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復(fù)合型雞胚肉脯加工技術(shù) 復(fù)合型雞胚肉脯是一種有益于兒童生長(zhǎng)發(fā)育、有益于脾胃功能改善、有益于中老年人防老抗衰的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健食品。對(duì)中老年人預(yù)防動(dòng)脈硬化、腦組織老化、骨質(zhì)疏松、降低血脂、防止肥胖等有一定的積極作用。應(yīng)用下面介紹的加工技術(shù)制成復(fù)合型雞胚肉脯，不僅提高材料利用率，而且便于機(jī)械化生產(chǎn)。 一、生產(chǎn)配方： 雞胚肉10%、雞肉20%、兔肉50%、胡蘿卜汁10%，白糖8%、精鹽2%、淀粉3%、鵪鶉蛋3%、黃酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、維生素C0.5克/公斤、亞硝酸鈉0.15/公斤。 二、工藝流程：原料→稱(chēng)重→絞碎→調(diào)味→腌制→抹片→烘烤→壓片→切片→燒烤→冷卻→包裝。 三、操作要點(diǎn)： 1.雞胚肉、兔肉、雞肉稱(chēng)重、攪碎。將備好的雞胚肉、雞肉、兔肉按配方比例，分別稱(chēng)重混合，用由大到小孔徑的3段絞肉機(jī)絞碎，絞出肉糜應(yīng)具細(xì)條，不得粘混在一起，肉溫應(yīng)10℃以下。 2.調(diào)味、腌制。先將胡蘿卜汁、黃酒倒入攪拌機(jī)內(nèi)，再加入絞碎的肉糜，攪拌2～3分鐘，除淀粉、維生素C、亞硝酸鈉和鵪鶉蛋液之外，其余調(diào)料均勻地加入，繼續(xù)攪拌5～7分鐘，至肉糜粘滑細(xì)膩為準(zhǔn)，溫度不高于20℃。最后將維生素C、亞硝酸鈉用少許水溶化后加入，攪拌2～3分鐘，移入溫度為7～10℃腌制池，腌制40～60分鐘。 3.抹片、烘烤。將鵪鶉蛋液放入5公斤涼開(kāi)水內(nèi)，調(diào)制淀粉乳，倒入攪拌機(jī)中，再放進(jìn)腌制肉糜，攪拌7～10分鐘，與淀粉乳混勻?yàn)橹?，抹片前將竹篩洗凈晾干，表面刷上層香油，再將肉糜抹到竹篩之上，用抹刀打平整、光滑、厚度為2～3毫米。烘烤前先將烘箱溫度升至90℃，再將抹片的竹篩放入，溫度控制在85℃，烘烤約15～20分鐘，取出將凝片揭下，使其反面向上，再烘10～15分鐘，將溫度調(diào)至65℃，烘約3～4小時(shí)，至含水量小于20%出烘箱壓片。 4.壓片、切片、烘烤。出烘箱后經(jīng)壓片機(jī)壓片、切成2厘米×37厘米片狀。為使產(chǎn)品質(zhì)嫩味香，再送入150℃高溫的烘箱中燒烤2～3分鐘，至表面出油、香味逸出即可，防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)烘焦糊。 5.冷卻、包裝。燒烤好后立即取出均勻攤開(kāi)，用風(fēng)機(jī)吹冷或自然冷卻，送入無(wú)菌室，采用真空抽氣包裝，每袋50克、100克或200克，裝入印制精美的紙盒，最后裝箱打包即為成品。 香酥珍珠雞軟罐頭的生產(chǎn)工藝 珍珠雞肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量低，味道鮮美，是一種具有野味的肉禽。以商品珍珠雞為原料加工的香酥珍珠雞軟罐頭，可以提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值、豐富肉類(lèi)罐頭市場(chǎng)。采用復(fù)合薄膜包裝能直觀地感受到內(nèi)容物的色澤、形態(tài)，有利于消費(fèi)者選擇和購(gòu)買(mǎi)，攜帶方便，適合旅游及家宴，市場(chǎng)潛力巨大。 一、原輔材料及設(shè)備 原料：珍珠雞。輔料：白砂糖、精鹽、黃酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大蔥。主要設(shè)備：軟包裝真空封口機(jī)、夾層鍋、油炸鍋、殺菌鍋各一臺(tái)。