魚丸

魚泥的調(diào)味及上勁　　1．魚泥中一定要加入少量肥肉泥（或化豬油），以改善其肉質(zhì)，增加它的油潤和鮮嫩度，同時還能起到增白的作用。用量要掌握好，過少，達不到加入的目的；過多，豬油受熱溶化，使丸子松散變形，且口感油膩。
　　2．調(diào)魚泥時需加入適量的清水，其目的是增加嫩度。一般來說，摻水量與魚泥的比例約為1：2，具體情況需要根據(jù)制作者所選用的魚肉的吸水量而定。水要分次加入，先放1/3，用筷子順一個方向攪至魚泥混為一體時再加入適量水?dāng)嚢?，直至把水加完，魚泥呈粥狀且表層有白色油沫狀物時即好。如果一次完全投放，魚泥就會出現(xiàn)分離現(xiàn)象，越攪越解，極有可能導(dǎo)致魚丸制作失敗。
　　3．?dāng)嚢钑r速度應(yīng)由慢到快，用力由輕到重。如果一開始就速度快、用力大，容易使本就較稀的魚泥濺出。經(jīng)過一段時間的攪打，魚泥粘性增大開始上勁時，方可加重加快攪拌，這樣愈攪愈稠、愈攪愈粘。另外，攪拌時應(yīng)自始至終順著一個方向，才能給魚泥攪打上勁。如果中途變換方向，就會破壞粘性，使魚泥澥開變稀，達不到應(yīng)有的效果。
　　4．加鹽量要靈活靈握。一般每500克魚肉放15克至25克鹽就夠了。但也要有所區(qū)別：肉質(zhì)好的鰻魚肉、鯊魚肉等，魚茸濃稠，鹽量應(yīng)少一些；肉質(zhì)差、魚泥稀薄的，加鹽量應(yīng)適當(dāng)多一點；熱天魚泥易稀薄，宜多加些鹽；冷天魚泥凝聚度高，可少放些鹽。
　　5．調(diào)魚泥時需加入適量的雞蛋清，其作用有三：一是增加丸子的色度，使成品更加潔白；二是增大魚泥的粘性，便于擠制成形；三是加大丸子的韌性，使質(zhì)感松嫩，漲發(fā)性好。一般每200克魚肉內(nèi)加3個雞蛋清（若為土雞蛋清，則需4個）即可。
　　6．加入的淀粉要恰到好處，這樣才會給魚泥增加粘性。有人認(rèn)為做魚丸時加入淀粉后丸子不能漂浮，應(yīng)改加熟化豬油。筆者則認(rèn)為，那是加入淀粉過多所致，只要適量加入，丸子既能漂浮，口感也比不加淀粉的好。一般來說，按200克魚肉計算，大致用15克至20克淀粉即可。另外，所加淀粉定要過篩，以除去部分粉粒，確保成品質(zhì)量。
　　7．調(diào)魚泥時，各種原料的加入是有順序的：先加水（包括蔥姜水、料酒），再加鹽，最后放雞蛋清、味精、淀粉等料。為什么做汆豬肉丸是先加鹽上勁之后再加水，而制作汆魚丸則恰恰相反呢？這是因為魚肉纖維組織較豬肉纖維組織細(xì)密，先摻水可將魚泥毫不費力地澥開，使之均勻地分布在魚泥的顆粒周圍，經(jīng)攪拌后魚泥中的蛋白質(zhì)會吸水發(fā)粘，表層出現(xiàn)白色的油沫狀物，此時再加鹽攪拌，可使魚泥由稀變稠、粘度增加、勁力變大。反過來，若先加鹽，后加水，攪拌時就覺得很費力費時，也不易上勁。這也是有的人按汆豬肉丸的調(diào)餡方法調(diào)制魚泥而做不好的原因之一。
　　8．魚泥一定要攪拌上勁，否則魚丸投入水中會下沉，不能浮出水面，質(zhì)地僵硬，無彈性，不爽滑。鑒別魚泥質(zhì)量可采取如下方法：取一碗清水，捏一粒魚丸投入水中，若能浮起，即好；若沉入水中，說明攪拌不夠，應(yīng)繼續(xù)攪拌至松柔為止。
編輯本段魚丸的基本制法　　原料：凈魚肉200克，豬瘦肉100克，豬肥膘肉100克，鮮蝦仁25克，荸薺15克，雞蛋清3個，蔥姜水25克，料酒15克，姜米3克，白糖15克，精鹽、味精、雞精、干細(xì)淀粉各適量，胡椒粉、香醋、香菜段、香油、醬油各少許。
