宋代飲茶法是怎樣？ 到了宋代，盛行的是點(diǎn)茶法。點(diǎn)茶程序?yàn)橹瞬琛⒛肓_、烘盞、候湯、擊拂、烹試，其關(guān)鍵在候湯和擊拂。點(diǎn)茶法是在唐代閹茶法基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。陸羽 《茶經(jīng)》說：“茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之閹茶。”閹茶的特點(diǎn)是投茶入瓶，以湯沃之。而點(diǎn)茶是 由閹茶發(fā)展而來的。點(diǎn)茶沿閹茶之路向前走了一步，其烹茶步驟是將茶投入盞中，注入少量沸水調(diào)成糊狀，謂之“調(diào)膏”，然后將沸水倒入深腹長嘴瓶內(nèi)，再傾瓶注 水入盞，或以瓶煎水，然后直接向盞中注入沸水，與此同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。 根據(jù)宋代蔡襄的《茶錄》記載，宋代的點(diǎn)茶主要特點(diǎn)是：先將餅茶烤炙，再敲碎碾成細(xì)末，用茶羅將茶末篩細(xì)，“羅細(xì)則茶浮，羅粗則末浮。”“鈔茶一錢匕，先注 湯調(diào)令極度勻。又添注入，環(huán)回?fù)舴?，湯上盞可四分則止。視其面色鮮白，著盞無水痕為佳。”即將篩過的茶末放入茶盞中，注入少量開水，攪拌得很均勻，再注入 開水，用一種竹制的茶筅反復(fù)擊打，使之產(chǎn)生泡沫（稱為湯花），達(dá)到茶盞邊壁不留水痕者為最佳狀態(tài)。點(diǎn)茶法和唐代的煮茶法最大不同之處就是不再將茶末放到鍋 里去煮，而是放在茶盞里，用瓷瓶燒開水注入，再加以擊拂，產(chǎn)生泡沫后再飲用，也不添加食鹽，保持茶葉的真味。點(diǎn)茶法從宋代開始傳入日本，流傳至今?，F(xiàn)在日 本茶道中的抹茶道采用的就是點(diǎn)茶法。

宋代斗茶法是怎樣的？ 斗茶是始于晚唐，盛于宋元的品評茶葉質(zhì)量高低和比試點(diǎn)茶技藝高下的一種茶藝，這種以點(diǎn)茶方法進(jìn)行評茶及比試茶藝技能的競賽活動，也是流行于宋元的一種游 戲。斗茶實(shí)際上就是茶藝比賽，通常是二三或三五知已聚在一起，煎水點(diǎn)茶，互相評審，看誰的點(diǎn)茶技藝更高明，點(diǎn)出的茶色、香、味都比別人更佳。還有兩條具體 標(biāo)準(zhǔn)，一是斗色，看誰的茶湯表面的色澤和均勻程度，鮮白者為勝。二是斗水痕，看茶盞內(nèi)的湯花與盞內(nèi)壁相接處有無水痕，水痕少者為勝。斗茶時所使用的茶盞是 黑色的，它更容易襯托出茶湯的白色，茶盞上是否附有水痕也更容易看出來。因此，當(dāng)時福建生產(chǎn)的黑釉茶盞最受歡迎。

明代朱權(quán)飲茶法如何？ 朱權(quán)（1378—1448），明太祖朱元璋第十六子，封寧王。自幼聰穎過人，晚年信奉道教，潛心茶道，著《茶譜》?！恫枳V》全書除緒論外，分十六 則。在其緒論中，簡潔地道出了茶事是雅人之事，用以修身養(yǎng)性，絕非白丁可以了解。“蓋羽多尚奇古，制之為末，以膏為餅。至仁宗時，而立龍團(tuán)、鳳團(tuán)、月團(tuán)之 名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若葉茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。 ”標(biāo)意甚明，書中所述也多有獨(dú)創(chuàng)。 正文首先指出茶的功用有“助詩興”、“伏睡魔”、“倍清淡”、“中利大腸，去積熱化痰下氣”、“解酒消食，除煩去膩”的作用。朱權(quán)認(rèn)為紛蕓眾多的茶書之 中，唯有陸羽和蔡襄得茶之真諦。他還認(rèn)為餅茶不如葉茶，因它保存了茶葉自然的色香形味，后人無不欣然改變原來的飲茶之法而以開水沖葉茶了。朱權(quán)指出飲茶的 最高境界：“會泉石之間，或處于松竹之下，或?qū)︷┰虑屣L(fēng)，或坐明窗靜牖，乃與客清淡款語，探虛立而參造化，清心神而出神表。” 《茶譜》記載的飲茶器具有爐、灶、磨、碾、羅、架、匙、筅、甌、瓶等。《茶譜》從品茶、品水、煎湯、點(diǎn)茶四項(xiàng)談飲茶方法。朱權(quán)認(rèn)為品茶應(yīng)品谷雨茶，用水當(dāng) 用“青城山老人村杞泉水”、“山水”、“揚(yáng)子江心水”、“廬山康王洞簾水”，煎湯要掌握“三沸之法”，點(diǎn)茶要經(jīng)“盞”、“注湯小許調(diào)勻”、“旋添入，環(huán) 回?fù)舴?#8221;等程序，并認(rèn)為“湯上盞可七分則止，著盞無水痕為妙”。制茶方法有收茶、熏香茶法。

