珍珠雞肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪含量低、味道鮮美，是一種具有野味的禽肉。這種以商品珍珠雞為原料加工的香酥珍珠雞軟罐頭，采用復(fù)合薄膜包裝，能直觀地感受到內(nèi)容物的色澤、形態(tài)，有利于消費(fèi)者選擇和購買，可以提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，豐富肉類罐頭市場。

宰殺→清洗→護(hù)色→切塊→油炸→浸調(diào)味液→晾干→裝袋→密封→殺菌→保溫→檢驗(yàn)→成品。

原料雞的宰殺：活雞宰殺前先禁食12-24h，宰前3h停止飲水。采用頸部切斷三管（血管、氣管、食管）放血，要求操作部位要準(zhǔn)，刀口要小，放血要凈。用溫度為 60-65 ℃的熱水浸燙和褪毛；腹下開膛，首先摘除有致癌因素的腔內(nèi)法氏囊，沖凈腔內(nèi)污物，瀝干水分。

清洗：將宰殺后去內(nèi)臟的珍珠雞用清水洗二三次，瀝干水分。

護(hù)色：將清洗后的珍珠雞放入配有0.5%的檸檬酸和1%的精鹽水中護(hù)色 15 min。雞肉與護(hù)色液比例為 1∶1。鹽浸完后，立即撈出，用水沖洗，瀝干。

切塊：將瀝干水分的珍珠雞先切下四肢，然后將雞體及四肢切成 3-4 cm 的方塊（將切開的四肢及雞體分開放置）。

油炸：油炸前將雞塊外涂一層糖液，油溫在180℃以上時(shí)開始投料，每鍋投料量一般為油質(zhì)量的 10%-15%，油炸 2-3 min，將油炸脫水率達(dá)到 40%-45%時(shí)撈出，充分瀝油。

調(diào)味液配方：（單位：kg，以 1000 袋計(jì)）為白砂糖 7.50，精鹽 0.88，味精 0.35，黃酒 0.85，八角 0.80，花椒 0.50，桂皮 0.60，茴香 0.10，五香粉 0.75，白芷 0.30，生姜 1.00，大蔥 0.90。

調(diào)味液配制方法：首先準(zhǔn)確稱取配方中的各種輔料，用水沖洗干凈。把蔥、姜切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋內(nèi)加入適量水，用小火煮制60-90 min，過濾后，再將精鹽、白砂糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至煮沸。撇去浮末及污物，然后加入黃酒、味精，過濾后調(diào)至規(guī)定容量，置于保溫桶中備用。

浸調(diào)味液：調(diào)味液使用時(shí)溫度應(yīng)保持在70 ℃ 左右，將炸好的雞塊放入調(diào)味液中保持1-2 min，使調(diào)味湯汁充分被雞塊吸收。

晾干：將浸好調(diào)味液的雞塊撈出，放在篩網(wǎng)上，用電風(fēng)扇吹干，時(shí)間為 1.0-1.5 h。

包裝：采用復(fù)合薄膜包裝，每袋裝雞肉100 g，允許±5%的誤差，要求裝袋時(shí)注意雞翅、雞腿、雞身搭配均勻。

封口：采用軟包裝真空封口機(jī)，預(yù)熱溫度 100-125 ℃，封口時(shí)間 3.0-3.5 s，真空度 0.90 MPa。

保溫檢驗(yàn)：冷卻出鍋后立即擦凈袋表面的水分，入庫保溫檢驗(yàn)。將香酥珍珠雞軟罐頭放在塑料盤內(nèi)，塑料盤堆放成十字形，溫度為37±2℃，保溫7晝夜。真空度為0.25MPa，貼上標(biāo)簽即為合格產(chǎn)品。