國內(nèi)很多地方都有特色魚丸，如：溫州魚丸主要采用鮸魚、黃魚、馬鮫魚或包頭魚等來做，這些魚都沒有就用草魚吧，但草魚做出來的魚丸有土腥味。

1、取魚肉500克，剁成魚泥，加清水40克，精鹽4克，蔥姜汁25克，順著一個(gè)方向攪勻；

2、 攪至有粘性時(shí)，用手試擠一個(gè)魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個(gè)、濕淀粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個(gè)方向攪勻，即成魚丸料子；

3、然后，用手將料子擠成直徑3厘米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鐘)撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成。

原料：鱸魚一條，蛋清1個(gè)，鹽2克，水30克，蔥1段，姜1塊

調(diào)料：鹽2克，白胡椒粉1點(diǎn)點(diǎn)

做法：

1、鱸魚洗凈去除內(nèi)臟后，切掉魚頭，然后用刀貼著魚骨，把鱸魚片成兩個(gè)大片。

2、去掉魚片中間的大刺以及周圍的小刺，蔥姜切成碎末備用。

3、用刀從一側(cè)開始，將魚肉切松，切的時(shí)候排列緊密一些，魚皮不要切斷。

4、切好之后，用叉子一點(diǎn)點(diǎn)把魚肉刮下來，刮完后魚皮扔掉不用。

5、刮好的魚泥放到案板上，用刀反復(fù)剁，一直剁到感覺魚肉一些粘性了，加入切碎的蔥姜，繼續(xù)剁，剁到魚肉和蔥姜完全融合到一起時(shí)，一點(diǎn)點(diǎn)地往魚泥里加入水（一共加30克）。

6、每加一次水，都要剁到魚肉與水完全融合之后再加第二次，直到水全部加完。整個(gè)過程大約要剁5分鐘，剁到魚泥有些粘刀，挑起一部分魚泥時(shí)，能跟著刀起來一大塊就可以了。

7、剁好的魚泥里加入蛋清，鹽，胡椒粉，沿著一個(gè)方向攪拌，攪勻后繼續(xù)分次加入20克水，一直攪打到魚肉上勁兒，感覺筷子攪動(dòng)時(shí)有阻力就可以了。

8、鍋內(nèi)燒水，水開后盛一些魚肉泥在手上，然后把魚泥從下往上，從虎口處擠出，勺子蘸一下清水，把魚丸取下，放入鍋中。

9、魚丸全部擠好后，用勺子攪動(dòng)一下鍋底，然后煮3分鐘，煮到丸子都飄起來后撈出。

10、做好的丸子可以留一部分給寶寶吃，剩下的放在保鮮袋里冷凍保存。

食材：一斤5兩左右的馬鮫魚1條、生粉3勺、味精2勺、雞精2勺、食鹽1勺、蔥兩三根、半個(gè)雞蛋清

做法：

1、馬鮫魚殺好洗凈，擦干或控干魚身上的水，剁去魚頭后再對(duì)半片成兩片，兩片魚肉用來制作魚丸。

2、把留下來的兩片魚肉放在清水里泡去血水，中間換幾次清水泡至血色較淡即可。

3、泡好的魚肉擦干或控干水分，用不銹鋼勺子把白色的魚肉刮下來，比較深色的魚肉就不要刮了，因?yàn)樯钌聂~肉會(huì)影響魚丸的顏色，也比較腥。

4、用手抓捏刮下來的魚肉，挑出其中的小刺，放在砧板上將魚肉剁成魚蓉，放入干凈的容器中待用。

5、在魚蓉里加入生粉、味精、鹽和半個(gè)雞蛋清，再把蔥剁成蔥末放在魚蓉里，接下來就用筷子始終朝著同一方向攪打魚蓉，一直打到魚蓉有些發(fā)粘起膠的感覺才行。

