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上個星期出了一趟差，走在四十度的太陽里，覺得人像一塊黃油，一點點融掉，稍不小心，就會徹底氣化在街上。 這樣高溫的天氣里，我這個快要化掉的黃油，還是很開心。 為什么呢？ 因為我出差的地方，是順德呀！  順德是個小地方，也是一個神奇的地方——粵菜的發(fā)祥地。 唐魯孫晚年在臺灣，以美食來懷念他的鄉(xiāng)愁。說到廣東菜時，最念念不忘的居然是粉果——來自虹口愛普羅電影院旁邊一家叫憩虹盧的小館子： 粉果的皮子是蕃薯粉跟澄粉揉合的，香軟松爽，不皺不裂，餡兒紅的是蝦仁火腿胡蘿卜，綠的是香菜泥荷蘭豆。黑色是冬菇，黃色是雞蓉干貝。包粉果也有特殊手法，皮兒必須光潤透明，顏色還得配得勻稱，乍一看只只粉果，都是青綠山水，甭說吃，就是看也覺著醒眼痛快。 把粉果做成青綠山水的廚師，叫梁三姑，唐魯孫說，大良人。  大良是順德的一個村。 “食在廣州，廚出鳳城”，這句俗諺口碑形成于清末民初，鳳城指的就是順德。那些帶著一把廚師刀挾技出外闖世界的順德廚師們，把順德菜推向了全世界，“在海外，順德飯館每每是粵菜會所”（譚元亨《廣府海韻），飯店冠以“鳳城廚師主理”的招牌，就能更多吸引食客。為毛主席做年夜飯，被胡志明欽點過的康輝是順德人；日內(nèi)瓦會議上被陳毅元帥點名做八珍鹽焗雞的蕭良初也是順德人…… 請姑娘們看到“順德”小哥時，予以重點觀察。 民國時期，吃一桌粵菜，是最高級的享受?！督鸱凼兰摇防铮鹧辔髁妹?，送了一桌酒席給冷清秋家，便是魚翅粵菜席。隨筵席送去的，還有一瓶葡萄酒，一瓶斧頭牌三星白蘭地。 作為總理公子，金燕西對于粵菜配酒這件事，顯然頗有心得。我曾經(jīng)請教過粵菜老師傅，他們的觀點是，老派粵菜其實是以順德菜為主導(dǎo)，喜鮮甜，放糖也多，在南番順中以大良菜最為明顯，所以，這樣的滋味，與白蘭地和干邑更合拍。 金燕西送給老丈人的斧頭牌三星白蘭地，就是今天的軒尼詩。軒尼詩最早進(jìn)入中國的時，其標(biāo)志是一只斧頭，并且有明顯的三星標(biāo)志。在民國時期，“斧頭牌三星白蘭地”家喻戶曉，成為當(dāng)時中國人對洋酒的普遍記憶之一。  △海內(nèi)斯是那時人們對軒尼詩的翻譯 這次的“重新發(fā)現(xiàn)中國味”活動，便是由軒尼詩組織。順德的飲食文化鼎盛，配酒也考究，這里是軒尼詩干邑最早盛行的地方。有知名酒評人考究過，早在清末民初，在佛山南海的殿堂級的美食家江孔殷（江太史），其家宴所用的酒就是干邑白蘭地，家中常備十幾箱干邑，“座上客常滿，樽中酒不空”。 到順德尋覓美食，有兩件事需要注意：最好有車，順德沒有所謂的中心城區(qū)，每個地區(qū)距離很遠(yuǎn)，我這次晚飯在均安，結(jié)果想去容桂吃飛哥推薦的豬雜粥，一問司機(jī)，要開三十幾公里，簡直嚇了一跳。所以，最好租輛車。比交通更要緊的是——最好有大胃。 記得帶上同仁堂大山楂丸（或者太田胃散）?。。。?！ 給你們看看，我在順德的兩天48小時里，究竟吃了多少東西： 桑拿雞 被朋友帶去吃的桑拿雞，來自阿多私房菜。桑拿雞，簡而言之就是，給雞做個桑拿，然后我們吃做了桑拿之后的雞，黃色的是蟲草花。  倫教糕、崩砂、桑葉扎 第二天，為了避免車馬勞頓，軒尼詩很貼心地把倫教糕、大良崩砂和桑葉扎做成了“順德風(fēng)味下午茶”，搭配他們一款桑葉+軒尼詩V.S.O.P的特飲，烈日暴曬過的我感動得快要哭了。桑葉特飲配歡姐倫教糕，有一種奇妙的宇宙大和諧，我偷偷吃了好幾塊！   “崩砂”這款點心特別有趣，吃起來嘎嘣響，差點把我的牙齒磕掉，卻有一種古樸的美味，像從前的粗點心，又像是外婆的茶食罐里才有的東西，很容易上癮，吃個不停。我以為是因為質(zhì)地而得名，后來聽了李碧華的解釋，才知道人家明明是“蝴蝶”。