“上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃，白乳浮盞面，如疏星淡月。”這是蔡京在《延福宮曲宴記》里記載宋徽宗為群臣演示點茶道的一幕。點茶之法始于唐，盛于宋，在明后期隨著團茶的消亡，散茶的興盛而沒落消亡，然而宋徽宗所講的 “致清導(dǎo)和” 這一茶的精神仍在。出于對宋時這一飲茶風(fēng)尚的迷戀，今天，我們搜尋到龍團鳳餅，也備妥了兔毫、油滴建盞，研習(xí)一趟點茶之法。

1.備水

在山泉水清，出山泉水濁。沖茶最好的水自然是新鮮的泉水，但是現(xiàn)在要備有泉水都很難。我們推薦使用天然礦泉水，或純凈水，但不推薦使用礦物質(zhì)水，自來水也不堪用。煮水的原則是：以魚目、蟹眼連繹迸躍的二沸水為度。也就是說，當(dāng)看到水面呈現(xiàn)魚眼大小、蟹眼大小的沸泡時，即可停止加熱了。再往后煮就是三沸，然而三沸后，騰波鼓浪，水就偏老了。沖茶時，取二沸的水，置邊上至水沒有沸騰的聲音，即用。

2. 碾茶

先用純棉紙包茶，壓碎茶葉，然后入茶碾，碾茶要迅速，不能長時間碾茶，否則有損茶末的新鮮。如果不是當(dāng)年的新鮮茶餅，則最好將茶烘烤后再碾。

3. 點茶

斗茶就是比試誰的茶湯湯花──沫餑在盞面上的時間保持更久，稱為咬盞，直到花散水出，稱之為“云腳散”，經(jīng)過幾個回合來決出勝負。在北宋時期，從達官貴人到平民百姓，無不以斗茶為樂，樂此不疲。斗茶用的方法就是點茶。點茶總共要注水七次，使茶末與水交融，茶湯表面顯現(xiàn)雪沫乳花，但這整個過程不超過數(shù)分鐘。點茶之前要先暖盞，用開水過一遍茶碗，否則茶不浮。然后以小勺舀取茶末，在盞中調(diào)作膏狀，不時以湯瓶沖點，邊沖點邊以竹制的茶筅或銀制的茶匙在盞中回環(huán)攪動，即所謂“擊拂”。

點茶需要技巧，又以因擊拂之法不同盞面泛起之乳花不同而有各種名目，自第一湯至第七湯而各有不同。
一湯：先將茶末調(diào)成膏狀，可用湯匙。水要環(huán)繞著茶注入，不可直接沖在茶末之上。
二湯：二回注水要求來回成一條直線，快注快停。
三湯：三回注開水時，運用茶筅要輕盈均勻，此時茶面沫餑大半已成定局。
四湯：注入的開水量要少，茶筅的擊拂要舒緩。
五湯：此時注入開水要看茶湯沫餑的狀態(tài)決定擊拂輕重。
六湯：如果這個時候沫餑勃然而生，只要緩慢攪拌就行。
七湯：最后一次注開水要看沫餑厚薄、凝固程度，如果達到要求，點茶便可完成。

4. 分茶

點茶完后，要將茶湯分盛入盞，供人飲用，一勺一盞，而且每盞茶湯的沫餑要均勻。