請(qǐng)告訴我 詳細(xì)的這三種在烹飪中的用處都非常的廣泛，所以經(jīng)常會(huì)用到。但鑒于一些廚師朋友們不了解或者不是特別的能掌握這幾種餡料的制作方法 所以我在這里給大家統(tǒng)一 規(guī)范的講解一下 希望廣大的廚師朋友給夠好好的掌握住
答：蝦膠也叫“百花餡”，是一種應(yīng)用比較廣泛的高檔餡料。用蝦膠制作出來的菜肴口感爽滑，鮮美可口。
蝦膠的制作：
原料：鮮蝦500克，豬肥肉膘100克，精鹽6克，雞蛋清25克,味精5克,豬肉皮1張。
制作和調(diào)料順序：1、將豬肥肉膘用刀切成米粒大小的粒，然后放入冰箱內(nèi)凍成凍；鮮蝦肉洗凈，挑出蝦線并用干凈的毛巾吸干水分。2、將吸干水分的蝦肉放在豬肉皮上，用刀背將蝦肉剁成泥，放入盆中，加入精鹽攪勻然后加入雞蛋清、味精用手朝一個(gè)方向攪打至上勁，最后加入凍肥肉粒，拌勻后放入冰箱冷藏1-2個(gè)小時(shí)即可使用。
注意事項(xiàng)：1、一定要將蝦肉表面水分沾干，以免影響膠狀質(zhì)地。2、蝦肉必須捶成蓉，才能攪打上勁，形成“蝦膠”狀。3、投料要準(zhǔn)確，過多過少都會(huì)影響口感和質(zhì)地。4、攪打時(shí)必須朝一個(gè)方向攪打。5、制作蝦膠一般不需要放蔥姜蒜等香辛調(diào)料。
肉蒂子又叫“肉蓉”、“肉泥”，主要用于烹調(diào)各種“丸子”菜，以湯菜居多。另外，燒、燴也常用到肉蒂子。
肉蒂子的制作：
原料：豬里脊肉500克，豬肥膘肉200克，雞蛋清50克，精鹽10克，料酒5克，姜汁10克，蔥汁10克，淀粉50克，味精5克，清水250克。
制作和調(diào)料順序：1、將豬里脊肉挑盡板筋，切碎后再用刀背捶成肉蓉。2、豬肥膘肉同樣用刀背捶成肉蓉狀。3、將肉泥放入盤中，加入蔥汁、姜汁、料酒調(diào)拌均勻，再加入鹽調(diào)味并攪打上勁，加入水、味精、雞蛋清、豬肥膘肉泥朝一個(gè)方向攪打均勻，最后放入淀粉調(diào)拌均勻即可。
注意事項(xiàng)：1、豬里脊肉必須用刀背捶成蓉，不要用刀剁成泥。2、蔥、姜必須取汁，不要用蔥粒、姜粒來調(diào)味。3、攪肉蓉時(shí)應(yīng)先加鹽攪打上勁后再加入水。4、淀粉必須用網(wǎng)篩過濾，也可以用水淀粉。5、由于豬里脊肉組織結(jié)構(gòu)緊密，吸水量相對(duì)較大，需適量掌握水的用量，過少過多都會(huì)影響口感。
魚泥是制作“魚丸”菜肴的半成品原料。“魚泥”的調(diào)制并不困難，但要將其制作好，也需要有一定經(jīng)驗(yàn)與技巧。從選料、刮肉、剁蓉到調(diào)味，每一道工序都必須嚴(yán)格仔細(xì)，才能將魚泥調(diào)制成色澤潔白、質(zhì)地滑嫩，味道鮮美的魚丸菜。
魚泥的制作：
原料：凈魚肉500克，豬油250克，蔥姜水各20克，雞蛋清50克，精鹽5克，淀粉20克，豬肉皮1張。
制作和投料順序：1、將魚肉平放在菜墩上，魚皮朝下用刀刃后部，順著魚肉的紋絡(luò)，從左到右刮下魚肉。2、將刮下的魚肉放在清水盆中，漂凈血水，取出后用毛巾將水分擦干。3、將豬肉皮平鋪在菜墩上，把魚肉放在上面，用刀背將魚肉剁成蓉，越細(xì)越好，4、將剁細(xì)的蓉放在盆內(nèi)，先加入蔥姜水及清水200克攪拌均勻,再加入鹽、雞蛋清、豬油和淀粉調(diào)拌均勻,同時(shí)用手將魚蓉朝一個(gè)方向攪打(攪打時(shí)應(yīng)先慢后快,先輕后重）。
注意事項(xiàng)：1、選料應(yīng)選鮮活的魚，最好選刺少的桂魚、鯰魚等品種。2、在剁魚蓉的時(shí)候，菜墩上一定要放一塊豬肉皮，以免影響剁出魚蓉的色澤。3、掌握蛋清和油脂的用量。4、魚蓉調(diào)制好后，為了防止表面風(fēng)干，可適當(dāng)在魚蓉的表面抹上少許油脂。5、攪拌時(shí)，應(yīng)先加水（包括蔥姜水），后加入鹽，這樣才能使魚蓉由稀變稠。、肉蓉、魚泥的詳細(xì)制作方法
