 順德飲食文化的前世   接下來！開啟讀者大大們的尋味之旅啦，這是關(guān)于順德美食的前世今生的歷史~從老遠(yuǎn)老遠(yuǎn)的歷史開始！ 說起順德的飲食文化，博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，所有我能想到的形容中華文化的詞語(yǔ)都可以用到順道飲食文化的身上！順德的飲食文化起源于秦漢,養(yǎng)成于唐宋,成型于明代,繁盛于清代中期,鼎盛于民初,一般鼎盛之后都是衰落了，但是在現(xiàn)代，空前的經(jīng)濟(jì)向好發(fā)展趨勢(shì)，還有第三產(chǎn)業(yè)與新興媒體行業(yè)的促進(jìn)，讓順德的飲食文化出現(xiàn)了輝煌發(fā)展的態(tài)勢(shì)。  順德特色美食桑拿魚  順德雖在明代建制明代,但該地區(qū)的美食卻源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。順德菜是構(gòu)成廣州菜(包括珠三角地區(qū)以及肇慶、韶關(guān)、湛江等地菜肴)的重要幫菜,它的發(fā)展軌跡與廣州菜大致趨同,發(fā)展軌跡是這樣的：來自古代嶺南地區(qū)的越人的飲食文化,形成于秦漢時(shí)期至隋唐時(shí)期的“漢越融合”,在明清之際發(fā)展。  吳越文化經(jīng)典景點(diǎn)西塘 起源 經(jīng)地質(zhì)考證,珠江三角洲是在3萬(wàn)多年前就開始形成的。從西樵山(西樵山文化被稱為“珠江文明的燈塔”)發(fā)現(xiàn)的古石器遺址出土的一些印文硬陶器和手工打制石器來看,可以了解到先民古越人已經(jīng)開始從事鋤耕農(nóng)業(yè)與家畜飼養(yǎng)業(yè),并且已經(jīng)具備了發(fā)展烹飪的物質(zhì)條件。順德本土曾發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)代的貝丘遺址。   印文硬陶器 秦朝 秦朝前,順德先民南越人已擅漁業(yè)農(nóng)耕,且“飯稻羹魚”,還形成雜食、生食的習(xí)慣。據(jù)研究,順德人歷代相沿的“暴腌魚”(“暴”是短時(shí)間之意)就是先秦、秦代的“鮑魚”。大良膏煎源于戰(zhàn)國(guó)時(shí)代楚國(guó)的“粔籹”。至漢代,順德已成為南越人之大本營(yíng)。 漢朝 西漢初南越國(guó)名相呂嘉即為順德人,他與首位南越王趙佗共同揭開了“漢越融合”的第一頁(yè),也揭開了粵菜歷史的第一頁(yè)。該王朝盛行的烤乳豬、炮禾花雀及烹制水產(chǎn)品等技術(shù),經(jīng)順德人世代相傳,至今仍流行于順德大地。從南越王墓出土的南越式扁圓腹、平底的銅鼎盤口器內(nèi)仍存有魚、雞等殘骨,顯然都是當(dāng)年被用來煮雞烹魚。 至今,順德人仍把煮粥熬湯的瓦煲叫作“鼎”。南越國(guó)時(shí)用來摩擦生姜擠取姜汁的器具“姜礤”,與今天順德民間仍使用的刨姜器具形態(tài)極其相似,從中我們可感知兩千年相承的密切關(guān)系。 “姜礤” 保存在順德博物館的文物中,從杏壇、勒流、陳村漢墓出土的文物就有陶罐、陶卮、陶簋、三足陶釜,還有一個(gè)漢代陶灶模型,這都清晰表明順德人祖先已懂得如何利用空氣對(duì)流原理來節(jié)能旺火,不難看出當(dāng)時(shí)的烹飪技術(shù)已相當(dāng)先進(jìn);另外,一塊人工切割過的鱉骨,與離順德不遠(yuǎn)處的一座東漢古墓陶灶鍋里出土的一只水魚(鱉)聯(lián)系起來看,順德人的祖先在東漢時(shí)已會(huì)烹制瓦罉煀水魚。 不僅如此,漢代珠三角制糖業(yè)已出現(xiàn)(見東漢楊孚《異物志》),順德人的祖先已懂得用適量蔗糖調(diào)味,這是順德飲食崇尚清甜鮮美的起源之一。 瓦罉煀水魚 唐代 唐代,順德已有人筑塘養(yǎng)魚。唐代段公路《北戶錄》記載,當(dāng)時(shí)南?？?含今順德地域)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民把鯪魚和鯉魚“蓄于池塘間,一年可供口腹也”。唐代劉恂編纂的《嶺表錄異》中記載的關(guān)于嶺南飯面魚、烹蟹、烹蠔等的烹飪方法,至今還在順德流傳,且尤為水上人家所繼承。