 編者按：說(shuō)到粵菜的分支，正統(tǒng)的說(shuō)法是包含客家菜、廣府菜、潮州菜三大類，但是，現(xiàn)在名聲在外的二大粵菜餐飲集團(tuán)，一家是發(fā)源于中山的海港餐飲集團(tuán)，一家是發(fā)源于順德的順?lè)宀惋嫾瘓F(tuán)，故外界有人將中山菜、順德菜稱之為粵菜的重要分支。傳統(tǒng)的說(shuō)法，順德菜是廣府菜的分支之一，但現(xiàn)在不少順德人未必認(rèn)賬，事實(shí)上，近年來(lái)順德菜也確實(shí)像順德魚(yú)生一樣“風(fēng)生水起”，而廣府菜的大本營(yíng)廣州，則相對(duì)遜色不少。
21、蔥油雞 食材解密： 順德“?；~(yú)塘”曾被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦為最佳生態(tài)模式。?；~(yú)塘孕育了優(yōu)質(zhì)的經(jīng)濟(jì)作物和自然食材，不要忽略在這個(gè)生態(tài)系統(tǒng)自然放養(yǎng)的走地雞，平時(shí)喂以玉米、桑葉、青蟲(chóng)等，雞骨堅(jiān)硬金黃，雞肉結(jié)實(shí)彈牙，雞香撲鼻，就連香港知名飲食節(jié)目主持人黃麗梅都經(jīng)常到此品嘗百丈園農(nóng)莊的原生態(tài)農(nóng)家走地雞。 菜式品鑒： 由于有了靚的雞身，蔥油雞的做法把雞肉更上一層樓，先吃一塊雞胸肉，口感結(jié)實(shí)不松散，證明雞身體過(guò)得去。原汁原味，然后再拌上紅蔥頭一起吃。
22、香煎鱷魚(yú)尾 菜式品鑒： 大良有腥氣飯店的招牌菜“香煎鱷魚(yú)尾”選擇優(yōu)質(zhì)的鱷魚(yú)尾來(lái)香煎，除了油鹽，其實(shí)基本沒(méi)有其他配料。鱷魚(yú)肉比較潤(rùn)滑，對(duì)身體也比較有益，鱷魚(yú)尾骨少肉厚，適合香煎，吃法像“鋸扒”一樣喜悅。
23、魚(yú)塘公魚(yú)生 菜式品鑒： 俗諺有講：魚(yú)生狗肉不請(qǐng)自來(lái)。大良有腥氣的“漁塘公魚(yú)生”堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，嚴(yán)格把關(guān)衛(wèi)生制作。光配料就有十幾種：蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲…… 吃魚(yú)生前，先根據(jù)個(gè)人喜好挑好配料，加以油、鹽、糖，和冰好的魚(yú)生一起在碗里拌一拌，然后立馬將魚(yú)生佐料調(diào)料一口吃進(jìn)嘴里——魚(yú)生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常，再仔細(xì)咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚(yú)生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，無(wú)窮回味，最叫人欲罷不能。 除了魚(yú)生之外，廚師以魚(yú)頭、魚(yú)尾和魚(yú)骨煲粥，鮮甜；骨腩油炸，酥脆；魚(yú)腸焗蛋，香滑；魚(yú)皮撈起，爽口……一魚(yú)多吃，變化無(wú)窮。
24、海鹽焗無(wú)骨榕蛇 菜式品鑒： 名副其實(shí)的無(wú)骨榕蛇，連脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包著完整的蛇皮，一啖咬下去，沒(méi)有一條蛇骨，口感盡是蛇皮的爽脆，蛇肉的彈壓滋味以及鹽香。這就是大良鳳城食都內(nèi)的七號(hào)公館招牌菜“海鹽焗無(wú)骨榕蛇”，全靠師傅神乎其技的刀工，在不破壞蛇皮的基礎(chǔ)上去清骨頭，加以鹽焗的做法，讓食客放心的品嘗蛇肉的美味。
