牛排，西餐里的一個(gè)很常見卻很能考研廚師功力的一道料理，每個(gè)廚師都有自己烹飪牛排的secret。德州好的steak house，一塊8oz的牛排會(huì)在40刀左右。 作為一名吃貨，是無(wú)法抗拒牛排獨(dú)有香味的，但總?cè)teak house budget扛不住，所以不妨自己來(lái)做。  前幾天圖片發(fā)到朋友圈后有小伙伴們求做法，為響應(yīng)國(guó)家節(jié)能減的號(hào)召，本文將介紹如何用最節(jié)能高效快捷的方法來(lái)制作完美牛排。

何為完美？ +7認(rèn)為完美的牛排應(yīng)該是新鮮的，多汁的，外表酥脆，內(nèi)部粉嫩，吃完唇齒留香的。 

1.選肉，很多廚師會(huì)在這個(gè)上面很挑剔，甚至?xí)约郝?lián)系屠夫指定要那個(gè)部位。其實(shí)我覺得沒有那么復(fù)雜，首先要保證的是新鮮度，在德州的話能去central market就不要去heb，能選冰柜里的鮮肉就不要選包裝好的。至于部位，個(gè)人喜歡的圖上這種脂肪在肌肉纖維里呈大理石狀分布的，同時(shí)肉的邊緣還帶有一條脂肪的。這次用的是New York Strip，就是牛背上肋骨后方屁股前面那塊肉。 時(shí)價(jià)是14.99一磅（16oz），一磅夠我吃2-3次。

2. 肉的處理

首先是厚度，選擇1.5-2.5厘米的肉排，central market的牛排厚度在3厘米以上，可以讓師傅幫忙從中間劈開。前一段時(shí)間人人上挺火的一個(gè)做牛排視頻里說(shuō)到要先讓牛排在冰箱里裸奔兩天，去除表面水份，+7也照著做了，覺得不是很理想，肉質(zhì)會(huì)硬，還是買來(lái)直接做或者隔夜做比較好。不過(guò)有一點(diǎn)很重要，不管是冰箱里拿出來(lái)的還是買來(lái)的一定要讓牛排靜置到室溫再使用，大概要20-30分鐘。在這個(gè)靜置的過(guò)程還有個(gè)事情要做：腌制。牛排的腌制比較簡(jiǎn)單，就是鹽和橄欖油。兩面都抹上一層薄鹽后再抹橄欖油，順序不要錯(cuò)。很多廚師會(huì)在這個(gè)階段用鹽和黑胡椒腌制而不用橄欖油。我的秘密則是黑胡椒之后再放，后文會(huì)提到原因。 鹽有脫水的作用，會(huì)吸出肉的水份，所以在抹完鹽之后涂一層橄欖油鎖住水份。 請(qǐng)不要使用花生油，花生油很香，但會(huì)破壞肉本身的香味。 （我用的是喜馬拉雅粉鹽，海鹽也是很不錯(cuò)的選擇）

3.配菜

這次我選擇的是德州當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的portabella蘑菇，個(gè)大味美。 番茄和asparagus（蘆筍），asparagus中國(guó)不常見，不過(guò)這種蔬菜很好吃，味道甜甜的，而且不會(huì)像菠菜什么的那樣加熱后縮水。還有就是我的秘密武器：Kerrygold產(chǎn)的Garlic&Herb Butter （大蒜和香芹調(diào)味的黃油），如果沒有這種只要不是植物黃油就可以。之所以用這種調(diào)味黃油就是為了省事。

4.配菜的制作  之前說(shuō)過(guò)要節(jié)能減排的，所以開火前就可以加入橄欖油，然后把蘑菇（頂朝下）和番茄整個(gè)放進(jìn)去（我的番茄有點(diǎn)大了）。 鍋?zhàn)游沂褂玫氖氰T鐵鍋，優(yōu)點(diǎn)是厚實(shí)，溫度穩(wěn)定，散熱慢。

5. 蘑菇放進(jìn)去之后在上面撒上鹽同時(shí)放一塊調(diào)味黃油。等黃油融化一半的時(shí)候翻面，大概30秒后再翻回來(lái)。

6.等蘑菇完全變軟的時(shí)候擠出水份到鍋里給之后的牛排調(diào)味用，出鍋，不要管番茄。

7. 再加入一點(diǎn)橄欖油。很多人說(shuō)煎牛排要中火慢煎，我的經(jīng)驗(yàn)是用大火，等到橄欖油熱的開始冒煙的時(shí)候放入牛排，要保證每15秒翻次面。

8.邊緣的脂肪要特殊對(duì)待。當(dāng)每面都煎了兩次之后用tongues（夾子）把肉立起來(lái)，脂肪面朝下，煎20-30秒后繼續(xù)煎兩面。這樣做的目的是讓脂肪的表皮更加酥脆。（my favorite part）

9.調(diào)味 每面都煎了4次后可以放入拍扁的大蒜，甚至皮都不用剝，方便吧。

10. 等聞到蒜的香味的時(shí)候可以再加一塊兒調(diào)味黃油，黃油的目的是為了把肉香提出來(lái)，同時(shí)會(huì)加一點(diǎn)淡淡的甜味。講究的廚師還會(huì)用香草刷牛排的表面。

11. 溫度，千萬(wàn)不要把肉切開看熟沒熟，那樣寶貴的肉汁就都會(huì)流出來(lái)。整一個(gè)料理用的溫度計(jì)，medium 45度(攝氏度)出鍋，medium well 55度出鍋，well done 60度出鍋。 65以上再出鍋那就老了..... 個(gè)人喜好pink meet. 出鍋前的最后一翻可以加黑胡椒了，沒有在腌肉的時(shí)候加是因?yàn)檫^(guò)早加黑胡椒會(huì)糊掉，最后加在你翻面的瞬間會(huì)聞到胡椒的香味（不易多）。出鍋后不要急著吃，我知道此時(shí)已經(jīng)是肉香四溢了，讓肉休息一會(huì)兒，一會(huì)兒告訴你為什么。  

12.牛排出鍋后立馬熄火，為了再次響應(yīng)節(jié)能減排的主題，利用鍋和油的余熱來(lái)烹調(diào)asparagus，不用加鹽，大概1-2分鐘，半生半熟得更好吃。這個(gè)階段也正好讓剛出鍋的肉休息休息。asparagus雖然是粗的比細(xì)的貴，但我覺得細(xì)的更好吃。

13. 裝盤。 這點(diǎn)很重要：請(qǐng)至少讓你的肉在出鍋后休息五分鐘再切她！ 這五分鐘里肉的余溫會(huì)繼續(xù)烹調(diào)肉的內(nèi)部，更重要的是這五分鐘會(huì)把肉汁再次鎖在肉里。 對(duì)了，差點(diǎn)忘了番茄君，整個(gè)制作過(guò)程不用管它，時(shí)不時(shí)拿起來(lái)看看底部的樣子，如果底部開始變黑就可以拿出來(lái)放在盤子里了，番茄的清新可以調(diào)節(jié)肉的味道同時(shí)促進(jìn)食欲。

14.   5分鐘過(guò)了，enjoy！ 切開后的樣子，perfect pink！