青椒是長沙餐桌上最常見的食材，尤其是青椒炒肉更是有名。這道菜跟別人的不同，首先是青椒沒有經(jīng)過刀工處理，這樣吃到嘴里的青椒能保證最大的原味。其次，也沒有將青椒進行過油處理，而是用干鍋小火慢慢焙出虎皮狀，味道焦香。最后用熟豬油增香，用瀏陽豆豉增加風(fēng)味，很家常的一道菜，卻能吃出媽媽菜的味道。

砧板：本地青椒450克洗凈。

爐頭：1.凈鍋上火不放油，下青椒，用小火慢慢地把青椒焙出虎皮狀。

2.洗凈鍋，下熟豬油75克，下大蒜子10克、瀏陽豆豉4克爆香，加青椒煸炒，加鹽5克、味精3克、老抽4克調(diào)味，出鍋裝盤即可。

試做：青椒經(jīng)過焙制再炒，口感不油膩，方法簡便，是道不錯的家常菜。

　　這道菜選用的涼瓜產(chǎn)自廣東杜遠(yuǎn)，跟普通的涼瓜不同，這種涼瓜吃完后在口腔內(nèi)有微微回甘的感覺，涼瓜也不再是涼拌或清炒，而是用自制的豉汁和拍蒜蒸制，風(fēng)味性很強。

砧板：將杜遠(yuǎn)涼瓜500克洗凈去籽一開為六，改刀斜切片。

爐頭：1.涼瓜片焯水，過涼。

2.將涼瓜加拍蒜50克、豉汁30克拌勻，擺好盤，入蒸箱蒸制6分鐘即可。

豉汁：鍋內(nèi)入花生油10克燒熱，下生姜2克、干蔥頭3克爆香，加陳皮1克，雞粉、味精、鹽、白糖、李錦記柱侯醬、李錦記豆瓣醬各2克，陽江豆豉10克，魚生壽司醬油、李錦記蒸魚豉油、李錦記生抽各5克，李錦記味蠔鮮6克熬制即可。

試做：用豉油蒸過的涼瓜，味道很好，但是經(jīng)過蒸制的涼瓜，色澤和脆感有些遜色，于是在試做時將蒜和豆豉剁碎后再用，更入味。此外將豉汁澆到中間，只蒸了3分鐘，不僅顏色美觀，菜品還保留了苦瓜本身的味道。

　　這道煨土雞的做法非常另類，將裝有半成品菜肴的容器擺放在烤肉的爐子內(nèi)，跟烤肉一起烹調(diào)。經(jīng)過長時間的加熱后，雞肉細(xì)嫩濃香，雞湯清澈潤口，而且這種特殊的加熱方式還大大節(jié)省了能耗。

砧板：1.凈土仔雞1只（重約600克）剁成重約25克大小的塊。

2.杏鮑菇50克切成5×3×0.6厘米的小片，也可以選擇口蘑。

爐頭：鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時，放入姜片20克、仔雞塊，中火煸炒至肉變色，烹入高度白酒10克，繼續(xù)炒香，倒入礦泉水500克、杏鮑菇（或口蘑）大火燒開，改小火燜2-3分鐘，用鹽10克、胡椒粉2克、白糖3克調(diào)味，出鍋倒入陶罐內(nèi)，蓋上蓋子，放入自制的烤肉爐子內(nèi)，加熱5-6小時，取出上桌用香菜2克裝飾即可。

問：加熱5-6小時湯不會干掉嗎？

答：不會干掉。因為烤肉爐子里的溫度并不高，一般就會控制到100℃左右，因此陶罐里的湯一直處在似開非開的狀態(tài)中。

質(zhì)檢：做法有新意，還節(jié)省能源，贊一個。如果將杏鮑菇換成水發(fā)香菇，或者其他中高端一點的菌菇，可能烹調(diào)效果更佳。

　　這道菜很多人來吃的時候都會大吃一驚，問這真的是南瓜？其實它真的是南瓜做的，選用老南瓜，水分比較少，炸后口感香甜綿軟，搭配一點青椒，甜中帶著一絲絲辣味，是一道旺銷的高利家常菜。

砧板：將老南瓜800克去皮，切1厘米厚的片；青椒30克切圈。

爐頭：1.鍋上火，下色拉油燒至三四成熱，下老南瓜慢火炸熟，撈出控油。

2.鍋留底油倒入青椒圈略炒，加鹽5克，味精、醬油各2克，倒入炸好的南瓜出鍋裝盤即可。

試做：很家常的一道菜，但是做出來的味道很好，方便快捷，原料本味純正，是一道很好的裸烹菜品加鄉(xiāng)土菜，適合在很多菜館推廣。

重慶秘制火鍋底料絕技班

時間：8月25日-28日

地點：重慶

報名電話：18668999096(初濤)

　　正宗的重慶火鍋以厚味重油著稱，傳統(tǒng)湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。現(xiàn)代重慶火鍋，火鍋湯由傳統(tǒng)的紅湯發(fā)展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等；出現(xiàn)了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。調(diào)味則出現(xiàn)了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不勝收。在火鍋的設(shè)備和燃料上都有了很大的改進。重慶火鍋已經(jīng)成為城市名片，已成為餐飲老板賺錢的工具，如此火爆可見一斑。“到重慶沒吃過火鍋，別說你來過重慶”！

　　8月25-28日，李遠(yuǎn)倫大師在重慶將帶你：挖掘古人炒制底料工藝，揭開鮮為人知的全國兩大火鍋巨頭秘制底料的面紗！

六大重點課程

1、怎樣選擇原料及鑒別；

2、香料的性能；底料的制作；

3、火鍋紅油的制作；怎樣吊湯及調(diào)味；

4、針對各地方的品種如何加以調(diào)整；

5、制作味碟，以及各地方不同的自助味碟；

6、火鍋經(jīng)營寶典、重點菜品調(diào)配。