25、香煎雪花牛肉粒 菜式品鑒： 以順德煎焗烹調(diào)法制作西餐食材雪花牛肉粒，這是大良鳳城食都七號(hào)公館制作的“香煎雪花牛肉?！?，制法簡(jiǎn)單、香口、原味、香嫩、鑊氣足。
26、鮮湯魚(yú)片餃 菜式品鑒： 魚(yú)皮角是馳名南粵的順德小吃，其特點(diǎn)是潔白鮮嫩，香滑爽口，久煮不爛，吃起來(lái)既有魚(yú)蝦鮮味，又有噴香肉韻。大良鳳城食都味·空間的一道創(chuàng)意菜式“鮮湯魚(yú)片餃”以魚(yú)皮角作為基礎(chǔ)演變而成的。首先，正如其名魚(yú)片餃，采用皖魚(yú)起雙飛魚(yú)片作為“餃子皮”，對(duì)折包裹著五花肉、蝦仁、馬蹄等精選餡料，由此呼應(yīng)菜名之真實(shí)。在湯碗內(nèi)，蘿卜絲墊著魚(yú)片餃，再倒入鮮煮的蘿卜魚(yú)骨高湯。就這樣，熱騰騰的“鮮湯魚(yú)片餃”就新鮮上桌了。品嘗的時(shí)候，用勺子連湯連餃子一起吃，魚(yú)片滑、餡料香、湯底鮮，好一道濃縮了廣府菜鮮甜、清爽、香滑的新派順德菜。
27、黑金蒜燉肉汁 食材解密： 黑金蒜其實(shí)就是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蒜頭，將蒜頭放在特定的室溫和濕度中45天，蒜頭中的大蒜素就會(huì)自然分解，顏色也變成黑色。而且口味甜甜的，吃起來(lái)沒(méi)有口氣。在日本大受歡迎，他們甚至還成立了黑蒜商會(huì)去推廣這種食材。黑蒜頭也使韓國(guó)人著迷，不僅吃蒜頭，還將蒜頭磨成汁來(lái)喝，一包黑蒜汁里有三十顆黑蒜的精華。除了當(dāng)成蜜餞來(lái)生吃外，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黑蒜頭外皮也可以干燥作成蒜頭茶。臺(tái)灣小吃創(chuàng)意十足，當(dāng)?shù)鼐用裼煤谒忸^做成的養(yǎng)生餅，用黑蒜頭泥做成餅餡，吃起來(lái)夠曬滋養(yǎng)，甚至還有黑蒜雪花冰。 菜式品鑒： 大良鳳城食都的味·空間餐廳，主推無(wú)國(guó)界美食，其招牌菜“黑金蒜燉肉汁”就是一道柔和中西的養(yǎng)生美食，其湯色清澈、湯味甘香、那黑金蒜的特有的濃郁香味蕩氣回腸。
28、鮮花椒焗蝦 食材解密： 花椒又名山椒，其果皮可作調(diào)味料，并可提取芳香油，可入藥，種子可食用，可加工制作肥皂。花椒能除各種肉類的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；使血管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用。花椒的果實(shí)成熟時(shí)紅色或紫紅色的果皮叫椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家常用途調(diào)味品。味道更可口。 菜式品鑒： 大良鳳城食都味空間的“鮮花椒焗蝦”在傳統(tǒng)美極蝦的基礎(chǔ)上加入鮮花椒，讓本來(lái)的已經(jīng)臻致美極的大蝦在鮮花椒的挑逗下，味道更覺(jué)鮮香和辛香。
29、草莓咕嚕脆肉 歷史故事： 關(guān)于陳村咕嚕肉的歷史故事，陳村自古作為嶺南商業(yè)重鎮(zhèn)，有不少外國(guó)人前來(lái)經(jīng)商，當(dāng)?shù)厥车隇榱诉m應(yīng)外國(guó)人”啖啖肉”習(xí)慣，以脆漿包裹花肉油炸，佐以酸甜汁調(diào)味。外國(guó)人試過(guò)連聲贊“good”（咕嚕），咕嚕肉就這樣得名！ 菜式品鑒： 大良味力東翼餐廳的招牌菜式“草莓汁咕嚕肉”實(shí)行舊菜新做、華麗轉(zhuǎn)身，你看，新鮮的士多卑利切片圍成一朵大花，中間盛滿猶如粒粒金珠的咕嚕肉，讓人眼前一亮，為之雀躍。嘗一粒肉，外脆內(nèi)嫩，還帶有草莓汁清香，香甜可口，中西融合，贊!