包裝材料：采用外層為聚脂、內(nèi)層為聚烯烴或外層為尼龍、內(nèi)層為聚烯烴的二層復(fù)合塑料薄膜袋。這種復(fù)合塑料袋透明度好，可耐受高溫殺菌，使內(nèi)容物長(zhǎng)期保存，袋子規(guī)格為24.5厘米×18.5厘米。 ? ? 二、工藝流程 ? ? 原料宰殺→清洗→護(hù)色→切塊→油炸→浸調(diào)味液→晾干→裝袋→密封→殺菌→保溫→檢驗(yàn)→成品。 三、操作要點(diǎn) 1.原料雞的宰殺： 活雞宰殺前先禁食12～24小時(shí)，但給予飲水，宰前3小時(shí)停止飲水。放血采用頸部切斷三管（血管、氣管、食管），要求操作部位要準(zhǔn)，刀口要小，放血要凈。60℃～65℃浸燙和褪毛；腹下開(kāi)膛，首先摘除有致癌因素的腔內(nèi)法氏囊，再全凈膛，沖凈腔內(nèi)污物，瀝干水分。（珍珠雞最佳屠宰時(shí)間為12～13周齡，活重可達(dá)1.4千克～1.6千克，肉料比為1∶2.8，成活率達(dá)96%，飼養(yǎng)140天時(shí)空腹屠宰稱(chēng)量平均體重2.5千克。根據(jù)對(duì)10只珍珠雞的屠宰測(cè)定，活重1850克的珍珠雞，屠體重為1650克，占活重的89.2%。半凈膛重為1520克，占活重的82.2%）。 2.清洗：將宰殺后去內(nèi)臟的珍珠雞，用清水洗2～3次，瀝干水分。 3.護(hù)色：將消洗后的珍珠雞放入配有0.5%的檸檬酸和1%的粘鹽水中擴(kuò)色15分鐘。雞肉與護(hù)色液比例1∶1。鹽浸完后，立即撈出，用淡水沖洗、瀝干。 ? ? 4.切塊：將瀝干水分的珍珠雞先切下四肢，然后將雞體及四肢切成3厘米～4厘米的方塊（切開(kāi)的四肢及雞體分開(kāi)放置）。 5.油炸：油炸前將雞塊外涂一層飴糖液，投入油炸鍋中。要求油溫在180℃以上時(shí)開(kāi)始投料，每鍋投料量一般為油重的10%～15%；油炸時(shí)間在2～3分鐘左右，油炸脫水率在40%～45%之間。炸完后撈出，充分瀝油。 6.配制調(diào)味液： 配方（單位：千克，以1000袋計(jì)）：白砂糖7.5、精鹽0.88、味精0.35、黃酒0.85、八角0.8、花椒0.5、桂皮0.6、茴香0.1、五香粉0.75、白芷0.3、生姜1.0、大蔥0.9。 ? ? 配制方法：首先準(zhǔn)確稱(chēng)取配方中的各種輔料，用水沖洗干凈。把蔥、姜切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋內(nèi)加入適量的水，加熱至微沸60～90分鐘，經(jīng)過(guò)濾后，再將精鹽、白砂糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸。撇去浮沫及污物，然后加入黃酒、味精，過(guò)濾后調(diào)至規(guī)定容量，置于保溫桶中備用。 7.浸調(diào)味液：調(diào)味液使用時(shí)溫度應(yīng)保持在70℃左右，將炸好的雞塊放入調(diào)味液中保持1～2分鐘，使調(diào)味湯汁充分被雞塊吸收。 8.晾干：將浸好調(diào)味液的雞塊撈出放在篩網(wǎng)上，用電風(fēng)扇進(jìn)行吹干，時(shí)間在1～1.5小時(shí)。 包裝：采用復(fù)合薄膜包裝，每袋裝雞肉100克，允許±5%的誤差，要求裝袋時(shí)注意雞翅、雞腿、雞身搭配均勻。 ? ? 10.封口：采用軟包裝真空封口機(jī)，預(yù)熱溫度100℃～125℃，電壓24～30V，封口時(shí)間3～3.5秒，真空度 0.9兆帕以上。 ? ? 11.殺菌：殺菌公式15′～35′～25′/108℃，反壓冷卻至30℃以下時(shí)方可出鍋。 12.保溫檢驗(yàn)：冷卻出鍋后立即擦凈袋表面的水分，入庫(kù)保溫檢驗(yàn)（庫(kù)地面墊木條）。將香酥珍珠雞軟罐頭放在塑料盤(pán)內(nèi)，塑料盤(pán)堆放成十字形，溫度在37℃±2℃，保溫7晝夜。