自釀葡萄酒防止變酸

快家教 2013-06-16

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(一、葡萄酒的年齡

葡萄酒是有生命的，所以做酒的葡萄越新鮮越好。

普通葡萄酒的生命周期都在2~3年。素質(zhì)好的葡萄釀成的酒壽命要長。

葡萄酒的生命期限跟人一樣要經(jīng)歷出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然過程，果實成熟就啟動了葡萄酒的生命旅程。只不過每種葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，長的則有數(shù)十年以上，上好的甚至能到百年。

紅葡萄酒年輕的時候會呈現(xiàn)出紫色或者深紫色，到櫻桃紅和寶石紅說明酒已經(jīng)開始成熟，一般的葡萄酒這時喝最好。如果到了棕紅、磚紅色，普通的紅酒就已經(jīng)老了，不過好素質(zhì)的紅酒也是相當不錯的。茶色的普通酒基本已經(jīng)死了，除了好酒莊特殊的紅酒。

白葡萄酒的色澤也充分表現(xiàn)了葡萄酒的年齡。白葡萄酒在18~27歲之間就會呈現(xiàn)淡黃色帶綠光和淡稻草黃，28~35歲會出現(xiàn)稻草黃、金色，如果是普通的干白就應該喝掉了。琥珀色和土黃色的白葡萄酒就已經(jīng)走到生命的終點，不好喝了；（我釀的白葡萄酒不光是這個顏色，且已經(jīng)變醋了）如果是甜性白酒就不一樣了，這正是成熟的巔峰。

葡萄酒的壽命還與葡萄酒的存放相關(guān)，如木塞一定要同酒接觸，防止酒塞干了酒瓶里進了空氣使酒氧化，存放的溫度要保持在13~16 ℃度之間才能使酒正常成長。

二、如何防止自釀葡萄酒發(fā)霉

1、選擇葡萄原料時要盡量去除爛果、霉變果、裂果。

2、用清水清洗葡萄后，一定要“風干”葡萄,不能有水份。

3、發(fā)酵時溫度最好是26到28度之間,發(fā)酵需要快速啟動。

4、一次發(fā)酵7到10天后,及時過濾雜物（葡萄皮、籽、酒泥等）。

5、二次發(fā)酵1個月后,及時過濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿（防止氧化）

6、以后定期3到5個月倒罐一次,清除酒泥并將存放酒的罐子裝滿。

7、非專用釀酒葡萄釀造的葡萄酒,最好能在二次發(fā)酵完成4個月后至1年內(nèi)喝完。

8、一次發(fā)酵過程中,一旦感覺發(fā)酵停止,可以再加一點點糖進去，看是否酵母菌分解完成,盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會高一些（最好可以達到12度）,便于日后長時間儲存。

三、怎樣使葡萄酒不變酸？

1、采用巴氏滅菌法：

只要加熱在55～60℃時，便可以殺死使酒酸敗的微生物，從而延長酒的儲存期，。

巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌。大多都是用80度隔水加熱殺菌30分鐘，因為酵母發(fā)酵本身是厭氧反應，發(fā)酵大至上7~10天。過程中不要打開來，不過要泄氣，因為反應中也會產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來，使酵母死亡，而打開后也要放冷藏。因為酒精在有氧的環(huán)境會與醋酸菌反應成醋酸，市上的水果醋就是如此來的。

2、釀酒過程中盡量減少與空氣的接觸

葡萄酵母在適當?shù)臏囟认拢园l(fā)進行發(fā)酵把葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化成酒，隨著發(fā)酵的進行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發(fā)酵終止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過程中，還會發(fā)生一些復雜的物理化學變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機酯類，使酒具有香味。糖發(fā)酵變成酒的化學反應是厭氧反應，即不需要氧氣參與的反應。

3、醋酸菌的存在；酒精一般條件下是不會自發(fā)轉(zhuǎn)變成醋的，但是在有醋酸菌的條件下酒精變成醋就很自然了。

4、有氧氣參與反應；由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長的醋酸細菌。我們在釀酒過程中除了嚴格消毒，注意清潔，已減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法興風作浪，酒精也不會變醋了。而隔絕空氣對糖變酒的發(fā)酵過程沒有任何不良影響。

四、還有很多種原因也可使葡萄酒變酸：

1、葡萄洗后表皮的水沒晾干污染了；

2、做酒的工具沒洗干凈，晾干；

3、發(fā)酵過度（溫度過高、時間過長）；

4、最常見的是釀好酒后沒有及時濾渣，酒渣繼續(xù)發(fā)酵成醋。

5、在取用時不加小心污染了。

已經(jīng)酸了怎么辦？

1、先把渣濾去，發(fā)酵的速度會減緩。

2、濾后把酒液蒸一蒸，高溫殺滅發(fā)酵菌群終止發(fā)酵，蒸的時候可以加點冰糖調(diào)甜它，按自己口味加。注意蒸的時候不宜攪動，攪過頭會讓酒香散失。蒸過的酒濃度更高。放涼后再喝，酒體更醇厚，酒香變化微妙，如果糖與酸調(diào)得合適，家釀酒真就很象冰酒，只是沒冰酒爽口。

3、如果真的已經(jīng)成了醋（沒酒香只有酸氣，成了葡萄果醋），那也不用蒸了，那些花青素啊葡萄籽素什么的抗氧化成分不流失，濾完冰起來，喝時調(diào)甜：推薦蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自制醋飲料時尚養(yǎng)容啊還不怕醉。葡萄醋用來做菜也很好，燉肉易酥爛，做涼拌則有果味清香，不要糟蹋了。

五、葡萄醋對人也是有好處的

1、心腦血管病人經(jīng)常飲用，能軟化血管，不容易造成血栓與心肌梗塞．