更準(zhǔn)確地說，瑤柱實際上是多種貝類閉殼肌干制品的總稱；因其味道特別鮮美，素有“海鮮極品”的美譽(yù)，也是我們說的“海八珍”之一。為什么說瑤柱是多種貝類閉殼肌干制品的總稱呢？就目前來說，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的可制作瑤柱的貝類有已達(dá)30多個品種了，只不過我們經(jīng)常能見到的也就是那么有限的幾種。譬如扇貝的干制品、“日月貝”的干制品（鮮品稱為 “日月螺”）、“西施舌”的干制品、“花蛤”的干制品等等。

    那么，我們平時如果購買瑤柱，該怎么挑選呢？首先要看瑤柱的大小，一般來說，個頭越大也就越貴，瑤柱的個頭按直徑來說，最大的與最小的幾乎可以相差5、6倍；其次是看顏色，瑤柱表面呈金黃色，掰開來看，里面也是金黃或略呈棕色的就是新鮮的標(biāo)志；如果表面有一層薄薄的白粉狀的附著物，則是風(fēng)干多時的，這樣的瑤柱，用來煲湯、做粥品還可以，但用來做菜，味道就會差很多了。此外，購買瑤柱一定要選擇顆粒完整的。

    以瑤柱為原料的菜式比較多，但其食用方法卻不算多，多以調(diào)味為主，以“扒”“燴”“羹”的手法為多，比如“瑤柱扒菜膽”“瑤柱海鮮羹”“瑤柱燴魚翅”等。制作這些菜肴，一般都是將漲發(fā)后的瑤柱拆絲或捻碎后與其他原料配搭，所以，做這些菜肴的時候，瑤柱選擇那些顆粒較小的即可。選擇顆粒較大的瑤柱，一般會用來做“原?！钡牟穗?，最經(jīng)典的就是“蒜子扣瑤柱脯”，這道菜對瑤柱的品質(zhì)要求也最高。

    至于瑤柱的漲發(fā)，相對于其他干貨的漲發(fā)要簡單許多。原則上用姜蔥湯蒸燉即可，用意是去除其本身輕微的腥味。

    瑤柱漲發(fā)的步驟：

　　1、用清水將干瑤柱浸泡15分鐘左右，使其吸收水分自然回軟。
                   
　　2、用手輕輕地將瑤柱洗凈，同時去除瑤柱邊角上的老筋。一定要洗干凈，注意沙子。
                   
　　3、將洗凈的干瑤柱放入一個大瓷碗中，加入適量的姜片、蔥段、花雕酒以及清水。水量以稍沒多瑤柱為宜。
                   
　　4、蒸鍋燒開，然后將瑤柱放入，大火蒸30分鐘即可。

    ps：漲發(fā)后的湯汁建議保留，可以做燒菜的湯汁，鮮味可媲美味精。當(dāng)然，前提是瑤柱的質(zhì)量一定要好。