真空度在0.25兆帕以上者，貼上商標(biāo)即為合格產(chǎn)品。 四、注意事項(xiàng) 1.原料雞必須選擇符合屠宰周齡（最佳屠宰時(shí)間為12～13周齡，活重可達(dá)1.4千克～1.6千克），飼養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雞只重量雖然高，但用于制作香酥珍珠雞軟罐頭時(shí)，口感粗糙。加工處理要迅速及時(shí)，從原料雞宰殺到殺菌，時(shí)間控制在2小時(shí)以?xún)?nèi)，最長(zhǎng)不要超過(guò)3.5小時(shí)。以防微生物污染，加重殺菌負(fù)擔(dān)；輔料均要符合罐頭生產(chǎn)中輔料的使用標(biāo)準(zhǔn)。 2.油炸時(shí)雞塊的顏色好壞關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，要達(dá)到香酥雞應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)顏色，即橘紅色或棕紅色，必須掌握好飴糖濃度、油溫和炸雞時(shí)間。飴糖的配制濃度一般按糖水比4∶6或5∶5，也可按5∶1稀釋煮沸浸燙；油溫控制在180℃，油炸時(shí)間2～3分鐘。油溫太高或炸時(shí)太長(zhǎng)，雞皮起泡、皮色焦黑；油溫太低，著色時(shí)間長(zhǎng)，雞體失脂太多、肉質(zhì)老化影響嫩度，著色也不佳。 3.浸調(diào)味液時(shí)，調(diào)味液應(yīng)保持一定溫度，以加快調(diào)味湯汁向雞內(nèi)部滲透的速度，從而保持產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)味液的溫度以65℃～75℃為宜。 4.封口是軟罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，封口后須使其在加熱殺菌和銷(xiāo)售過(guò)程中保持牢固。封口應(yīng)符合以下條件熔合試驗(yàn)良好，無(wú)氣泡，無(wú)裂層；耐受破裂程度每平方厘米5.0千克，保持時(shí)間30秒，最大破裂長(zhǎng)度1.6毫米；耐受拉力程度每10毫米2.1千克，樣品寬度13毫米，滑快速度每分鐘254毫米。封口后必須立即進(jìn)行殺菌，停留時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)。 5.高溫殺菌和急速冷卻是香酥珍珠雞軟罐頭破袋的主要原因，殺菌時(shí)，要特別注意用反壓控制殺菌鍋內(nèi)的壓力平衡，用高于殺菌蒸汽壓0.2～0.4帕的反壓。待殺菌鍋內(nèi)溫度降到60℃時(shí)，方可緩慢減壓。 五、產(chǎn)品質(zhì)量 1.感官指標(biāo) 色澤：色澤正常，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的黃褐色或紅褐色，有光澤。 滋味氣味：具有香酥珍珠雞罐頭特有的滋味與氣味，口味鮮美，香氣濃郁，無(wú)異味。 組織形態(tài)：肉質(zhì)酥軟適度，不干硬；每袋內(nèi)雞翅、雞腿、雞身塊大致均勻，整齊平列于袋內(nèi)。 雜質(zhì)：不允許存在。 2.理化指標(biāo) 凈重：100克，每袋允許誤差±5%，但每批平均不低于凈重；固形物：不低于凈重的95%； 氯化鈉含量：1.2%～2.5%； 錫：每千克≤200毫克 銅：每千克≤5.0毫克； 鉛：每千克≤1.0毫克 砷：每千克≤1.0毫克； 汞：每千克≤0.5毫克。 3.微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及微生物引起的腐敗現(xiàn)象。 4.保質(zhì)期15個(gè)月。 所謂重組雞肉脯，就是利用在雞肉中添加一些輔料成分，使雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分配比更加合理，或是利用加工等手段，使原有雞肉的組織形態(tài)得以改善的方法制成的雞肉脯就是重組雞肉脯。 