|
廣東順德自古以來(lái)已是富庶之地，民眾喜用本地物產(chǎn)精心烹調(diào)，互相品評(píng)，因此整體廚藝頗高。延至本世紀(jì)初，隨著往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多，順德菜便日漸馳名于外，并漸漸形成“食在廣東，廚出鳳城”之說(shuō)，充份顯示了順德人的烹調(diào)技術(shù)在粵菜菜系中獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。 順德菜以豐富多樣的制作物料著稱，以博取眾長(zhǎng)的烹飪技藝見長(zhǎng)，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。本期紅廚網(wǎng)，將向大家特別發(fā)布順德大良的招牌美食，名菜名店。師傅們請(qǐng)看—— 順德熱賣精品菜 2004年，在第五屆中國(guó)烹飪世界大賽上，龍的酒樓的名廚曾用果醋代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烏醋來(lái)調(diào)味，加入名貴的法國(guó)鵝肝，與子姜片相夾同炆，用古色古香的“鼎”盛載以顯古意，烹調(diào)了這道名菜，以鮮明的順德特色和中西合璧的創(chuàng)意而榮獲金牌，使“彭公鵝”走向世界。 此菜的特色，在于醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來(lái)酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃郁，入口甘香，味道與姜醋豬腳有點(diǎn)相似，但更多了幾分果醋芳香。與鵝肝的醇厚、子姜的微辣、鵝肉的肉汁渾然天成于烏黑的甜醋當(dāng)中，下飯一流。 2004年11月，龍的酒樓以“順德風(fēng)情宴”參加第五屆中國(guó)烹飪世界大賽，一舉獲得五金一銀的殊榮。獲得金牌的“?；拘Q繭香”、“塘里魚歡暢”等菜品最具順德?；~塘特色。在2006年的第十六屆廚師節(jié)，“塘里魚歡暢”獲得美食展示百雞宴/百魚宴優(yōu)秀獎(jiǎng)。 對(duì)于鯪魚菜式的制作，順德人素有出色的烹調(diào)技藝，而龍的酒樓在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新，創(chuàng)作出“碧綠縐沙卷”與“鮮奶灌湯黃金球”兩味競(jìng)相輝映的佳肴。前者用鯪魚膠卷著鮮嫩的菜心和火腿絲；后者則開辟了灌湯魚球的新做法，外層用幼如發(fā)絲，略經(jīng)油炸的腐絲、蛋絲包裹點(diǎn)綴；素白的魚卷井然有致地圍著“金球”鋪開；取肉去骨后完整無(wú)缺的魚皮外殼，被迅速炸至金黃通透，鯪魚的形象躍然活現(xiàn)在綠波之上，為菜式造型畫上點(diǎn)睛妙筆。 這是一道創(chuàng)新順德菜，其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶成丸，再拍上脆皮絲，慢油浸炸至熟即可。外型像個(gè)金黃色的金球，口感甘香嫩滑、外脆內(nèi)滑。值得驚喜的是，咬開時(shí)還有燕窩奶汁溢出，真是一道獨(dú)具風(fēng)味的創(chuàng)新品種。此菜于2003年佛山美食歡樂節(jié)的美食評(píng)比中，獲佛山十大金牌菜式第一名。 魚卷為何能成為“縐紗”？