你知道錢椿年的“煎茶四要”嗎？ 錢椿年，字賓桂，江蘇常熟人，其《茶譜》作于嘉靖九年（1530）前后。 《茶譜》一書分茶略、茶品、茶藝等九部分。其中“煎茶四要”、“點(diǎn)茶三要”寫得簡潔實(shí)用。 “煎茶四要”指：選擇好水、洗茶、候湯、擇品。煎茶的水如果不甘美，會嚴(yán)重?fù)p害茶的香味；烹茶之前，先用熱水沖洗茶葉，除去茶的塵垢和冷氣，這樣，烹出的 茶水味道甘美；煎湯須小火烘、活火煮，活火指有焰的木炭火，煎湯時不要將水燒得過沸，才能保存茶的精華；茶瓶宜選小點(diǎn)的，容易控制水沸的程度，在點(diǎn)茶注水 時也好掌握分寸，茶盞宜用建安的兔毫盞。 “點(diǎn)茶三要”指：滌器、茶盞、擇品。點(diǎn)前先將茶器洗凈；茶盞是茶面聚乳的關(guān)鍵；烹點(diǎn)之際，不宜以珍果香草雜之，能奪香的有松子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、 梅花、茉莉、薔薇、木樨之類，能奪色的有柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙桔之類，所以想飲好茶，只有去掉各種花果才能真正品味茶的清純甘美。如果同時夾雜花果 香料，茶的真香、真味、真色就會被混淆而分辨不出。如果一定說飲茶時需要佐食茶果，那么，核桃、榛子、瓜仁、棗仁、菱米、欖仁、栗子、雞頭、銀杏、山藥、 筍干、芝麻、莒蒿、萵苣、芹菜等等特別經(jīng)過精加工的或許還可以用些。

明人許次紓<<茶疏>>中提到茶如何品飲？ 許次紓（1549—1604），字然明，號南華，明錢塘人?！恫枋琛纷诿魅f歷二十五年（1597）?！恫枋琛穼ζ悴璺椒ㄓ歇?dú)到見解，手中撮茶，把熱水注 入茶壺，然后迅速把茶投入開水中并把壺蓋蓋嚴(yán)。等大約呼吸三次的時間后，把茶水全部倒在盂中，然后再把茶倒入壺中，等大約呼吸三次的時間，讓茶葉下沉，然 后把茶水倒在茶甌中，獻(xiàn)給客人。 許次紓認(rèn)為“湯銚甌注，最宜燥潔，每日晨興，必以沸湯燙滌，用極度熟黃麻巾，向內(nèi)拭干，以竹編架，覆而庋之燥處。烹時隨意取用。修事既畢……甌中殘沉，必 傾去之，以俟再斟，如或存之，奪香敗味。”他認(rèn)為秋茶品質(zhì)甚佳，七八月可采一遍。 許次紓還認(rèn)為，量小方益于品味。一壺之茶，只堪再巡。……若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農(nóng)匠作勞，但需涓滴，何論品賞，何知風(fēng)味乎？ 許次紓在《茶疏》中更進(jìn)一步說:“黃河之水,來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。 許次紓認(rèn)為品茶應(yīng)于自然環(huán)境、人際關(guān)系、茶人心態(tài)聯(lián)系，把飲茶作為高雅的精神享受而執(zhí)著地追求。許次紓強(qiáng)調(diào)“惟素心同調(diào)，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸， 始可呼童篝火，酌水點(diǎn)湯”。其實(shí)，茶人相聚并不在意于嗜茶與不嗜茶，而在于意于是否合乎“茶理”，就是追求和諧。天與人、人與人、人與境、茶與水、茶與 具、水與火，以及情與理，這相互之間的諧調(diào)融和，是飲的精義所在。 據(jù)《茶疏》之說，最宜于飲茶的時間和環(huán)境如下： 心手閑適，披詠疲倦，意緒紛亂，聽歌拍曲，歌罷曲終，杜門避事，鼓琴看畫，夜深共語，明窗凈幾，佳客小姬，訪友初歸，風(fēng)日晴和，輕陰微雨，小橋畫舫，茂林 修竹，荷亭避暑，小院焚香，酒闌人散，兒輩齋館，清幽寺觀，名泉怪石。 宜輟： 作事 觀劇 發(fā)書柬 大雨雪 長筵大席 閱卷帙 人事忙迫 及與上宜飲時相反事 不宜用： 惡水 敝器 銅匙 銅銚 木桶 柴薪 麩炭 粗童 惡婢 不潔巾 各色果實(shí)香藥 不宜近： 陰屋 廚房 市喧 小兒啼 野性人 童奴相哄 酷熱齋舍