　　制法：①豬瘦肉、豬肥膘肉分別切成綠豆大小的??；魚肉洗凈，切成小丁，同50克豬肥膘肉置于墊有鮮肉皮的菜墩上排斬成細(xì)泥；豬瘦肉丁同另50克肥膘肉剁成茸；蝦仁洗凈，擠干水分，切成碎粒；荸薺拍松，剁碎末。
　?、谪i肉茸納小盆內(nèi)，加入蝦仁粒、荸薺末、姜米、料酒（5克）、精鹽、雞精、白糖、醬油和少許淀粉拌勻成餡，然后擠成直徑1厘米的小丸子，擺放在事先抹有油的盤子上，置冰箱內(nèi)冷凍2小時至硬，待用。
　?、埕~泥放小盆內(nèi)，分次加入適量清水，用筷子順一個方向攪打至呈粥狀，續(xù)放蔥姜水及料酒（10克）拌勻，再加精鹽，順一個方向攪拌至粘稠上勁，最后加入雞蛋清、味精、胡椒粉、干細(xì)淀粉、香油等，用力攪打均勻，待用。
　?、軆翦伾匣?，添入清水，燒至鍋底起魚眼泡時，左手將魚泥從虎口處擠出直徑1.5厘米的丸子，右手隨即取一只肉丸塞入魚泥內(nèi)，左手的拇指將魚丸的口封嚴(yán)，再次從虎口處擠出，即成包裹嚴(yán)實、光滑圓潤的七星魚丸生坯，然后用羹匙蘸水將其刮下落入水鍋中。按此法將魚丸逐一制成入鍋，用旺火燒沸，撇去浮沫后改中小火汆至魚丸剛熟，加精鹽、味精調(diào)味，盛湯，淋香油，隨胡椒粉、香菜、香醋上桌，依個人嗜好加入食用。
編輯本段肉餡的調(diào)味　　1．加入鮮蝦仁是為了增加餡心的鮮味，加入荸薺是增加成品口感，但兩者都不可多加，否則會喧賓奪主。若不喜食荸薺之脆感者，不加無妨。
　　2．加入淀粉是增加粘性、便于成形，精鹽定咸味，兩者均適可而止；味精提鮮，姜米去腥除異，醬油增色，均應(yīng)掌握“寧少勿多”的原則。
　　3．此餡心的口味要求“咸鮮回甜”，故一定要掌握好加糖量，一般以能嘗出甜味為度。
　　4．餡心調(diào)好后，應(yīng)做成個頭均勻、大小一致的丸子，置0℃的冰箱內(nèi)鎮(zhèn)硬用之，以便于被魚泥包裹，但千萬不能里外凍實，否則口感和口味均受影響。
編輯本段魚丸的成形　　1．不管魚丸大小如何，都要做得圓潤而光滑，不可有毛渣或尾梢出現(xiàn)。
　　2．肉餡一定要讓魚泥包裹嚴(yán)實，且居魚泥正中。一旦餡心外露，不僅會影響其潔白的色澤，而且口味也會大打折扣。
　　3．刮取丸子時，手指或羹匙要勤蘸水，以利丸子順利地落下，且不易出現(xiàn)毛渣。
　　4．魚丸下鍋時，應(yīng)順鍋邊溜入，這樣能使丸子更圓。
　　5．此菜是采用“汆”法烹制而成，其關(guān)鍵是要掌握丸子下入時的水溫。一般來說應(yīng)為溫水下鍋，即當(dāng)水溫在60℃左右時落入丸子汆熟。此步驟應(yīng)注意：①若魚丸沒有做完而水溫已經(jīng)升高，應(yīng)將鍋端離火口或者加入冷水，以保持最佳水溫。②魚丸全部入鍋，待其表面蛋白質(zhì)相對凝固后，用手勺背部順鍋邊下入輕輕推動，防止丸子粘住鍋底而損壞其形狀。③旺火燒沸后打去浮沫，改用中小火汆熟魚丸，切忌旺火。④要掌握好汆制時間，以魚丸剛熟為度，若時間太長，會使魚丸質(zhì)老不嫩、失去彈性[1]。
編輯本段四大操作關(guān)鍵
選料　　魚肉應(yīng)選用背肌發(fā)達、肉質(zhì)厚實細(xì)嫩、潔白刺少的海產(chǎn)鯊魚、鰻魚、團頭魴、偏口魚為好；淡水魚中的青魚、鯉魚、草魚、鯰魚等也可以。此外，豬肥膘肉以背、腿部位為佳；豬瘦肉以脊背肉、后臀肉為最佳；蝦仁應(yīng)選粒整個大且未經(jīng)堿發(fā)的；雞蛋清選用新鮮、無散黃、無貼殼的雞蛋；淀粉以色白、有光澤、無雜質(zhì)、無粉粒的綠豆淀粉或玉米淀粉為好。
