東漢許慎在《說文解字》的“酉”部中寫道:“酒,就也,所以就人性之惡善也……古者儀狄作酒醪,禹嘗之而美,遂疏儀狄?!闭f明中國在夏禹時代已能生產酒醪。 然而必須明確,古代所生產的酒醪,并不能同現代酒液相比。古代酒醪里含有相當多的有機物,是一種渾濁的醪汁,我們不妨稱其為“初級階段的酒”。 唐代裴刑在《傳奇·薛昭》中寫道:“幽谷啼鶯整羽翰,犀沉玉冷自長嘆?!边@兩句詩的意思是,在幽靜的山谷中,夜鶯啼鳴著整理它美麗的羽毛。倒在犀角杯中的酒也沉淀了,玉石欄桿也變寒了,但心上人她還遲遲不來,我只好獨自長嘆。這表明古人所飲的酒醪有很多雜質,可以沉淀。 現代微生物催化理論認為,帶有沉淀物的酒醪在通氧條件下必然變酸。 戰(zhàn)國時期《韓非子·外儲說右上》中記述:宋國有個賣酒的人,待人和氣,買賣公平,酒也很好,可就是酒賣不出去而變酸。他覺得很納悶,于是請教長輩。長輩看到他家門口有只兇狗把門,就對他講,問題就出在這只惡狗身上。買酒的人看到狗這樣兇,誰還敢來買酒。沒人敢來買酒,時間長了酒就會變酸。酒賣不出去而變酸的故事,說明2 000多年前的古人已經觀察到酒會變酸的現象。西漢時,官辦的釀酒作坊已把食醋作為副產品,還有人因為釀酒酸敗而丟了官。 《汾酒的文化》第一輯中寫道:“盡管作為物質的酒生成了,但化學反應并未就此結束,制造它的天然酵母菌很快就會被一種名為醋酵菌的細菌所取代,從而很快把酒變成醋。”所以說,最原始的酒是大自然生成的一種壽命很短的物質。 現代的專業(yè)技術人員在研究黃酒酸敗問題時了解到,引起酸敗的原因有兩類:一類主要是由野生酵母和醋酸菌引起的生菌膜型酸??;另一類主要是由乳酸菌引起的不生菌膜型酸敗。前者在酒精濃度低于13.5%、不密封、溫度較低(20 ℃)時即可發(fā)生;后者當酒精濃度超過7%、達到18%,甚至溫度高達50 ℃也可發(fā)生酸敗。由此可見,黃酒被氧化產生醋酸的條件,無論是對微生物的種類,還是對溫度和酒精濃度等因素的要求都是十分寬泛的。這在古代較為簡陋的條件下也是完全可以實現的。 況且在《齊民要術》卷八《作酢法》篇中還有“回酒酢法”和“動酒酢法”等兩節(jié)內容,專門介紹如何利用變酸的酒或酒醪制醋的具體方法。 我國古代原稱食醋為苦酒,實際上最初它就是一種變酸的酒類,由于還帶有一些苦味,所以才把它叫做苦酒,也可以把它看做是酸黃酒和醋酸的混合物。從這一點更可看出酒、醋之間的密切關系。 西方國家的釀造界都知道,食用醋的英文vinegar這個詞是來自法文中的vinaigre.Vin,是葡萄酒的意思,而aigre則表示酸味。也就是說,醋是葡萄酒變酸而成之物。過去確實是把葡萄酒經自然腐敗變酸的物質稱為醋。葡萄發(fā)酵之后變成酒,這種葡萄酒再進一步經醋酸發(fā)酵之后就變成醋,所以vinegar可說是頗為適切的命名。 日本微生物催化學術界認為,醋的制造最初是從酒自然形成醋開始的,屬于釀酒業(yè)的副業(yè)。然而隨時代推移,醋的制造法逐漸被滿足,才和制酒業(yè)分離,成為獨立的行業(yè)。 我國學者認為,追溯醋的起源,應不晚于酒的歷史。酒在我國起源于殷朝之前,當時釀酒技術還很原始,常因釀酒條件控制不當,發(fā)生醋酸菌污染而酸敗,以其味酸而產生食醋,釀醋業(yè)也就成為釀酒業(yè)的附屬行業(yè)。隨著時代的發(fā)展,釀醋技術也進一步提高和發(fā)展,釀醋業(yè)便逐漸與釀酒業(yè)分離開來,成為一種新的行業(yè)。 從各種資料中都可以看出,第一,無論如何,在夏商時代,古人尚不具備釀酒不會變酸的保證條件。一是無曲蘗;二是不衛(wèi)生;三是少技術;四是設備簡陋。第二,即便釀成酒醪,但沒有適宜的保存條件,古人也只能隨釀隨吃,吃不完時,就會變酸。 于是在夏商時代,由于條件所限,古人不得不維持酒、醋共釀的渾沌狀態(tài),將酒、醋作坊合辦在一起,在同一個作坊中同時釀造酒、醋兩種產品。這種綜合作坊在當時的實際存在既有可能,也很便當。那就是,甘者為酒,酸者為醋;先階段產酒,后階段產醋;酒漿供人飲用,醋液供人調食。 以上內容轉自《科學之友》的博客。
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