凡炙茶，慎勿于風(fēng)燼間炙，熛焰如鉆，使涼炎不均。特以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀蟆背，然后去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止。

其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠(2)，壯士接之，不能駐其指。及就，則越，候寒末之。（原注：末之上者，其屑如細(xì)米；末之下者，其屑如菱角。）

其火，用炭，次用勁薪（原注：謂桑、槐、桐、櫪之類也）其炭曾經(jīng)燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。（原注：膏木，謂柏、松、檜也。敗器，謂朽廢器也。）古人有勞薪之味，信哉！

其水，用山水上，江水中，井水下。（原注：《荈賦》所謂“水則岷方之注，挹彼清流?！保?span style="font-weight: 700;">其山水

揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井，取汲多者。

其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸 ；已上，水老，不可食也。初沸，則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余，（原注：啜，嘗也，市稅反，又市悅反。）無(wú)乃[鹵舀][鹵監(jiān)]而鐘其一味乎， 原注：[鹵舀]，古暫反。[鹵監(jiān)]，吐濫反。無(wú)味也。）第二沸，出水一瓢，以竹環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心而下。有頃，勢(shì)若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。

凡酌至諸碗，令沫餑均。 原注：字書并《本草》：“沫、餑，均茗沫也。”餑，蒲笏反。）沫餑，湯之華也。

華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細(xì)者曰花，花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水湄；又如菊英墮于樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳?！肚F賦》所謂“煥如積雪，燁若春敷”有之。

第一煮沸水，棄其沫，之上有水膜如黑云母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，（原注：徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長(zhǎng)也。史長(zhǎng)曰雋永，《漢書》蒯通著《雋永》二十篇也。）或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用，諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，（原注：碗數(shù)少至三，多至五；若人多至十，加兩爐。）乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。

茶性儉，不宜廣，廣則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！

其色緗也，其馨[上必下土右欠] 也， 原注：香至美曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠]音使。）其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

譯文

烤餅茶，注意不要在通風(fēng)的馀火上烤，因?yàn)轱h忽不定的火苗像鉆子，使茶受熱不均勻?？撅灢钑r(shí)要靠近火，不停地翻動(dòng)，等到烤出突起的像蝦蟆背上的小疙瘩，然后離火五寸。當(dāng)卷曲的茶餅又伸展開(kāi)，再按先前的辦法又烤。如果制茶時(shí)是用火烘干的，以烤到冒熱氣為度；如果是用太陽(yáng)曬干的，以烤到柔軟為好。

開(kāi)始，對(duì)于很柔嫩的茶葉，蒸后乘熱搗杵，葉搗爛了，而茶梗還是完整的。如果只用蠻力，拿很重的杵桿也搗不爛它。這就如同圓滑的漆樹子粒，雖然輕而小，但壯士反而捍不住它是一個(gè)道理。搗好后，好像一條梗子也沒(méi)有了。這時(shí)來(lái)烤，柔軟得像嬰兒的手臂?？竞昧耍脽嵊眉埓b起來(lái)，使它的香氣不致散發(fā)，等冷了再碾成末。

烤餅茶的火，最好用木炭，其次用火力強(qiáng)的柴（如桑、槐之類）。曾經(jīng)烤過(guò)肉，染上了腥膻油膩氣味的炭，或是有油煙的柴以及朽壞的木器，都不能用。古人說(shuō)："用朽壞的木制器具燒煮食物，會(huì)有怪味"，確實(shí)如此。

煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。（《荈賦》中說(shuō)：取水就取岷江中的清水。）所以山水，最好選取乳泉、石池漫流的水（這種水流動(dòng)不急），奔涌湍急的水不要飲用，長(zhǎng)喝這種水會(huì)使人頸部生病。幾處溪流匯合，停蓄于山谷的水，水雖澄清，但不流動(dòng)。從熱天到霜降前，也許有龍潛伏其中，水質(zhì)污染有毒，要喝時(shí)應(yīng)先挖開(kāi)缺口，把污穢有毒的水放走，使新的泉水涓涓流來(lái)，然后飲用。江河的水，到離人遠(yuǎn)的地方去取，井水要從有很多人汲水的井中汲取。