如何泡好一壺茶或一杯茶？ 要泡好一壺茶，既要講究實(shí)用性、科學(xué)性，又講究藝術(shù)性。 首先工講究泡茶用水。古人對泡茶用水的選擇，一是甘而潔，二是活而鮮，三是貯水得法?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步提出了科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 了感官、化學(xué)、毒理學(xué)和細(xì)菌等四方面的內(nèi)容。泡茶用水，一般都用天然水，天然水按來源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水 等。自來水是通過凈化后的天然水。自來水有時用過量氯化物消毒，氣味很重，可先將水貯存在罐中，放置24小時后再用火煮沸泡茶。水的硬度和茶品質(zhì)關(guān)系密 切。水的PH值大于5時，湯色很深，PH值達(dá)到7時，茶黃素傾向于自動氧化而消失。軟水易溶解茶葉有效成份，故茶味較濃。另外，水中的含鉛量達(dá)到 0.2mg/kg時，茶葉變苦；鎂含量大于2mg/kg時，茶味變淡；鈣含量大于2mg/kg時，茶味變澀；若達(dá)到4 mg/kg時，茶味變苦。因此泡茶宜選軟水或暫時硬水為好。在天然水中，雨水和雪水屬軟水，溪水、泉水、江水（河水）屬暫時硬水，部分地下水為硬水，蒸餾 水為人工軟水。 其次是泡茶器皿。古代茶之器皿很多，陸羽《茶經(jīng)》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿，如今的茶具已無取水用具、煮水用具等，通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶 盤、茶盅、茶托等飲茶用具。東北、華北一帶，大多數(shù)人喜喝花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。江南一帶，普遍愛好喝綠茶，多用有蓋瓷壺泡 茶。福建、廣東、臺灣以及東南亞一帶，特別喜愛烏龍茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地區(qū)流行喝蓋碗茶，蓋碗由碗蓋、茶碗和茶托三部分組成。喝西湖龍井等名綠 茶，則選用無色透明玻璃杯最理想。品飲名綠茶和細(xì)嫩綠茶，無論使用何種茶杯，均宜小不宜大，否則，大熱量容易使茶葉燙熟。 除以上常用泡茶器皿外，還有一些配套茶具，如放茶壺用的茶船（又名茶池，有盤形、碗形兩種）；盛放茶湯用的茶盅（又名茶海）；嘗茶時盛用的茶荷；沾水用的 茶巾；舀水用的茶匙；放置茶杯用的茶盤和茶托；專門存放茶葉用的鐵罐、陶罐、木罐等貯茶器具。 三是要注意泡茶用量。茶葉用量為泡茶三要素（用量、水溫、沖泡時間和次數(shù)）之首。茶葉種類繁多，泡茶時茶葉用量各異，還要考慮泡茶用具大小和飲茶者的習(xí) 慣。沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例大致掌握在1：50或1：60，即每杯放3克左右茶葉，加沸水150—200毫升。如飲用普洱茶、烏龍茶，每杯放茶量 5—10克，如用茶壺沖泡，則按茶壺容量大小適當(dāng)掌握比例，投入量為茶壺容積的一半，或更多。 四是注意泡茶水溫。泡茶水溫的掌握因茶而定。高級綠茶，特別是芽葉細(xì)嫩的名綠茶，一般用80度左右的沸水沖泡。水溫太高容易破壞茶中維生素C，咖啡堿容易 析出，致使茶湯變黃，滋味較苦。飲泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶，則要用90—100度的沸水沖泡，如水溫低，茶葉中有效成份析出少，茶葉味淡。沖泡烏龍 茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量較多而且茶葉粗老，必須用100度的沸滾開水沖泡。少數(shù)民族飲用的緊壓茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎熬煮。通常茶葉中的 有效物質(zhì)在水中的溶解度跟水溫相關(guān)，60度溫水浸出的有效物質(zhì)只相當(dāng)于100度沸水浸出量的45—65％。 五是注意沖泡時間。沖泡茶葉的時間和次數(shù)相關(guān)。茶葉沖泡時間與茶葉種類、用茶量、水溫和飲茶習(xí)慣都有關(guān)系。沖泡時間以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn)，一 般講，用茶量多，水溫高。細(xì)嫩紅綠碎茶，沖泡時間宜短，3—5分鐘即可。沖泡次數(shù)1—3次為宜，隨著沖 泡次數(shù)的嗇，沖泡時間應(yīng)適當(dāng)延長。沖泡時最好先倒少量開水，浸沒茶葉，再加滿至七八成，便可趁熱飲用，當(dāng)喝至杯中剩1/3左右茶湯時再加開水二次沖泡，繼 續(xù)喝至1/3茶湯時，再沖泡第三次，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。沖泡烏龍茶的次數(shù)可達(dá)5—7次，又由于其多用小型紫砂壺，沖泡時間較短，一般約2分鐘 左右，第一泡1分鐘就要倒出來，從第二泡開始漸漸嗇15—30秒的沖泡時間，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。

