宋朝士大夫在品茶

茶道文化博大精深，追溯起來(lái)，茶道是發(fā)育于中國(guó)茶文化的。我們老祖宗飲茶經(jīng)歷了生吃藥用、熟吃當(dāng)菜、烹煮飲用、沖泡品飲四個(gè)過程。如果用3個(gè)詞來(lái)大致概括，“吃茶”、“飲茶”、“喝茶”?！俺圆琛毕喈?dāng)于生吃藥用、熟吃當(dāng)菜，把茶作為藥品食品來(lái)吃；“飲茶”相當(dāng)于烹煮飲用，把茶作為文化產(chǎn)品來(lái)體驗(yàn)；“喝茶”相當(dāng)于沖泡品飲，把茶作為大眾飲料和社交產(chǎn)品使用。而宋朝茶道的發(fā)展就處于把茶作為文化產(chǎn)品來(lái)體驗(yàn)的高潮時(shí)期。所以有人說(shuō)，茶道“興于唐，盛于宋”。

宋朝的點(diǎn)茶之法

宋朝的茶道在唐朝的煎茶法基礎(chǔ)上，又有了精致的發(fā)展，茶道進(jìn)入：煮茶法——煎茶法——（點(diǎn)茶法）階段。

上文談到唐朝的煎茶法，實(shí)際上是煮茶法的一種延續(xù)。煮茶法從三國(guó)到唐代數(shù)百年間一直在民間流傳，是茶作為菜羹到以茶作為單純的飲料之間的過渡形態(tài)。老祖宗以茶為菜羹時(shí)，是將蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷、鹽一些調(diào)料放在一起煮。加了鹽的菜食，口感好，好吃。

茶圣陸羽

茶圣陸羽反對(duì)用蔥姜橘皮等來(lái)煮茶，卻保留加鹽的做法，用咸味來(lái)壓制苦澀之味，這就是“煎茶法”。“煎茶法”簡(jiǎn)化了調(diào)料，只剩下鹽，所以說(shuō)，自古以來(lái)茶湯的味道都是帶有咸味的。

隨著茶葉加工技藝的提升，茶的苦澀之味降低，甘香之味提升，不加其它調(diào)料品，更容易讓茶的真味顯現(xiàn)，所以到宋朝，茶湯里才不再加鹽了。煎茶法逐漸演變?yōu)椤包c(diǎn)茶法”了。

煎茶法是飲茶法從粗放式向精致式的過渡時(shí)期，但是從唐滅亡后的五代開始一直到宋朝，更加精致的點(diǎn)茶法出現(xiàn)了。點(diǎn)茶法就是將餅茶舂成粉末，放在茶瓶中，再用（開水沖泡），而不是烹煮。

宋朝人飲茶的特點(diǎn)關(guān)鍵在于點(diǎn)茶的“點(diǎn)”，它是調(diào)制茶湯的一種方式，宋朝人制茶和點(diǎn)茶過程如下：

調(diào)膏和茶筅擊拂是重要的茶技手法

把茶葉蒸熟，漂洗，壓榨，揉勻，放進(jìn)模具，壓成餅茶；飲茶時(shí)，先將餅茶烤炙，搗碎，碾成歲末，再焙干；用茶羅將茶末篩細(xì)，篩出茶粉；撮一把茶粉，放入碗底，注入少量開水，攪勻調(diào)成糊狀，謂之“調(diào)膏”，這個(gè)過程叫候湯；然后再注入開水，用一種竹制的茶筅反復(fù)擊打，也就是擊拂，使之產(chǎn)生泡沫（稱為湯花），打出厚沫，形成粥面，最后才能端起茶碗細(xì)細(xì)品嘗。

點(diǎn)茶程序概括起來(lái)就是為：炙茶、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試，其關(guān)鍵在候湯和擊拂。

但在實(shí)際操作過程中，注水和擊拂是同時(shí)進(jìn)行的，對(duì)于手感是有嚴(yán)格要求的，只有老手才能創(chuàng)造出點(diǎn)茶的最佳效果：一要注意調(diào)膏的均勻度，手的力度把控好。二要有節(jié)奏地注水，點(diǎn)水時(shí)，要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破壞茶面。三是茶筅擊拂，要輕重緩急，把握好火候。只有這樣，才能點(diǎn)出最佳效果的茶湯來(lái)。

而這種高明的點(diǎn)茶能手，被稱之為（“三昧手”） 也就是調(diào)膏、注水、擊拂的三個(gè)專業(yè)級(jí)高水平。北宋蘇軾專門慕名拜訪南屏山腳凈慈寺的謙師這樣的斗茶高手，現(xiàn)將他寫的《送南屏謙師》詩(shī)抄錄如下：

南屏謙師妙于茶事，自云得之于心，應(yīng)之于手，非可以言傳學(xué)到者。十二月二十七日聞?shì)Y游落星，遠(yuǎn)來(lái)設(shè)茶，作此詩(shī)贈(zèng)之。

道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三昧手。

忽驚午盞兔毛斑，打作春甕鵝兒酒。

天臺(tái)乳花世不見，玉川風(fēng)腋今安有。

先生有意續(xù)茶經(jīng)，會(huì)使老謙名不朽。

其中詩(shī)曰:“道人曉出南屏山， 來(lái)試點(diǎn)茶三昧手”，夸贊的就是南屏山謙師道人這樣得心應(yīng)手“點(diǎn)茶”的高手。

點(diǎn)茶法和煎茶法的三大不同之處，第一是不添加食鹽，保留茶葉原味；第二是不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞也就是茶碗里，用開水注入，再加以擊拂，產(chǎn)生泡沫后再飲用。第三，就茶餅?zāi)胨槌傻模?span>茶末）而言，點(diǎn)茶法里的茶末要更細(xì)些。

將煎茶法和點(diǎn)茶法做一不太恰當(dāng)?shù)谋容^，可以看成唐詩(shī)和宋詞。煎茶法里浸潤(rùn)著唐詩(shī)的大氣磅礴和豪放浪漫，而點(diǎn)茶法是宋詞婉約靈動(dòng)和纏綿的音樂之美。茶道之美，在唐詩(shī)宋詞之間，暗香浮動(dòng)，流連忘返，品味無(wú)窮。

茶道在，唐詩(shī)宋詞的靈魂就在；茶道不在，唐詩(shī)宋詞就“肝不藏魂”，靈魂就不在了。茶道是中國(guó)人潛在的精神魂靈。所以說(shuō)，當(dāng)代的中國(guó)人再也寫不出唐詩(shī)宋詞的味道來(lái)了，中國(guó)的巨匠時(shí)代結(jié)束了。

茶道是一種（工藝訓(xùn)練）和精神磨煉，具有極強(qiáng)的實(shí)操性，更是中國(guó)人一種精致的精神追求，一種精細(xì)的專業(yè)工作態(tài)度，一種沉浸式的精神享受，最后成為一種精神信仰。

茶道作為中國(guó)人的精神基因，藏在中國(guó)深層文化里，流淌在古老民族軀體里的精神血液中，折射出中國(guó)人的精細(xì)思維和普遍人性，茶道期待中國(guó)人的（再次復(fù)興）。