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“藍(lán)字” 斬拌機(jī), 英文為Cutter、Chopper, 也有叫剁肉機(jī)、乳化機(jī)等。采用高速回轉(zhuǎn)切刀做切碎和低速肉料送進(jìn)系統(tǒng), 使切割效率大為提高, 可以一次將腌制后的肉塊或冷卻肉塊斬切成肉糜狀肉餡, 直接進(jìn)入包裝工序, 即一臺機(jī)器同時完成絞、切、混合等多種功能。它已經(jīng)成為生產(chǎn)高質(zhì)量肉制品的不可缺少的設(shè)備。 根據(jù)料盤在加工時的內(nèi)部壓力和加熱方式分為: 常壓式、真空式和真空蒸煮式等。 常壓式是指料盤無蓋或不封閉式操作, 溫升對肉品影響較大。 真空式則指料盤在加工時處于真空狀態(tài), 肉料的品質(zhì)大為提高, 特別是脂肪的氧化得到明顯抑制。 蒸煮式則指肉料的斬拌、蒸煮同時在該機(jī)中完成, 這樣可以大大節(jié)省加工時間和加工機(jī)器設(shè)備, 如生產(chǎn)高級肝醬腸, 每批僅需10min, 而且可以提高10%的出品率。肉香味及蛋白質(zhì)物質(zhì)全部可保留在產(chǎn)品中, 而一般蒸煮法上述物質(zhì)將會隨 蒸煮熱水流失, 通過肉、脂肪和水的熱乳化作用形成的肉漿, 性質(zhì)穩(wěn)定, 脂肪不宜析出。 斬拌機(jī)切刀速度很高, 使單位重量肉料斬切面積很大。如果暴露在空氣中, 過多的氧氣進(jìn)入會使脂肪氧化, 料漿不密實, 內(nèi)部殘留空氣在烘烤中使腸衣破裂, 也影響切片性和持水性。溫度的升高還容易使微生物很快繁殖, 從而使肉制品品質(zhì)下降。 國外進(jìn)口的斬拌機(jī)已經(jīng)多采用真空斬拌, 并且?guī)砹嗣黠@的優(yōu)點: 大大降低了肉漿中空氣量。采用真空操作, 隔絕了與空氣的接觸, 并將其中的殘余氣體抽出, 使肉漿中的化學(xué)的和細(xì)菌學(xué)性質(zhì)的消 極影響降低到最低程度。 肉餡中殘留氣體的減少還帶來如下好處: 生產(chǎn)的肉餡密度高, 無氣泡, 比用普通法生產(chǎn)的肉餡體積要小, 所以同樣重量肉餡所耗費(fèi)包裝材料也較少; 因肉餡密實, 所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎; 使肌肉發(fā)色迅速和穩(wěn)定, 且色澤持久; 使脂肪被氧 化的可能性也下降, 肉的品質(zhì), 風(fēng)味有很大提高; 使蒸煮時間縮短, 因熱阻很大的氣泡非常少, 使熱傳遞迅速; 降低了某些微生物進(jìn)入肉制品內(nèi)部而引起腐爛的機(jī)會。假若因為真空度過高, 使肉餡變得過于密實, 可以迅速用氮氣回充。氮氣在化學(xué)上和生物學(xué)上對肌肉、脂類成分起保護(hù)作用, 可以減少脂肪的細(xì)菌 分解和氧化分解, 香腸的保鮮期可以延長。采用回氣裝置后, 還可保證灌腸時能達(dá)到份量準(zhǔn)確和均勻。為了達(dá)到乳化效果, 原料肉中的溫度必須嚴(yán)格地控制。脂肪在25-30℃時便開始溶化, 脂肪的溶化對乳化肉糜質(zhì)量影響很大。因此一般的斬拌溫度控制在12℃以下。用液氮來降低肉餡溫度, 效果極佳, 一般有控制地分批加入液氮后, 可保持在12℃這一理想值上。斬拌機(jī)中液氮蒸發(fā)的同時, 原料中氧氣被中性氮氣排擠出去, 也起到回充氣體的作用。 根據(jù)結(jié)構(gòu)型式(刀軸位置)有臥式和立式之分, 其中以臥式最為普遍。 立式斬拌機(jī)的旋轉(zhuǎn)刀軸垂直安裝,主要結(jié)構(gòu)包括切刀、料鍋、機(jī)架、真空系統(tǒng)、料鍋傾翻裝置等。主要用途: 制造香腸肉食品, 烤肉, 蛋類, 切碎脂肪, 乳化罐頭汁, 乳化醬以及其它乳膠體。 加工原理: 立式料鍋投入肉料, 用蓋密封, 開動機(jī)器, 安裝在電動機(jī)軸上的鐮形切刀以1500r/min或3000r/min轉(zhuǎn)速切攪肉料, 并在短時間內(nèi)完成, 若將配料也加入, 即可得到混合均勻的肉餡。接上真空管道, 可保證整個過程均在真空狀態(tài)下完成。操縱傾翻裝置, 可使料鍋內(nèi)加工好的肉餡卸凈。該機(jī)所有主要部件均為不銹鋼, 鍋體采用夾套, 可進(jìn)行加熱或冷卻, 加工料鍋與電動機(jī)一同安裝在管形支架中, 電動機(jī)的噴鍍法蘭, 防水噴濺。支架下安裝橡膠減振器。該機(jī)移動方便, 站立穩(wěn)固。加工部件與電動機(jī)直聯(lián), 更換方便, 安裝在貫穿加工料鍋底部的電動機(jī)軸墊圈使用壽命長, 更換也簡單。 參考文獻(xiàn)：法蘭克福香腸乳化及工藝技術(shù) |
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