釀酒和釀醋的工藝大部分相同,但也有區(qū)別,這區(qū)別也是最根本最本質(zhì)的區(qū)別!

因?yàn)?從原理上來說釀醋也必須先將原料釀成酒,然后再在醋酸桿菌的作用下發(fā)酵將酒(乙醇)氧化成醋(乙酸),

1相同的是前面部分:

浸米,蒸飯,冷卻,糖化酵母發(fā)酵,將沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化發(fā)酵而成酒,這一階段釀酒釀醋都必須的工藝.

2區(qū)別:

a釀酒一般完成上述1后使進(jìn)入(發(fā)酵酒)后熟陳化或(蒸餾酒)蒸餾階段;

而釀醋完成上述1后還要添加醋曲(醋酸桿菌),進(jìn)行醋酸發(fā)酵,將酒(乙醇)發(fā)酵成醋(乙酸),然后才進(jìn)入(紅醋)后熟陳化或(白醋)蒸餾階段;

b釀酒要求無氧發(fā)酵,而釀醋則是有氧發(fā)酵;

c釀酒只用酒藥(酒曲),而釀醋除了用酒葯還要用醋曲;

d釀酒醋酸桿菌是有害菌,而釀醋則醋酸桿菌是必須的益菌;

e釀酒產(chǎn)生太多則是壞酒劣酒叫酸敗;釀醋產(chǎn)釀太少是發(fā)酵不完全叫失敗,產(chǎn)酸越多越好越酸越好.