水煮沸了，有像魚目的小泡，有輕微的響聲，稱作"一沸"。鍋的邊緣有泡連珠般的往上冒，稱作"二沸"。水波翻騰，稱作"三沸"。再繼續(xù)煮，水老了，味不好，就不宜飲用了。開(kāi)始佛騰時(shí)，按照水量放適當(dāng)?shù)柠}調(diào)味，把嘗剩下的那點(diǎn)水潑掉。切莫因無(wú)味而過(guò)分加鹽，否則，不就成了特別喜歡這種鹽味了嗎！第二沸時(shí)，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉(zhuǎn)圈攪動(dòng)，用"則"量茶末沿旋渦中心倒下。過(guò)一會(huì)，水大開(kāi)，波濤翻滾，水沫飛濺，就把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養(yǎng)水面生成的"華 "。

喝時(shí)，舀到碗里，讓"沫餑"均勻。"沫餑"就是茶湯的"華"。薄的叫"沫"，厚的叫"餑"，細(xì)輕的叫"花"。"花"的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動(dòng)，又像回環(huán)曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮云。那"沫"，好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中。那"餑"，煮茶的渣滓時(shí)，水一沸騰，面上便堆起很厚一層白色沫子，白白的像積雪一般?！肚F賦》中講的"明亮像積雪，光彩如春花"，真是這樣。

第一次煮開(kāi)的水，把沫上一層像黑云母樣的膜狀物去掉，它的味道不好。此后，從鍋里舀出的第一道水，味美味長(zhǎng)，謂之"雋永"，通常貯放在"熟盂"里，以作育華止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厲害，就值不得喝了。一般燒水一升，分作五碗，趁熱接著喝完。因?yàn)橹貪岵磺宓奈镔|(zhì)凝聚在下面，精華浮在上面，如果茶一冷，精華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多，也同樣不好。

茶的性質(zhì)"儉"，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一滿碗茶，喝了一半，味道就覺(jué)得差些了，何況水加多了呢！茶湯的顏色淺黃，香氣四溢。味道甜的是"荈"，不甜的而苦的是"槚"；入口時(shí)有苦味，咽下去又有馀甘的是"茶"。

從古至今，愛(ài)茶之人都對(duì)泡茶之水非常重視，所謂“水為茶之母”。水不僅能夠把茶的清香溶入其中，還能夠體現(xiàn)茶道精神。烹茶鑒水，成為中國(guó)茶道的一個(gè)特點(diǎn)。古人對(duì)水品的評(píng)判，標(biāo)準(zhǔn)各異，若歸納起來(lái)，不外乎以下幾種：

首先，水質(zhì)應(yīng)“清”，無(wú)色透明，清可見(jiàn)底，是選水的最基本要求。

其次，水是活水，水源須流動(dòng)。

第三，要“輕”水，即今天我們說(shuō)的軟水。因?yàn)橛菜V鈣離子較多，泡出的茶，湯色暗沉，滋味澀苦。相傳乾隆皇帝喜喝茶，他游歷各地并命人用量具稱量各地水的重量，發(fā)現(xiàn)京西玉泉山的水最輕，遂稱玉泉為“天下第一泉”。

第四，應(yīng)“甘冽”。古人認(rèn)為水質(zhì)清甜為上，而經(jīng)歷冰寒的水煮出的茶水，滋味也非同一般。

古代文學(xué)作品里，也不乏對(duì)“融雪煮茶”的描述，唐代詩(shī)人白居易《晚起》中說(shuō)：“融雪煎香茗，調(diào)酥煮乳糜?！?陸游《雪后煎茶》詩(shī)云：“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無(wú)復(fù)關(guān)心事，不枉人間住百年?！薄都t樓夢(mèng)》第四十一回，妙玉煎茶給寶玉吃。寶玉吃后驚嘆無(wú)比，黛玉便問(wèn)妙玉：“這也是舊年蠲的雨水？” 妙玉冷笑道：“你這么個(gè)人，竟是大俗人，連水也嘗不出來(lái)。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪?！?/p>