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蝦膠、肉蓉、魚泥都是將原料剁細(xì)成蓉。然后制作成各種各樣的菜肴。這三種在烹飪中的用處都非常的廣泛，所以經(jīng)常會(huì)用到。但鑒于一些廚師朋友們不了解或者不是特別的能掌握這幾種餡料的制作方法 所以我在這里給大家統(tǒng)一 規(guī)范的講解一下 希望廣大的廚師朋友給夠好好的掌握住
答：蝦膠也叫“百花餡”，是一種應(yīng)用比較廣泛的高檔餡料。用蝦膠制作出來的菜肴口感爽滑，鮮美可口。
蝦膠的制作：
原料：鮮蝦500克，豬肥肉膘100克，精鹽6克，雞蛋清25克,味精5克,豬肉皮1張。
制作和調(diào)料順序：1、將豬肥肉膘用刀切成米粒大小的粒，然后放入冰箱內(nèi)凍成凍；鮮蝦肉洗凈，挑出蝦線并用干凈的毛巾吸干水分。2、將吸干水分的蝦肉放在豬肉皮上，用刀背將蝦肉剁成泥，放入盆中，加入精鹽攪勻然后加入雞蛋清、味精用手朝一個(gè)方向攪打至上勁，最后加入凍肥肉粒，拌勻后放入冰箱冷藏1-2個(gè)小時(shí)即可使用。
注意事項(xiàng)：1、一定要將蝦肉表面水分沾干，以免影響膠狀質(zhì)地。2、蝦肉必須捶成蓉，才能攪打上勁，形成“蝦膠”狀。3、投料要準(zhǔn)確，過多過少都會(huì)影響口感和質(zhì)地。4、攪打時(shí)必須朝一個(gè)方向攪打。5、制作蝦膠一般不需要放蔥姜蒜等香辛調(diào)料。
肉蒂子又叫“肉蓉”、“肉泥”，主要用于烹調(diào)各種“丸子”菜，以湯菜居多。另外，燒、燴也常用到肉蒂子。
肉蒂子的制作：
原料：豬里脊肉500克，豬肥膘肉200克，雞蛋清50克，精鹽10克，料酒5克，姜汁10克，蔥汁10克，淀粉50克，味精5克，清水250克。
制作和調(diào)料順序：1、將豬里脊肉挑盡板筋，切碎后再用刀背捶成肉蓉。2、豬肥膘肉同樣用刀背捶成肉蓉狀。3、將肉泥放入盤中，加入蔥汁、姜汁、料酒調(diào)拌均勻，再加入鹽調(diào)味并攪打上勁，加入水、味精、雞蛋清、豬肥膘肉泥朝一個(gè)方向攪打均勻，最后放入淀粉調(diào)拌均勻即可。
注意事項(xiàng)：1、豬里脊肉必須用刀背捶成蓉，不要用刀剁成泥。2、蔥、姜必須取汁，不要用蔥粒、姜粒來調(diào)味。3、攪肉蓉時(shí)應(yīng)先加鹽攪打上勁后再加入水。4、淀粉必須用網(wǎng)篩過濾，也可以用水淀粉。5、由于豬里脊肉組織結(jié)構(gòu)緊密，吸水量相對(duì)較大，需適量掌握水的用量，過少過多都會(huì)影響口感。
魚泥是制作“魚丸”菜肴的半成品原料?！棒~泥”的調(diào)制并不困難，但要將其制作好，也需要有一定經(jīng)驗(yàn)與技巧。從選料、刮肉、剁蓉到調(diào)味，每一道工序都必須嚴(yán)格仔細(xì)，才能將魚泥調(diào)制成色澤潔白、質(zhì)地滑嫩，味道鮮美的魚丸菜。
魚泥的制作：
原料：凈魚肉500克，豬油250克，蔥姜水各20克，雞蛋清50克，精鹽5克，淀粉20克，豬肉皮1張。
制作和投料順序：1、將魚肉平放在菜墩上，魚皮朝下用刀刃后部，順著魚肉的紋絡(luò)，從左到右刮下魚肉。2、將刮下的魚肉放在清水盆中，漂凈血水，取出后用毛巾將水分擦干。3、將豬肉皮平鋪在菜墩上，把魚肉放在上面，用刀背將魚肉剁成蓉，越細(xì)越好，4、將剁細(xì)的蓉放在盆內(nèi)，先加入蔥姜水及清水200克攪拌均勻,再加入鹽、雞蛋清、豬油和淀粉調(diào)拌均勻,同時(shí)用手將魚蓉朝一個(gè)方向攪打(攪打時(shí)應(yīng)先慢后快,先輕后重）。
注意事項(xiàng)：1、選料應(yīng)選鮮活的魚，最好選刺少的桂魚、鯰魚等品種。2、在剁魚蓉的時(shí)候，菜墩上一定要放一塊豬肉皮，以免影響剁出魚蓉的色澤。3、掌握蛋清和油脂的用量。4、魚蓉調(diào)制好后，為了防止表面風(fēng)干，可適當(dāng)在魚蓉的表面抹上少許油脂。5、攪拌時(shí)，應(yīng)先加水（包括蔥姜水），后加入鹽，這樣才能使魚蓉由稀變稠。