該書記載的“蝦生”食法經(jīng)改進(jìn)流傳至今,順德食法更被推為正宗。《嶺表錄異》所記嶺南人的烹飪技藝已相當(dāng)高明,煮、炙、炸、蒸、甑、炒、燒、煎、燉、拌等多種烹飪技法已大行其道。 基塘 明代 明代,廣州成為與東南亞及西洋通商口岸,鄰近廣州的順德已建制成縣,且以發(fā)達(dá)的基塘生產(chǎn)一躍而成珠江三角洲重要商品性農(nóng)業(yè)區(qū)。據(jù)明萬(wàn)歷《順德縣志》載,當(dāng)時(shí)的順德“膏壤沃野彌望”“田有桑麻之業(yè)”,人民富足。大良、陳村、龍山等成為廣州附近充滿經(jīng)濟(jì)實(shí)力的城鎮(zhèn),講究飲食之風(fēng)漸盛。 順德的鳳城河塘鮮遂成為廣東著名鄉(xiāng)土美食,透薄雪白的牛乳餅、清甜爽韌的倫教糕、甘脆玲瓏的龍江煎堆、晶瑩剔透的鳳城粉果等精致的風(fēng)味小吃相繼問世。鄉(xiāng)鎮(zhèn)名酒飄香嶺南,明末清初屈大均《廣東新語(yǔ)》記載:“今廣州所(飲)用惟龍江燒?！庇终f:“市上所酤……其佳者曰‘龍江燒’?！标惔寰圃趲X南也很有名。據(jù)說,順德名菜釀鯪魚創(chuàng)于明代。 清代 清代,特別是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后,順德加速了商品性農(nóng)業(yè)和民族工業(yè)化進(jìn)程,并因之出現(xiàn)了美食蓬勃發(fā)展的新時(shí)期。一方面,順德人把古南越人雜食、生食之風(fēng)發(fā)展到精致的程度,以奇特的“南烹”獨(dú)樹一幟,令外地來客停箸稱奇。吳震方《嶺南雜記》云:“鼠脯,順德縣佳品也……筵中無此,不為敬禮?！表樀氯税雅D田鼠奉為“臘味王”,加以煎焗、油爆或飯面蒸,烹法多樣。焗禾蟲也是順德人的拿手菜,有竹枝詞云:“粵人生性嗜魚生,作膾無勞刮鑊鳴。此土向來多怪味,禾蟲今亦列南烹。” 順德釀鯪魚 另一方面,順德眾多圩鎮(zhèn)紛紛推出地方原創(chuàng)性的名菜名點(diǎn),皮脆焦香的羊額燒鵝在明末清初已揚(yáng)名遠(yuǎn)近,濃香撲鼻的均安魚餅于清代同治年間問世,甘脆酥化的大良野雞卷在光緒年間流行,香酥松化的大良蹦砂的前身——龍耳創(chuàng)于乾隆年間,香甜酥化的大良麻蓉酥糖創(chuàng)于咸豐三年……早在清代,就有人稱道:“順德乳蜜之鄉(xiāng),言飲食,廣州遜其精美。”(梁介香《鳳城夢(mèng)游錄》)鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后,順德菜已作為一個(gè)地方菜種進(jìn)入廣州城。 均安魚餅 清末民初 清末民初,順德的繅絲大亨、銀號(hào)老板成了生產(chǎn)力的杰出代表,他們務(wù)實(shí)干練,講求效率,急需了解行情和資訊,經(jīng)常參與社會(huì)交際和業(yè)務(wù)洽談,出席各類宴飲活動(dòng)。適應(yīng)這一新消費(fèi)群體的需求,順德酒樓業(yè)空前發(fā)展,“鳳城炒賣”(即炒即賣)這一嶄新的經(jīng)營(yíng)方式率先在順德出現(xiàn),鳳城廚師研制出了靈活快捷、簡(jiǎn)單易制、鑊氣十足的“鳳城小炒”并傳至嶺南各地。 順德美食精彩迭出,鳳城蜜軟雞、鳳城脆皮雞、頂骨大鱔、大內(nèi)雞球、大內(nèi)田雞、翡翠蜆蚧雞、雙皮奶、魚皮角、燒筍尾、大良炒牛奶等就在這個(gè)時(shí)期紛紛涌現(xiàn),并傳至穗、港、澳等地。這些菜點(diǎn)精工細(xì)作,食味清鮮,風(fēng)味絕佳,深受食客歡迎,并大多成為粵菜經(jīng)典。 鳳城蜜軟雞 改革開放 改革開放后,順德美食更迎來了燦爛輝煌的黃金時(shí)代。大良污糟雞、穿心水魚、鍋貼牛奶、水魚燉翅、煎焗魽魚、滴液熏香雞、榴蓮酥、雪山芋包等佳肴美點(diǎn)如姹紫嫣紅的鮮花,裝點(diǎn)著嶺南美食的百花園。 正因?yàn)轫樀嘛嬍澄幕催h(yuǎn)流長(zhǎng),順德名食流傳廣泛,順德才被媒體書刊譽(yù)為“粵菜的發(fā)祥地之一”“嶺南美食的重要源頭”。 煎焗魽魚 |
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