家中有多種茶葉，如何安排飲用? 有些人在一天之中，不同時間飲用不同的茶葉，清晨喝一杯淡淡的高級綠茶，醒腦清心；上午喝一杯茉莉花茶，芬芳怡人，可提高工作效率；午后喝一杯，解困提 神；下午工間休息時喝一杯牛奶或喝一杯高級綠茶加點(diǎn)點(diǎn)心、果品，補(bǔ)充營養(yǎng)；晚上可以找?guī)孜慌笥鸦蚣胰藞F(tuán)聚一起，泡上一壺烏龍茶，邊談心邊喝茶，別有一番情 趣。這種一日飲茶巧安排，你如果有興趣，不妨也可試一試。

如何調(diào)制牛奶紅茶? 很多年輕人喜歡飲用美味可口的牛奶沖泡紅茶。 其配制方法:先將適量紅茶放入茶壺中，茶葉用量比清飲稍多些，然后沖入熱開水,約5分鐘后，從壺嘴倒出茶湯放在咖啡杯中；如果是紅茶袋泡茶，可將一袋茶連 袋放在咖啡杯中，用熱開水沖泡5分鐘，棄去茶袋。 然后往茶杯中加入適量牛奶和方糖，牛奶用量以調(diào)制成的奶茶呈桔紅、黃紅色為度。奶量過多，湯色灰白，茶香味淡薄，奶量過少，失去奶茶風(fēng)味，糖的用量因人而 易，以適口為度。

為什么有人喜歡用枸杞子、西洋參、白菊花、桔皮、薄荷等加在茶葉中泡茶喝? 用枸杞子泡茶，有滋補(bǔ)抗衰的作用?！侗静萁?jīng)疏》對枸杞子之功效作過較全面的論述:“枸杞子，潤而滋補(bǔ)，兼能退熱，而專于補(bǔ)腎、潤肺、生津、益氣，為肝腎真 陰不足、勞乏內(nèi)熱補(bǔ)益之要藥。老人陰虛十之七八，故服食家為益精明目之上品”。枸杞子泡茶喝，不但對肝腎陰虛所致的頭暈?zāi)垦！⒁暳p退、腰膝酸軟、遺精等 久服甚效，而且對高血脂、高血壓、動脈硬化、糖尿病等也有一定的療效。 用西洋參片泡茶喝，可以利用西洋參味甘辛涼的性質(zhì)，調(diào)整茶味；而且西洋參補(bǔ)陰虛效果甚佳。這種西洋參茶常有良好的益肺養(yǎng)胃、滋陰津、清虛火、去低熱的功 效。 用白菊花泡茶喝，可發(fā)揮白菊花平肝潛陽、疏風(fēng)清熱、涼血明目的功效；而且白菊花清香味甘，泡茶喝可增進(jìn)茶湯香味，適口性好。 用桔皮泡茶喝，可以利用桔皮寬中理氣、消痰止咳的功效；桔皮泡綠茶，可去熱解痰、抗菌消炎，故咳嗽多痰者飲之有益。 用薄荷泡茶喝，可以利用薄荷中薄荷醇、薄荷酮的疏風(fēng)清熱作用，而且泡茶喝之有清涼感，是清熱利尿的良藥。

客來敬茶應(yīng)注意些什么? 客來敬茶是中國人的一種傳統(tǒng)美德。雖然清茶一杯，然而這是一種高尚的禮儀。 客來敬茶應(yīng)注意如下幾點(diǎn):第一， 飲茶場所要清潔衛(wèi)生，最好有幽雅的氛圍；第二，茶具要與茶類適應(yīng)，清潔衛(wèi)生；第三，要向客人介紹茶類茶名，必要時讓客人觀賞一下茶的外形；第四，撮茶切忌 用手抓，茶水比例要適宜；第五，品飲時宜緩不宜急，并注意適時添水續(xù)泡；第六，能借題發(fā)揮，介紹一些有關(guān)這種茶葉的產(chǎn)地、風(fēng)貌、品質(zhì)特點(diǎn)，更能增添不少情 趣。