有葡萄酒自釀經(jīng)驗(yàn)的人常常會(huì)對(duì)這種現(xiàn)象產(chǎn)生疑惑：我釀出來(lái)的酒怎么都發(fā)酸??？不會(huì)是釀壞了吧？還能不能喝啊？對(duì)于最后一個(gè)問(wèn)題，答案肯定是能喝。不過(guò)，雖然酒變成醋沒(méi)有什么質(zhì)量危害，但是成品仍然跑在了釀酒的計(jì)劃范圍之外，畢竟會(huì)讓釀酒者心里不舒服。

1. 自釀葡萄酒為什么會(huì)是酸的？

關(guān)于自釀葡萄酒為何會(huì)變酸這個(gè)問(wèn)題，可以從葡萄原料和釀酒工藝兩個(gè)方面來(lái)解釋。

（1）葡萄原料

如果自釀所用的葡萄含糖量不夠，補(bǔ)加的糖分也不夠，進(jìn)而無(wú)法平衡酸味，就讓品鑒者感到一種酸味突出的特征。

（2）釀酒工藝

葡萄酒如果在釀制過(guò)程中沒(méi)有注意時(shí)機(jī)和發(fā)酵條件，就會(huì)感染不適當(dāng)?shù)拇姿峋?，從而產(chǎn)生大量的酸。

2. 醋酸菌，何許君也？

酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成醋的，但是在有醋酸菌的條件下就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。

醋酸菌，即醋酸桿菌，其工作情況主要分以下幾種：在糖分充足的情況下，它可以直接將葡萄糖變成醋酸；如果在糖分不足的情況下，它會(huì)先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在氧氣充足的情況下，醋酸菌能將酒精氧化成醋酸，從而將葡萄酒制成葡萄醋。

3. 如果自釀葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中已經(jīng)變酸了，該如何處理？

首先可以先過(guò)濾殘?jiān)?，用以減緩發(fā)酵的速度會(huì)，再通過(guò)熏蒸方式用高溫殺滅發(fā)酵菌，同時(shí)可在此過(guò)程中按自己的口味加點(diǎn)冰糖進(jìn)行調(diào)甜。在以盡量不攪動(dòng)的原則下，將葡萄酒出鍋放量，這時(shí)的葡萄酒酒體會(huì)更加醇厚。

4. 如果葡萄醋已釀成，那就學(xué)會(huì)享受它吧！

如果自釀的葡萄酒已經(jīng)完全沒(méi)有香氣可言，剩下的只有酸味，那么，你就努力學(xué)會(huì)享受它吧！葡萄醋相比于葡萄酒，其營(yíng)養(yǎng)元素不會(huì)遜色多少。即便是更像葡萄醋的葡萄酒的風(fēng)味元素不那么理想，這種酸度很高的葡萄酒也對(duì)人的身體是有一定好處的，比如，它可以軟化血管、降低體內(nèi)酸性，同時(shí)它還是非常不錯(cuò)的調(diào)料。當(dāng)然，如果葡萄酒瓶中已經(jīng)長(zhǎng)了霉菌，那還是當(dāng)機(jī)立斷把它報(bào)廢吧。（文/大寶）

（以上部分內(nèi)容來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）