6、另起一鍋加水燒開，調(diào)節(jié)火力始終保持鍋內(nèi)沸騰，然后用筷子或湯匙將打好的魚蓉一塊塊的刮到鍋里，煮至所有的魚丸浮起后就可以起鍋了。

小貼士：

1.調(diào)味料中還可以加入適量生姜末和料酒，有更好的去腥味效果。

2.生粉以正宗的番薯粉為佳，這種生粉能讓魚丸更富有彈性。

3.正宗的溫州魚丸下鍋時(shí)，是用手抓起一把魚蓉，五指用力將魚蓉從指縫間擠入鍋里，技術(shù)不行就用筷子刮了。

4.魚丸出鍋后可以先浸入冷水中，這樣能讓魚丸的口感比較彈性，涼透后再取出食用或保存。

食材：魚肉，生粉，豬肉

做法：

1、魚肉先用刀剁碎，然后加精鹽，少量味精，少量水，雞蛋清。

2、朝一個(gè)方向一直打到粘稠，也就是變成膠狀，加少量生粉，這個(gè)第一次最好慢慢來，先少加做一個(gè)嘗試下。粉多了，沒那么多魚味，口感也不好。粉太少，包起來實(shí)在很困難，太稀。

3、豬肉加少量蔥花，醬油，蛋清，味精，花椒面，精鹽，料酒，老抽攪拌均勻。

4、搓成一個(gè)個(gè)小圓球，其實(shí)我搓的很小，拍出來有點(diǎn)大，呵呵，然后表面撒一層生粉。

5、手上拿少許魚膠，大拇指上下移動(dòng)搓成圓球，把肉丸從旁邊塞進(jìn)去，搓2下，用湯匙取下，入燒熱水的鍋中煮。

6、煮好后放入碗中，加點(diǎn)精鹽，撒上蔥花即可。

食材：西刀魚肉 600g，150g碎冰 150g水 300g，食鹽 36～40g，糖 30g，蛋白 2～3個(gè)，玉米淀粉 - 15～30g （也可以不放）；紅辣椒，青蔥或芹菜碎，蒜頭碎各半湯匙， 攤開吹風(fēng)晾干水份，蔬菜別下太多，因?yàn)椴藘?nèi)的水份會(huì)讓魚丸變軟影響口感（所以需要攤開晾干一些）（依口味隨意增減比例， 也可不放）。

做法：

事前準(zhǔn)備：

1、先把剔下來的凈魚肉平放在盤子里， 放進(jìn)結(jié)冰室冷凍2～3小時(shí)。 蛋白也要先冷藏。

2、開始打魚丸前， 先把冰塊敲碎， 或把冰塊放進(jìn)厚的塑料袋中，向硬的臺(tái)面或地面甩打， 把冰塊甩碎， 再倒入容器內(nèi)，加水，共300g的重量。

打魚丸做法：

1、把冷凍魚肉塊加碎冰水在食物調(diào)理機(jī)內(nèi)高速攪打成魚漿（大約3分鐘， 必須打至成漿，看不到也摸不到魚肉纖維）。

2、在機(jī)器繼續(xù)開動(dòng)的情況下， 加入砂糖攪打1分鐘， 接下來加入食鹽， 繼續(xù)攪打1分鐘。

3、徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米淀粉繼續(xù)攪打1分鐘（蛋白及玉米淀粉的作用是使魚丸結(jié)實(shí)， 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量，或加，或減)。

4、最重要的階段來了。 把調(diào)理好的魚漿倒進(jìn)攪拌缸內(nèi)， 用過大飯匙只朝一個(gè)方向用力旋轉(zhuǎn)最少20分鐘， 至魚漿上勁（起膠）。 起膠的魚漿用眼看會(huì)有一層發(fā)亮的光澤， 有輕拋及透明感。擠出一顆，放進(jìn)水里會(huì)浮在水面。