崩砂是蝴蝶形的小吃，英文名為 butterfly，大家為了簡便，念成了“butter”，久而久之，才有了這個名字。啊，原來是一只臉皮厚的蝴蝶！放一張半成品給你們感受一下：  燒鵝 下午茶之后，是大頭華燒鵝。作為一個燒鵝愛好者，我的興奮之情此處省略一萬字。千言萬語匯成一句，看看下圖，你才知道，什么是一只合格的燒鵝。為了更好的配合軒尼詩，我讓大廚給我了一片燒鵝皮，一口鵝油充盈在口腔里的時候，再喝上一口軒尼詩X.O，這個下午實在太完美！   雙皮奶 燒鵝之后，我又打包吃了一個雙皮奶，出自仁信。雙皮奶沒吃完，胃動力不足，于是補(bǔ)充大山楂丸一次，因為后面還有一頓超級晚飯。  據(jù)說，每年端午，順德鼓聲震天，歡聲不絕。一條條龍舟在順德各村大小河涌穿梭交錯，而在各村鎮(zhèn)的祠堂中，會有另一場盛事——龍船飯，亦正緊鑼密鼓地上演。這是順德人一年一度最熱鬧的美食盛宴，人們以龍船飯作為契機(jī)，在極具傳承意義的祠堂相聚，分享美食，維系情誼，期盼來年的風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。我這次的順德之行，雖然已過了端午，卻吃到了一桌真正的龍船飯。  巧手拆魚羹 順德人處理魚的本領(lǐng)，絕對是全世界第一，所以“頭菜”吃順德魚羹，也是理所應(yīng)當(dāng)。大山楂丸的藥力高效，這時，我居然已經(jīng)無恥地又餓了！既然是“重新發(fā)現(xiàn)中國味”，大廚當(dāng)然要玩點新花樣，以區(qū)別于傳統(tǒng)的順德魚羹。這道菜用小黃魚代替了傳統(tǒng)的鳙魚肉，并加入了蟹肉提鮮。但最讓我擊節(jié)的還是臨上桌時加的那味炸欖仁和檸檬葉，因為搭配的酒是軒尼詩V.S.O.P，所以入口時，味覺很有層次感。 七彩舞香羅 我以為這次會有魚生吃，結(jié)果沒吃上，有點遺憾。這道菜其實是從“魚生”發(fā)展而來，不過食材改變成熟的肉鯇、象拔蚌、頭菜與韭菜花等，因為加了黑松露汁，香味更加濃烈。我最喜歡的，是頭菜的味道，香氣濃烈，這道菜還是應(yīng)該配V.S.O.P。 百花金鑲玉 陳村粉當(dāng)然是順德特色，這道菜的有趣點，是因為吃到了咸味的炸牛奶。問了大廚才知道，原來在牛奶里加了鵝肝。不過，更好吃的，是墊底的“金沙”蒜，一勺金沙蒜配一口加冰軒尼詩V.S.O.P，能喝出明顯的果香。 桑園珍味雞 廣東人的概念里，“無雞不成宴”，這只在桑園里散過步的雞真的特別特別皮爽肉嫩。說實話，雖然這道菜還配了半干的金蠔，我覺得還是雞最最最好吃！吃雞肉配軒尼詩X.O，柔和而飽滿，口感圓潤平衡，相得益彰。 紅米醉香鵝 這是一道順德經(jīng)典菜，選用的是廣東清遠(yuǎn)的黑鬃鵝，用柱侯醬和順德本地特產(chǎn)紅米酒燜制，鵝肉真的太好吃了，配加冰軒尼詩X.O，鵝肉濃郁，酒體優(yōu)雅，這時候我已經(jīng)不行了，又不能再次補(bǔ)充大山楂丸，所以只好吃了一塊，殘念！ 白浪戲花鯪 我以為鵝肉都上了，大概主菜已經(jīng)結(jié)束了吧，結(jié)果，圖樣圖森破！接下來，還有一道油浚筍殼拼釀鯪魚。會做魚的順德師傅大概不甘心只做了“頭菜”拆魚羹，在結(jié)尾處，向我們展示了“如何做作地做魚”——一整條鯪魚被去骨拆肉，保留不破的魚皮，再釀入八珍糯米飯，上桌還是一條魚！ 吃完飯，已經(jīng)是深夜。軒尼詩與當(dāng)?shù)孛朗车慕Y(jié)合，也就無師自通般地根植于順德人的味覺記憶當(dāng)中。如果你不能像金燕西那樣一擲千金地買全部魚翅粵菜席，那么帶著妹子來順德吧，吃完24小時，我相信即使是冷清秋那樣的姑娘，也會眉開眼笑的。 |
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