鹵雞味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，但是吃起來(lái)因纖維粗糙而缺乏細(xì)膩感，而且水分活度大，不易保存，這在很大程度上限制了其商品性和貨架壽命。所以有必要改善其組織形態(tài)，降低水分活度，增強(qiáng)口感，進(jìn)而提高商品性，延長(zhǎng)貨架期，而且保持鹵雞的原有風(fēng)味。本研究就是利用鹵雞胸肉（熟生兩種各占一定比例），經(jīng)過(guò)加工，改善其組織形態(tài)，通過(guò)添加一定量的雞蛋、大豆蛋白和胡蘿卜等制成重組雞肉脯，既降低了成本，增強(qiáng)了組織口感，保持了風(fēng)味，又降低了水分活度，延長(zhǎng)了保質(zhì)期，也提高了商品價(jià)值，并且還可以機(jī)械化生產(chǎn)。*** Hidden to visitors *** （二）控制關(guān)鍵點(diǎn) （1）烘烤溫度及時(shí)間 在100～150℃溫度段烘烤雞脯是最好的，而高溫烘烤時(shí)間太短，外部迅速干燥結(jié)殼，阻礙了內(nèi)部水分蒸發(fā)，從而產(chǎn)生濕外干現(xiàn)象，甚至有焦枯現(xiàn)象發(fā)生；而對(duì)于低溫（60～90℃）烘烤，時(shí)間長(zhǎng)且產(chǎn)品過(guò)干，從省時(shí)和經(jīng)濟(jì)考慮，均不適合。所以，烘烤溫度確定在100～150℃，烘烤時(shí)間為5～10分鐘，這是最關(guān)鍵的。 （2）絞制粒度：絞制粒度最好控制在2～3毫米之間，否則粒度過(guò)大有粗糙感，不細(xì)膩，粒度過(guò)小，不化渣，口感不好。 所謂重組雞肉脯，就是利用在雞肉中添加一些輔料成分，使雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分配比更加合理，或是利用加工等手段，使原有雞肉的組織形態(tài)得以改善的方法制成的雞肉脯就是重組雞肉脯。 鹵雞味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，但是吃起來(lái)因纖維粗糙而缺乏細(xì)膩感，而且水分活度大，不易保存，這在很大程度上限制了其商品性和貨架壽命。所以有必要改善其組織形態(tài)，降低水分活度，增強(qiáng)口感，進(jìn)而提高商品性，延長(zhǎng)貨架期，而且保持鹵雞的原有風(fēng)味。本研究就是利用鹵雞胸肉（熟生兩種各占一定比例），經(jīng)過(guò)加工，改善其組織形態(tài)，通過(guò)添加一定量的雞蛋、大豆蛋白和胡蘿卜等制成重組雞肉脯，既降低了成本，增強(qiáng)了組織口感，保持了風(fēng)味，又降低了水分活度，延長(zhǎng)了保質(zhì)期，也提高了商品價(jià)值，并且還可以機(jī)械化生產(chǎn)。*** Hidden to visitors *** （二）控制關(guān)鍵點(diǎn) （1）烘烤溫度及時(shí)間 在100～150℃溫度段烘烤雞脯是最好的，而高溫烘烤時(shí)間太短，外部迅速干燥結(jié)殼，阻礙了內(nèi)部水分蒸發(fā)，從而產(chǎn)生濕外干現(xiàn)象，甚至有焦枯現(xiàn)象發(fā)生；而對(duì)于低溫（60～90℃）烘烤，時(shí)間長(zhǎng)且產(chǎn)品過(guò)干，從省時(shí)和經(jīng)濟(jì)考慮，均不適合。所以，烘烤溫度確定在100～150℃，烘烤時(shí)間為5～10分鐘，這是最關(guān)鍵的。 （2）絞制粒度：絞制粒度最好控制在2～3毫米之間，否則粒度過(guò)大有粗糙感，不細(xì)膩，粒度過(guò)小，不化渣，口感不好。 |
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來(lái)自： 小林教培傳媒 > 《雞肉類(lèi)肉制品加工技術(shù)》