做法是：把鯪魚去皮剔骨后，打成魚膠，再擠成魚丸，然后在干凈的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好后放入熱鍋或煎炸、或蒸熟，外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。 此菜在2005年全國(guó)中餐技能創(chuàng)意大賽中獲得熱菜金獎(jiǎng)，同時(shí)獲得2005年“味之素”廣東旅游文化節(jié)展臺(tái)金獎(jiǎng)、2006年第十六屆中國(guó)廚師節(jié)暨嶺南美食文化節(jié)展臺(tái)金獎(jiǎng)。 大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠帶子卷”，其做法是把帶子肉、火腿片用韭菜花扎好，底墊金沙瓜片，造型擺設(shè)好，一齊蒸熟后打芡即可上臺(tái)。其口感鮮嫩和味，帶子爽脆，金沙瓜香淋軟滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，乃一道創(chuàng)新的健康順德菜。 此菜糅合了中西做法，首先以鳳城名菜“香炸春花卷”為基礎(chǔ)，以沙葛、花生、芝麻、豬肉、蔥花等普通原料切成粒狀，加入秘制的調(diào)料均勻攪拌，用面包糠、網(wǎng)油包裹著，然后以“吉列”方式炸至外層金黃色，甜而不膩，爽脆可口。 脆皮金豬是喜慶宴會(huì)必有的佳肴，傳統(tǒng)做法是把乳豬片皮起肉去骨，切件后又拼成金豬原形，賣相甚為大方得體。而大良喜來(lái)登酒店的招牌菜“脆皮金豬鵝肝夾”，巧妙的把法國(guó)鵝肝與中國(guó)燒乳豬夾在一起，配以酸姜片和西生菜墊底，頓時(shí)變成“漢堡包”式結(jié)構(gòu)，上層香脆，中層香嫩，下層甜辣，底層爽口，四種口味由上至下風(fēng)味各異。 順德?lián)破痿~生的魅力的確不小，從而衍生出多種不同材料的撈起吃法。此菜采用了北極貝、金象拔蚌仔、澳洲龍蝦仔等多種海鮮，以膾的刀法切成薄片，灼水至8成熟，于碟底層鋪滿銀芽，再把上述各海鮮切片鋪面，伴上檸檬絲和紅蔥頭片，灑上少量花生油、東古豉油，撈起即能享用。吃時(shí)北極貝的鮮甜、金蚌仔的爽口、龍蝦仔的彈牙，讓味覺和口感在清涼的配料下更上一層樓。 “順德拆魚羹”作為順德“一魚八味”的頭菜，其選料是采用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香后拆出魚骨成為魚茸，再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，充分體現(xiàn)了順德菜粗料精作的烹飪特色。而這道“順德菊花拆魚羹”在前者的基礎(chǔ)上，加入了秋天的菊花瓣，讓色彩更明亮、口感更清香，成為了適合秋冬時(shí)令的滋潤(rùn)湯羹。 切得方方正正的八大件，排列成猶如閱兵隊(duì)伍的方陣，給人正氣凜然的感覺；夾起咬一口，口感香軟，豉味香濃，富有層次感，與豬腩肉的肥美顯得非常搭檔。此菜曾獲得2007年第二屆順德嶺南美食文化節(jié)“順德金牌菜”稱號(hào)。
白雪是指順德名菜“大良炒牛奶”，金錢是指“大良野雞卷”，兩道經(jīng)典傳奇美食放在一起，互相輝映，耳目一新。這道“白雪影金錢”，炒牛奶不但凝而不瀉、香醇嫩滑，還加入了脆脆的蟹籽，更多了新奇的口感；野雞卷香脆可口，惹味鮮明，用陳年紹酒腌制冰肉，令人齒頰留香。
這是“特色蒸桂花魚”的改良版，選用桂花鱸作主材料。桂花魚少骨，可切厚魚片，熟后卷起成花狀，魚頭魚尾豉汁蒸，魚塊暖油泡，青紅辣椒以花椒油炒，最后炒香鮮花椒放上面，于是構(gòu)成了美麗的佳肴“花開富貴”。