5、這時(shí)可以選擇加入蔬菜碎。 我則選擇把一半的魚漿制成原味的魚丸， 一半制成蔬菜魚丸。

6、準(zhǔn)備一個(gè)大盤子， 盤內(nèi)用噴霧器噴灑一層水。 然后沾濕雙手， 一手用虎口擠魚漿，另一手用沾濕的湯匙刮下魚丸， 排放在大盤子內(nèi)。 每刮一顆魚丸就要把湯匙蘸一下水，避免魚漿沾黏在湯匙上。 把擠好的魚丸晾在空氣中3～4小時(shí)， 魚漿會(huì)神奇的凝結(jié)成有彈性的魚丸。 每隔半小時(shí)用噴霧器朝魚丸噴一層水霧。

7、把成型的魚丸浸泡在保鮮盒的冷鹽水內(nèi)（1000CC的水溶化半茶匙的鹽）漂水2個(gè)小時(shí)， 讓一些鹽分滲出來， 不然魚丸會(huì)太咸，水只要?jiǎng)偤醚瓦^魚丸就夠了。

8、還有另外一個(gè)做法是直接把魚丸刮進(jìn)淡鹽水內(nèi)， 讓魚丸漂2個(gè)小時(shí)后， 輕手取出， 排放在大盤子內(nèi)晾3~4個(gè)小時(shí)后（也可以擺在冰箱里晾）， 才裝保鮮盒收起。這法子作出的魚丸形狀比較圓，比較漂亮。 （不同的潮州魚丸高手， 有不同的做法， 邱媽咪就依樣畫2個(gè)葫蘆!廚友們就自己試試看那一個(gè)方法打出來的魚丸口感比較好吧?。?/p>

9、吃不完的魚丸可以泡在前頭的冷水內(nèi)收在冰箱內(nèi)， 但是如此收藏法魚丸會(huì)變成越來越淡，最好把水倒掉，用保鮮盒密封收藏在冰箱下層（不可結(jié)冰）就可以了，可以收藏2～3天。

草魚一條。洗凈，把肚皮上的黑衣給撕掉。把魚放在菜板上，按住頭部，用刀在尾部把魚身片開。

剔出兩片魚肉來，洗凈。

剩下的骨頭和魚頭呆會(huì)可以用來燉湯

取出一片洗凈的魚肉來，用刀背把魚肉給拍剁松。

拍得魚肉有點(diǎn)沾刀，就可以用刀刃面把魚茸刮出來。刮的過程中有小刺，順手把它挑出來。

刮不下來的魚肉就再用刀背剁，剁得刮下所有白肉為止。紅肉不要刮出來，要不成品的賣相不好。這是我把白肉全部刮下來后的效果。

把所有刮下來的魚肉倒在菜板上用刀剁，剁成魚茸，繼續(xù)剁，剁的要粘刀。

剁成魚膠了就算可以了。

加兩個(gè)雞蛋清，記住一定是雞蛋清，然后加淀粉，淀粉是按魚肉的份量給的。通常是三份魚肉配一份淀粉的。加入適量的雞精，加入適量的鹽。鹽和粉都要適量。不能多也不能少。這是技術(shù)活。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。

加入蔥蓉、姜汁，用手?jǐn)嚭?。這個(gè)一定要多攪拌，攪到手發(fā)軟，再攪別偷懶。

裝一碗清水，刮個(gè)魚丸放水里試一下，看能不能浮得起來，浮不起來的說明鹽沒放準(zhǔn)，或攪拌不到位要打到感覺魚肉像發(fā)酵的面一樣，很有彈性才算成功。看，浮起來了，就說明功夫到家。可以下鍋煮了。

潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的湯勺一個(gè)，左手拿魚泥，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用湯勺接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。

一會(huì)功夫全做完了。你看，魚丸是不是都浮起來了？一會(huì)煮熟后魚丸是現(xiàn)在的一倍大。把魚丸全放到鍋里后，現(xiàn)在可以開火煮了，開中火煮，魚丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。

煮開后，仔細(xì)跟前面下鍋前的相對(duì)比，是不是大出一倍？