唐代用釜煮茶湯，煮好之后用瓢來(lái)分，一般一釜之茶可以分成五碗。分茶時(shí)一定要注意沫餑的均勻，不可厚此薄彼。臺(tái)北故宮藏有一幅《唐人宮樂(lè)圖》，里面就有從一種盆狀器具向茶碗分茶的畫面。

分茶看似簡(jiǎn)單，實(shí)則非常講究技藝手法。分茶時(shí)要使茶湯湯花在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)瑰麗多變的景象，這種景象的出現(xiàn)，一靠攪，二靠“點(diǎn)”。注水時(shí)，茶壺與茶盞相距多遠(yuǎn)，用何種手勢(shì)，茶壺壺嘴是什么造型，都會(huì)影響沫餑的形狀。

自漢唐一來(lái)，飲茶法大致經(jīng)歷了以下五種變化：

一、煮茶法。把茶直接放入茶釜中烹煮，是唐代以前常見(jiàn)的方法。

二、點(diǎn)茶法。此法從宋代的斗茶中發(fā)展起來(lái)，后被廣泛接受。

此法不用茶釜直接煮，而是把茶末放入茶盞，用沸水沖點(diǎn)。若使茶末和水交融一體，必須用到一種重要工具“茶筅”。茶品上者，以茶筅擊打茶湯，沫餑堆積，水質(zhì)濃稠。飲畢盞中依然有余湯，稱為“咬盞”。

三、毛茶法。把茶葉和諸類干果品放之碗底，用沸水沖泡，邊喝茶邊吃茶果。此法適合山中居住的人，茶與果都新鮮，自采自泡，其樂(lè)無(wú)窮。

點(diǎn)茶分茶法，在宋代宮廷和士大夫階層非常盛行，宋代之后，這種方式隨著泡茶法的出現(xiàn)逐漸消失了。

四、點(diǎn)花茶法。此法為明代人創(chuàng)造，把梅花、桂花等香氣馥郁的花蕾和茶末一起放入碗底，用沸水沖入。可見(jiàn)水氣蒸騰，茶湯中花蕾綻放，香氣撲鼻。用此法飲茶，可得到視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)三重享受。

五、泡茶法。此法從明清時(shí)期沿用至今，是民間最常用的飲茶方式。因中國(guó)地廣，各個(gè)地區(qū)的泡茶方法不盡相同?？偟膩?lái)說(shuō)，能使茶味盡發(fā)、茶色顯露，就算泡茶成功了。至于茶的濃淡，根據(jù)個(gè)人口味自行斟酌就好。

明代田藝蘅在《煮泉小品》中說(shuō)：“移水以石洗之，亦可去其搖蕩之濁滓?！边@里說(shuō)的是用石頭“洗水”的方法。石頭洗水最好用白色石子，放在篩狀容器之中，把需要洗的水從上注入，下有接盛流水的器具。如此反復(fù)多次，過(guò)濾掉水中雜質(zhì)，使水質(zhì)變清澈。

明人高濂在《遵生八箋》中則描述了用炭火洗水的方法：黃梅時(shí)節(jié)或冬雪降落之時(shí)，用大甕積水，水中放十幾枚鵝卵石，然后把燃著的炭塊放入水中，如此可使水在存放過(guò)程中不生小蟲。

據(jù)說(shuō)，乾隆皇帝最推崇一種以水洗水的方法。受當(dāng)時(shí)運(yùn)輸條件限制，泉水在運(yùn)輸中水質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，可用其他上等泉水來(lái)洗，使其恢復(fù)原有的甘冽。具體做法是：用上等好水，放入經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)送的泉水中，慢慢攪拌。水面靜止后，上層水會(huì)變清澈，味道亦佳，則可做煮茶泡茶之用。