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家庭自釀葡萄酒和釀酒廠相比，技術(shù)相差比較大，對于自釀過程中出現(xiàn)的問題處理能力也不足。很多自釀?wù)哂龅降囊粋€共同問題就是自制的葡萄酒有酸味。本文主要討論自制葡萄酒有酸味的原因。 事實上，自釀葡萄酒的酸味有兩種。一種是葡萄自身帶來的：就是葡萄成熟度不夠（就跟杏子，李子沒有成熟就食用一樣的道理），果肉含有的酸。另一種是由于釀制方法不當，產(chǎn)生了揮發(fā)酸（以醋酸為主）。 對于第一種情況，葡萄采摘時成熟度不夠讓自制葡萄酒變酸。我們只需要在選擇釀葡萄的時候多注意一些即可。要求挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒。 由這種情況產(chǎn)生的葡萄酒變酸，我們可以通過添加碳酸鈣，低溫沉淀形成酒石，或者二次發(fā)酵來處理，涉及到物理方法，生物方法和化學(xué)方法降酸。 對于第二種情況，由于自釀方法不當產(chǎn)生的酸味。處理辦法比較棘手，暫時沒有特別好的處理辦法將醋酸從葡萄酒分離出來。一般只能蒸餾成白蘭地了。 我們重點來分析哪些釀制方法不當引起葡萄酒有酸味。 1. 溫度控制不當。我們知道，自釀葡萄酒的最最佳溫度是20-28度。當我們的溫度超過30度以后，酵母不能正常繁殖，對于發(fā)酵過程無能為力，而醋酸菌在糖源充足的情況下，可以直接將葡糖糖變成醋酸。 2. 被氧化。葡萄酒釀造中的幾個轉(zhuǎn)化過程里，糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是在無氧條件進行的。酵母繁殖，需要少量氧氣。所以整個過程中，是不需要很多氧氣的。如果在氧氣充足的情況下，醋酸菌存在，就能將酒精氧化成醋酸。 3. 被感染。細菌的來源有兩種情況，一種是不可避免的和葡萄一起帶來的，另一種情況是我們使用不干凈的工具帶來的。我們一般會通過添加二氧化硫的辦法來殺菌，只有在醋酸菌被控制在很低水平以后，才會降低葡萄酒中產(chǎn)生醋酸的可能性。 4. 放置時間過久。食物也好，酒也好，都有一定的保質(zhì)期。時間一過，必然會變質(zhì)變壞。對于很多家庭自釀葡萄酒葡萄酒，由于保質(zhì)期本來就不長，超過最佳飲用期以后，或者保存方法不當，自然酒就會變壞，而有酸味就是變壞的一種最直接的表現(xiàn)方法。 綜上所述，自制葡萄酒有酸味的原因有這幾種：1.葡萄不夠成熟；2，釀制溫度過高；3，釀制過程中被氧化；4，釀制過程被感染。5，保存方法不當或者保存時間太久。 -------------------- 以上內(nèi)容通過查資料整理而成，如有不準確的地方煩請?zhí)岢?，也希望大家補充更多自制葡萄酒有酸味的原因。 |
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