剔肉　　選好魚后，要對其進行剔肉，也就是分檔取料。剔肉時應(yīng)注意下面幾點：
　　1．剔除魚皮時，應(yīng)在魚皮上留0.3厘米至0.5厘米厚的肉（另作它用），因為這一部分的魚肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會影響魚丸色澤潔白的效果。
　　2．務(wù)必把肚檔部分除去另作它用，因為此部分刺多肉少，不易取肉，且腥味較重。
　　3．所留用的背部肌肉，一定要把上面的細(xì)刺、小刺除凈，否則若混入到魚泥內(nèi)，不但會影響魚丸的質(zhì)量，還會影響就餐者的食欲。
洗滌　　正式制作前，必須用清水洗凈魚肉上的粘液和污物、瀝干水分。也有的人喜歡將魚內(nèi)放在清水中泡一段時間，其理由是能除去魚肉中的血紅素，能保證魚丸色澤潔白，殊不知這樣做并不合理。因為魚肉經(jīng)過長時間浸泡，會吸收大量水分，使肉質(zhì)松弛、降低粘性、魚肉中部分水溶性營養(yǎng)素流失，從而使成品味道不能達到鮮香醇厚的效果。
斬制　　這是一項看似簡單實則細(xì)致而復(fù)雜的刀工處理過程。斬魚泥的正確方法是：將切成小丁的魚肉和肥膘肉放在墊有鮮肉皮的砧板上排斬，刀刃、刀背反復(fù)交替排斬至兩者混為一色、成極細(xì)的泥且有粘性時即好。斬制時應(yīng)注意以下幾點：
　　1．刀工處理的方法務(wù)必正確，應(yīng)先將兩者分別切成小丁，再合在一起斬制；也可將兩者分別剁成細(xì)泥，再合在一起斬至混為一色。如直接斬制，既不易斬成極細(xì)的泥，又會延長操作時間。
　　2．墩子一定要干凈，最好選用一張大的鮮豬肉皮墊在上面，避免木屑混入其中，影響魚丸質(zhì)量。
　　3．魚肉斬制得越細(xì)越好，這樣會增加魚泥的吃水量，使制作出的魚丸鮮嫩、滑爽；反之，如果魚肉斬得太粗糙，魚泥粘度就會不夠，擠出的魚丸不光滑、形態(tài)不美，口感也不好。
　　4．若不是大批量制作，最好不用絞肉機，特別是夏季。因為夏季溫度高，魚肉用絞肉機攪拌也會產(chǎn)生熱能，上勁時又加入鹽，很容易達到使魚肉變性凝固的溫度，使魚肉內(nèi)的蛋白質(zhì)失去親水能力，不能形成親水的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，攪拌時魚泥就不易上勁，制作出的魚丸無彈性、發(fā)紫。所以，還是采用手工斬制魚泥為好。[2].
編輯本段七星魚丸湯
制作材料　　主料：海鰻(500克) 豬腿肉(200克) 豌豆苗(50克) 火腿(35克)
　　調(diào)料：鹽(100克) 味精(3克) 黃酒(25克) 醬油(3克) 白砂糖(3克) 豬油（煉制）(3克) 淀粉(豌豆)(3克)
制作方法　　1.將海鰻洗凈，去骨去皮，斬成魚茸，放入盆內(nèi)，加鹽水適量，再加濕淀粉，攪成糊狀作丸皮，將豬肉去皮去骨，斬成肉茸，加紹酒，醬油，味精，白糖及少量濕淀粉，拌勻作餡。
　　2.炒鍋上火，放入清水半鍋燒沸，將包上餡的魚丸放入，煮至魚丸浮起熟透，撈出放入冷水中稍浸。
　　3.炒鍋洗凈上火，加鮮湯750克，放鹽，味精，火腿片和魚丸，燒沸后撇去浮沫，放入豆苗，起鍋倒入湯碗內(nèi)，淋豬油少許即成。[3]

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