意把血倒凈，保持雞身色體鮮艷。除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。 

2、配料 (香料裝入紗布袋，以100只雞計)

食鹽1.5千克，白糖1.5千克，醬油1.0千克，黃酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克。

 3、油炸  在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1－2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。

 4、燜煮：炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1－2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。 

5、裝填封口

采用自動包裝機(jī)進(jìn)行封口，封口不良者，拆開重裝。

6、殺菌

采用高壓殺菌釜，殺菌溫度為121℃。

7、入庫

殺菌后冷卻至37℃以下，小心取出，擦干袋外水分，點(diǎn)數(shù)入庫。袋子必須平整碼放，不得折損。 

四、紅燒兔肉軟罐頭

兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，易于消化，營養(yǎng)豐富，不但組成其蛋白質(zhì)的賴氨酸、色氨酸的含量比其他肉類高，而且肉中富含磷脂，膽固醇含量低，從而博得廣大消費(fèi)者的喜愛。 

（一）工藝流程

輔料準(zhǔn)備→湯料配制→兔肉胴體檢驗(yàn)→原料肉選擇與整理→燒制→燜煮→稱量→裝罐→排氣、封口→殺菌→冷卻→吹干→保溫→成品 

（二）技術(shù)解析

 1、原料肉的選擇與整理

制作紅燒兔肉罐頭的原料兔肉，必須選擇健康無病、體重2kg以上的成兔，經(jīng)刺殺放血、剝皮（去頭、尾、四肢）、清除內(nèi)臟、胴體沖洗瀝干后，進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)與選擇。凡符合國家GB2724-81標(biāo)準(zhǔn)的原料肉，才能用于加工紅燒兔肉罐頭。對符合要求的兔胴體原料肉，首先沿脊椎將胴體分為兩半，再切成3～4cm見方的肉塊，肉塊之間不得有互相粘連的現(xiàn)象。 

2、湯料配制

骨湯準(zhǔn)備：熬制骨湯可采用豬骨，也可采用兔骨。先將骨頭清洗干凈，剁成10cm以下的小段，放入鍋中，按骨重200%的比例加入清水，旺火煮沸后文火熬制，待骨頭與殘肉自然分離時，即可撈出骨頭。湯汁過濾，冷卻備用。

湯料配方：原料肉100kg，生姜0.6kg，生蔥0.6kg，八角0.2kg，桂皮湯0.2kg，花椒0.1kg，草果0.1kg，味精0.16kg，醬油適量，骨頭湯100kg。 

湯料配制方法：先將生姜、蔥清洗干凈，絞碎或切成細(xì)塊，再將骨頭湯按比例倒入鍋中，加入生姜、蔥，稱量桂皮、八角、花椒、草果等。用紗布包好扎緊，放入骨頭湯內(nèi)，熬制30～40min。結(jié)束前加入味精和醬油，充分拌勻，出鍋即為配好的湯料。

3、燒制

配方：原料肉100kg，豬油2～3kg，食鹽2～2.5kg，砂糖2.5kg，料酒2～3kg，醬油2.5～4kg，陳皮絲0.3kg。 

方法：先將豬油倒入鍋中高溫?zé)?，加入陳皮絲，再放入切塊的兔肉，用大火翻炒。炒至表面收縮變色時，先加入料酒用量的三分之一，邊炒邊拌，然后分別加入食鹽、砂糖和醬油。燒炒時間不能太長，也不可太短，火候要適宜，以免影響成品肉塊的食用品質(zhì)。一般烘制全過程控制在15～20min以內(nèi)。

4、燜煮

將按兔肉與湯料比4:（2～2.5）的比例，分別將肉塊和湯料倒入鍋內(nèi)，加蓋燜煮。當(dāng)燜煮15min左右時，再加入剩余三分之二的料酒翻拌均勻，再燜煮10～15min左右。-當(dāng)肉塊基本上熟透時，便可出鍋。切不可將兔肉塊煮得太熟，以免影響殺菌后成品肉塊的形狀和口感。出鍋時先撈出兔肉塊，再將湯汁用鐵絲漏瓢過濾。肉、湯分開放置。

5、 裝罐   

采用玻璃瓶裝，每瓶凈重510g，其中肉塊固形物291g，湯汁219g。也可采用聽裝。在裝罐時，要求將同類型肉塊相互搭配。裝好稱量，再配以湯料，以保持罐頭內(nèi)肉塊的均勻一致。

 6、抽氣密封

真空度53～60kPa。

7、殺菌及冷卻

殺菌式為15′－45′－15′/118℃。殺菌后分段冷卻。當(dāng)溫度降低至45℃以下時即可拿出揩瓶，待充分冷卻后入庫保溫。要注意防止未充分冷卻入庫，以免影響產(chǎn)品風(fēng)味和色澤。 

五、油炸童子雞軟罐頭

（一）工藝流程

 原料雞選擇→宰前處理→宰殺放血→浸湯脫毛→凈膛清水浸洗→燙皮、晾干→上色→壓力油炸→鹵制→灌裝→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→入庫 

（二）技術(shù)解析

宰前處理、燙皮、晾干均同第六章高壓油炸雞。

1、上色  將晾好的光雞全身涂勻蜂蜜水(比例為60％水≤40％蜂蜜)，晾干。   

2、壓力油炸  將壓力炸鍋中的油溫升到約170℃，把上色好的雞放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋，開始定時、定溫、定壓炸制。一般170℃，2min，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關(guān)掉加熱開關(guān)，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋，提出炸筐。 

3、鹵制   煮鍋內(nèi)加入適量凈水(以淹過7～10cm為度)燒開，將雞脯向上碼入鍋內(nèi)，蔥、姜洗凈切大片入鍋預(yù)煮。香料裝入紗布袋內(nèi)扎好入鍋，燒開后加入醬油、大鹽、老湯，雞身上壓箅子等加重物防滾動，文火燜制15min，入味，出鍋。

4、包裝  將燜制好的雞經(jīng)一皮套口裝入包裝袋內(nèi)，這樣可使雞體不與袋口直接接觸，袋口不沾上雞汁，保證了袋口熱封牢度。適量加湯，保持每袋重的均勻性。將包裝袋放入真空封口機(jī)內(nèi)，真空封口，控制真空度在0.1MPa，抽氣時間40s，盡量使雞骨中空氣抽出，注意不得將湯汁抽出，檢查袋口不得有漏。 

5、殺菌、冷卻  將封好的軟包裝置于立式殺菌鍋中，加蓋滅菌。當(dāng)升溫到100℃后，應(yīng)開始維持鍋壓0.13～0.15MPa在降溫階段，在鍋內(nèi)雞體中心溫度已降到100℃以下，停止高壓空氣泵，在整個殺菌過程中，應(yīng)注意防止脹破袋問題。