30、味力姜油風(fēng)沙雞
菜式品鑒： 風(fēng)沙雞做法早前在港澳餐廳比較流行，“風(fēng)沙”就是指炸香的姜茸，要炸得干身夠火候，吃起來(lái)才香脆。夾起一件鋪上蒜粒的雞肉，一啖咬落去，滿口姜香，還有鮮香的雞肉汁流出來(lái)，最美妙的就是“風(fēng)沙”的焦香加上雞皮的爽嫩，口感非常棒。這就是大良味力東翼餐廳的招牌菜“味力姜油風(fēng)沙雞”，很值得一試。
31、香煎肥牛扒
菜式品鑒： “香煎肥牛扒”這是大良富豪西餐的人氣招牌菜之一，這道菜獨(dú)特之處顯而易見(jiàn)，就是采用肥牛肉作扒，來(lái)自澳洲谷飼牛的腹肉，肥瘦適中。經(jīng)過(guò)扒爐的高火坑燒，肥牛肉排出部分油脂，經(jīng)過(guò)炭火烤烘產(chǎn)生肉香，瘦肉吸收了炭火的果木清香，讓整塊肥牛扒夾著肉香、油香、果木香，全是自然的香味，果然讓人食欲大增，毫不客氣的“搞掂”一塊香煎肥牛扒。
32、招牌蒜香雞翼
菜式品鑒： 炸雞看似簡(jiǎn)單，但做得好卻不容易，特別是做到皮香脆，肉嫩有汁這效果者的考功夫。在大良富豪西餐廳，有一對(duì)雞翼保持這個(gè)出品足足二十年，也正因如此深受廣大食客追捧二十年，它就是“招牌蒜香雞翼”。蒜頭香濃的味道表里如一，皮脆肉嫩，香蒜和肉汁融為一體，成為大人小朋友的至愛(ài)小吃。
33、至尊豆腐
菜式品鑒： 在大良豐爾粥的招牌菜排行榜中，點(diǎn)菜率較高的一道“至尊豆腐”（自制豆腐），其金黃的外表猶如一塊塊金磚，可愛(ài)誘人。嘗嘗口感，外層有點(diǎn)酥脆，內(nèi)層香軟嫩滑，帶著黃豆?jié)庀阋约半u蛋的醇香，調(diào)味的汁醬也很和味，有點(diǎn)辣雞汁的微辛辣。豆腐寓意老少平安，因此，每逢一家老少吃飯，這個(gè)至尊豆腐總是少不了。
34、黃金御翅骨
菜式品鑒： 如果說(shuō)“至尊豆腐”的是老少皆宜，那么“黃金御翅骨”就是年輕人的至愛(ài)了，你看，外形像一只翅膀的魚(yú)翅骨被炸得金黃，有比翼齊飛的意境，口感酥香，那絕對(duì)是年輕人看球佐酒的佳品美食。
35、八珍鹽焗雞
歷史故事： 八珍鹽焗雞是順德名廚蕭良初上世紀(jì)60年代創(chuàng)制的一款名揚(yáng)國(guó)際的拿手菜。1961年，周恩來(lái)總理率領(lǐng)中國(guó)代表團(tuán)出席日內(nèi)瓦擴(kuò)大會(huì)議。時(shí)任上海錦江飯店總廚的蕭良初被周總理親點(diǎn)隨團(tuán)掌勺，其拿手菜八珍鹽焗雞等佳肴得到各國(guó)貴賓贊賞。會(huì)后，蕭師傅休假回鄉(xiāng)，在當(dāng)時(shí)順德招待所清暉園，烹制了八珍鹽焗雞等菜肴，招待省委領(lǐng)導(dǎo)人，也讓順德縣、各公社領(lǐng)導(dǎo)嘗嘗佳味。隨后八珍鹽焗雞幾近失傳。2012年，根據(jù)當(dāng)時(shí)與蕭良初并肩下廚的歐陽(yáng)洪先生（順德名菜“市長(zhǎng)鵝”的創(chuàng)制者、第四屆順德私房菜大賽總決賽金獎(jiǎng)獲得者）回憶的菜譜復(fù)制而成的八珍鹽焗雞，在第七屆中國(guó)嶺南美食文化節(jié)名廚精品宴上重新出現(xiàn)。 