大良南國(guó)園林山莊有一道招牌菜“南國(guó)魚牛鮮”，把桂花魚起出魚片，魚骨熬湯調(diào)味備用，白貝蒸熟備用；再把大豆芽、黃瓜飛水，放入大湯碗底，把牛頸肉切薄片灼熟，放入碗中，再加入灼熟的魚片，最后倒入熱騰騰的魚湯，灑上花椒，一道香噴噴的“南國(guó)魚牛鮮”就做好了。湯奶白香甜，魚片香軟嫩滑，牛肉滋味無(wú)窮。
順德民間視白豆為“豆中之寶”，家庭主婦早就把白豆融入到菜式烹調(diào)當(dāng)中，即使煲湯燉湯，也會(huì)放入白豆使其更加醇和。隨著人們對(duì)飲食健康要求的不斷提升，順德廚師也不斷發(fā)掘新材料創(chuàng)作新菜式，這道“飄香養(yǎng)生豆腐”，在豆腐的制作過(guò)程中加入了“菌中之王”黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上豐富的營(yíng)養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)了美味和養(yǎng)生相得益彰。
火龍魚，又稱火焰魚，能讓它風(fēng)糜萬(wàn)千食客的，就是烹調(diào)技法中的“一把火”?；瘕堲~的賣點(diǎn)就是“大廚上場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)直播”，把所有主料、配料都放到桌上，從頭到尾演示如何制作。當(dāng)把主角縮骨大頭魚和配料燒肉、白貝、沙蝦等逐一下鍋后，廚師便倒入一瓶紅米酒，然后蓋上鍋蓋，在鍋蓋邊緣的縫隙點(diǎn)火，隨即升起紅紅的焰火，而火焰魚受到上下兩層明火的夾攻，當(dāng)酒精燃燒至盡之后，打開鍋蓋，香氣撲鼻，“火龍魚”就此出爐了。
大良“有腥氣飯店”的招牌菜“香煎鱷魚尾”，選擇優(yōu)質(zhì)的鱷魚尾來(lái)香煎，除了油鹽，其它配料、調(diào)味料基本沒放。鱷魚尾骨少肉厚，香煎后吃法像“鋸扒”一樣，令人充滿了喜悅。
名副其實(shí)的無(wú)骨榕蛇，連脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包著完整的蛇皮，一口咬下，沒有一條蛇骨，口感盡是蛇皮的爽脆、蛇肉的彈牙、以及鹽香。這就是大良鳳城食都內(nèi)的七號(hào)公館招牌菜“海鹽焗無(wú)骨榕蛇”，全靠師傅神乎其技的刀工，在不破壞蛇皮的基礎(chǔ)上去清骨頭，加以鹽焗的做法，讓食客放心的品嘗蛇肉的美味。
魚皮角是馳名南粵的順德小吃，其特點(diǎn)是潔白鮮嫩，香滑爽口，久煮不爛，吃起來(lái)既有魚蝦鮮味，又有噴香肉韻。這道創(chuàng)意菜式，以魚皮角作為基礎(chǔ)演變而成，首先，采用鯇魚起雙飛魚片作為“餃子皮”，對(duì)折包裹著五花肉、蝦仁、馬蹄等精選餡料；而后在湯碗內(nèi)，用蘿卜絲墊著魚片餃，再倒入鮮煮的蘿卜魚骨高湯。就這樣，熱騰騰的“鮮湯魚片餃”就新鮮上桌了。品嘗的時(shí)候，用勺子連湯連餃子一起吃，魚片滑、餡料香、湯底鮮，好一道濃縮了廣府菜鮮甜、清爽、香滑特點(diǎn)的新派順德菜。
風(fēng)沙雞的做法，早前在港澳餐廳比較流行。但這道菜的“風(fēng)沙”，是指炸香的姜茸，要炸得干身夠火候，吃起來(lái)才香脆。夾起一件鋪上蒜粒的雞肉一口咬下，滿口姜香，還有鮮香的雞肉汁流出來(lái)。最美妙的就是“風(fēng)沙”的焦香加上雞皮的爽嫩，口感非常棒。
這道菜的獨(dú)特之處顯而易見，就是采用肥牛肉作扒。肥牛肉來(lái)自澳洲谷飼牛的腹肉，肥瘦適中，經(jīng)過(guò)高火烘燒，肥牛肉排出部分油脂，再用炭火烤烘產(chǎn)生肉香，讓瘦肉吸收了炭火的果木清香，讓整塊肥牛扒夾著肉香、油香、果木香，全是自然的香味，讓人食欲大增。 |
|
|