菜式品鑒： 鹽焗雞本是東江名菜，蕭良初加以改良精制，先用荷葉包裹已釀入八珍的光雞，再用紗紙包住?！鞍苏洹薄u肝、鴨肝、臘肉、臘腸、潤(rùn)腸、臘鴨肝、臘鴨腸、臘板底筋各20克，埋入炒至灼熱的粗海鹽中以小火焗至近熟。成菜氤氳著鮮香的雞味、濃郁的鹽香味、清香的荷葉味和馥郁的臘香味，有健腎的功效。此菜選料精，連荷葉都有講究。據(jù)說(shuō)，日出前采摘的沾有露水的浮水（不是高出水面）荷葉香氣較濃，包雞而焗效果好些。
36、甘香豉酒鵝
歷史故事： 2009年的第四屆順德私房菜大賽中，已經(jīng)76歲高齡的佛山原副市長(zhǎng)歐陽(yáng)洪以自創(chuàng)的“甘香豉酒鵝”一舉奪魁，這道菜后來(lái)經(jīng)順德名廚們的改良，被直接命名“市長(zhǎng)鵝”在順德走俏。 菜式品鑒： 大良春田E度私房菜制作的“甘香豉酒鵝”甘香可口、肥而不膩、越吃越想吃、越吃越好吃。
37、蝦兵蝦將
菜式品鑒： “蝦將”選用大桂蝦，剪背去除蝦腸，放入鑊拉油至金黃，彷如變身披上金甲的大將。而“蝦兵”則是指蝦皮（細(xì)小的蝦米干），與干蔥、蒜頭、辣椒干等配料一起爆香、調(diào)味，這樣就成了聚家漁村一道鮮香辛辣、陣容鼎盛的“蝦兵蝦將”。
38、咸水雞
菜式品鑒： 采用大地魚(yú)、瑤柱、蝦米、豬骨等多種材料熬湯，再放入光雞浸熟，最后過(guò)冰水，淋上秘制醬汁。這就是大良鳳城食都馬姐私房菜的招牌菜“咸水雞”，與白切雞的區(qū)別就在于鹽水與高湯，古時(shí)候大戶人家才能用上這些高檔食材熬湯浸雞，而一般家庭多以鹽水浸雞，味道自然不一樣。吃多了白切雞，不妨試試大戶人家的咸水雞。
39、豉油鵝
菜式品鑒： 鵝，是逢年過(guò)節(jié)喜慶日子中必不可少的一道傳統(tǒng)菜式，在民間家庭里多以豉油鵝方式制作。大良鳳城食都的馬姐私房菜的招牌菜“豉油鵝”就是出自順德媽姐的手藝?？诟邢?、淋、嫩、滑，豉香摻入皮、肉、汁，佐酒送飯兩相宜。
40、菜芯遠(yuǎn)炒魚(yú)片
菜式品鑒： 順德人對(duì)魚(yú)的食法可謂專注和專業(yè)，大良鳳城食都的鄉(xiāng)村雞飯店這一味“菜芯遠(yuǎn)炒魚(yú)片”是順德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先切魚(yú)片的厚度必須準(zhǔn)確到毫米，以1毫米厚的雙飛魚(yú)片為準(zhǔn)，太薄容易爛，太厚容易老；其次炒魚(yú)片的時(shí)間準(zhǔn)確到秒，煎十秒翻到另一面再煎十秒即可，魚(yú)片以轉(zhuǎn)白色且?guī)c(diǎn)焦黃，保持魚(yú)片形態(tài)完整為佳。菜遠(yuǎn)以生炒、爆炒的技藝為高超，熟透且翠綠為上盛。講起來(lái)雖簡(jiǎn)單，但無(wú)兩三年埋鑊的經(jīng)驗(yàn)不容易做好這道順德小炒。品鑒這道菜以熟、鮮為精品，微帶鑊氣的焦香，炒魚(yú)片是順德人對(duì)食魚(yú)一種苛刻追求。
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